Um prato da alma nascido numa ilha do Caribe
San Juan, a capital de Porto Rico. Num pequeno restaurante da cidade velha, entre prédios coloridos, chega à mesa uma cúpula dourada servida num pilão de madeira. O aroma do alho faz cócegas no nariz. É o mofongo (Mofongo), o prato da alma de que Porto Rico se orgulha diante do mundo.
O mofongo é um prato da alma nascido na zona caribenha da culinária da América do Sul e Central (em japonês): banana-da-terra verde frita, amassada num pilão de madeira com alho e torresmo (pele de porco frita) e moldada em forma de cúpula. Caracteriza-se por uma textura crocante por fora e macia por dentro. Come-se sozinho, ou como «mofongo recheado» banhado em caldo de frango, ou numa versão mais luxuosa coberto de camarões ao alho.
Sobre a origem do nome há várias teorias. A mais difundida é que deriva do fufu, um prato da África Ocidental. No século XVI, as pessoas africanas trazidas a Porto Rico, então colônia espanhola, aplicaram a técnica do fufu de sua terra à banana-da-terra do Caribe. A isso se somaram a cultura espanhola do alho e o conhecimento de ingredientes dos taínos, e assim nasceu o mofongo.
Prato caribenho originário de Porto Rico. Banana-da-terra verde frita, alho e torresmo são amassados e moldados num pilón (pilão de madeira). Tem suas raízes no «fufu» da África Ocidental. Nasceu da fusão das culturas gastronômicas africana, espanhola e taína na época colonial espanhola.
Se procurar informação sobre o mofongo em japonês, só aparecem umas linhas em crônicas de viagem. No mundo anglófono, por outro lado, existem inúmeras receitas sob o título «Puerto Rico's national dish». Se o fufu de Gana representa a cultura gastronômica da África Ocidental, o mofongo é sua «versão caribenha». Junto com o frango jerk da Jamaica forma a dupla da culinária caribenha. Neste artigo explicamos como reproduzir um mofongo autêntico com ingredientes que se conseguem fora do Caribe.
Ingredientes (4 porções)
Como se come o mofongo
O mofongo deve ser comido recém-feito e bem quente. Com o tempo endurece, então sirva logo. A forma correta de comer é desmanchar a cúpula com o garfo e misturar com o molho.
Em Porto Rico também se diz que «o mofongo se come com um só garfo na mão direita». Desmancha-se a cúpula aos poucos, mistura-se com o molho e leva-se à boca: essa sequência é a experiência de comer mofongo. Além do molho de camarões, aprecia-se com estes molhos.
- Sopa de frango: despeja-se caldo de frango para fazer o «mofongo recheado»
- Mojo criollo: molho de alho, vinagre e azeite de oliva
- Salsa roja: um molho à base de tomate
História e cultura: um prato da fusão de três continentes
O encontro de África, Espanha e os taínos
As raízes do mofongo estão no fufu da África Ocidental. O fufu de Gana é um prato em que se amassam mandioca ou inhame num pilão. No século XVI, durante a colônia espanhola, as pessoas trazidas da África levaram essa técnica ao Caribe.
Os taínos eram os povos indígenas do Caribe e dominavam o cultivo da banana-da-terra e da mandioca. Após a conquista espanhola, esses ingredientes permaneceram e se uniram às técnicas culinárias africanas.
A expansão do mofongo pelo mundo
O mofongo se espalhou de Porto Rico pelo mundo.
| Região | Variação |
|---|---|
| República Dominicana | Mangú. Banana-da-terra cozida amassada com manteiga |
| Cuba | Fufú de plátano. Amassado mais liso |
| Colômbia | Patacón pisao. Banana-da-terra frita duas vezes |
| Nova York | Difundido pelos imigrantes porto-riquenhos. Uma especialidade do Bronx |
No Bronx e no Spanish Harlem de Nova York há locais especializados em mofongo. Como símbolo da cultura gastronômica da diáspora porto-riquenha, o mofongo é querido para além das fronteiras.
A cultura do pilón
Para falar do mofongo é imprescindível o pilón (pilón). É um conjunto de pilão e mão de pilão feito escavando um tronco de madeira, e diz-se que em toda cozinha porto-riquenha há um. Tradicionalmente é feito de cedro espanhol e, quanto mais se usa, mais se impregna do aroma do alho e mais sabor dá. Em Porto Rico também há o costume de dar um pilón como presente de casamento.
