O sabor caseiro do Chile, envolto em milho dourado
No Chile há um prato que chega à mesa com o verão: o pastel de choclo (Pastel de Choclo), a torta de milho chilena, que se assa com uma generosa camada de pasta de milho fresco moído sobre um pino, um recheio de carne bem temperado.
"Choclo" é a palavra quíchua para o milho e "pastel" significa torta em espanhol. Ao assar, a superfície dora e fica crocante. Por dentro se sobrepõem o sabor da carne, o sal da azeitona, a doçura da uva-passa e a suavidade do ovo cozido. Ao romper com a colher, o milho doce e o pino saboroso se misturam na boca, e se entende por que os chilenos o chamam de "o sabor do verão".
É um prato tradicional representativo do Chile, nascido da fusão dos pratos de milho do povo mapuche com a culinária de carne dos colonizadores espanhóis. Era um prato de temporada feito no verão chileno (de dezembro a março), quando se colhe o milho, mas hoje, com o milho