Variações
Mofongo recheado (em versão de sopa)
Faz-se uma cova no centro da cúpula de mofongo e despeja-se bastante caldo de frango. O mofongo encharcado de caldo amolece e a textura lembra um arroz caldoso. É um clássico das noites frias de inverno em Porto Rico (embora «frio» sejam uns 20 graus).
Mofongo de frutos do mar (mofongo de mariscos)
No lugar dos camarões, usa-se uma mistura de lula, mexilhões e peixe branco. Com um pouco de açafrão no molho de tomate, resulta um acabamento vistoso ao estilo mediterrâneo. É um prato de frutos do mar do Caribe que pode ser posto ao lado do ceviche peruano (em japonês).
Mofongo vegetariano
Omite-se o torresmo e termina-se só com alho e azeite de oliva. Para o molho, combine com um ensopado de tomate de legumes assados (abobrinha, pimentão, berinjela). A banana-da-terra em si tem umami e textura suficientes, então sem carne também fica satisfatório.
Acompanhamentos que combinam com o mofongo
Na mesa porto-riquenha, com o mofongo servem-se estes.
- Arroz con gandules: arroz com feijão-guandu. Um clássico de Porto Rico
- Ensalada de aguacate: salada de abacate com limão e azeite de oliva
- Tostones: chips de banana-da-terra fritos duas vezes. Parentes do mofongo
- Mabí: uma bebida tradicional fermentada feita de casca
Assim como o mole poblano do México, o mofongo é um «prato de fusão do Novo e do Velho Mundo» nascido na época colonial espanhola. Na América Latina e no Caribe existem muitos pratos únicos nascidos desse cruzamento de culturas.
Para cozinhar também
- Como fazer pernil (em japonês): permite seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer chimichurri: permite reutilizar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
P1. Dá para substituir a banana-da-terra verde por banana comum?
Com banana amarela madura não. É doce demais e não sai mofongo. Uma banana verde serve: tem muito amido e uma textura próxima da da banana-da-terra. Também pode servir uma banana comum de supermercado se a escolher completamente verde. Mas para o sabor porto-riquenho a banana-da-terra é imprescindível.
P2. Não consigo torresmo. O que o substitui?
O substituto mais fácil é o bacon bem crocante. Doure fatias finas de bacon numa frigideira até ficarem crocantes e pique grosso. Se houver «chips de pele de porco» comprados, também servem. O sabor é um pouco diferente, mas cumprem a função de textura.
P3. Dá para preparar com antecedência?
O mofongo deve ser feito na hora. Com o tempo endurece e perde textura. Se for preciso prepará-lo antes, deixe-o amassado, cubra com filme e, logo antes de comer, aqueça no micro-ondas a 600 W de 1 a 2 minutos. Regar com um pouco de azeite de alho devolve a maciez.
P4. As crianças podem comer?
Podem. A banana-da-terra em si não leva especiarias, e se reduzir o alho fica suave. Com ketchup no lugar do molho de camarões agrada às crianças. Também em Porto Rico é conhecido como favorito dos pequenos.
P5. Qual é a diferença entre o mofongo e os tostones?
Ambos são frituras de banana-da-terra verde, mas a técnica é diferente. Os tostones são «chips» feitos fritando rodelas, achatando-as e fritando-as pela segunda vez. O mofongo é um prato que se frita e depois se «amassa e une» com alho e torresmo. Os tostones são entrada ou petisco; o mofongo é prato principal.
Resumo
O mofongo é um prato nascido da fusão das culturas gastronômicas de três continentes: África, Espanha e os taínos. Basta amassar num pilão três ingredientes: banana-da-terra verde frita, alho e torresmo. Faz-se em 45 minutos e não exige técnica especial.
O aroma intenso do alho, a textura macia da banana-da-terra e o crocante do torresmo: essa trindade de texturas e sabores não se esquece uma vez provada. E, mudando o molho, podem-se apreciar infinitas variações.
Se a feijoada do Brasil é produto da cultura colonial portuguesa, o mofongo é uma obra-prima nascida da cultura colonial espanhola e da memória gastronômica africana. Convidamos você a experimentar na sua cozinha este prato que faz sentir a brisa do Caribe.
Fontes
- Maisonet, Illyanna. Diasporican: A Puerto Rican Cookbook. Ten Speed Press, 2022.
- Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina. W. W. Norton, 2012.
- Ortiz, Yvonne. A Taste of Puerto Rico. Dutton, 1994.
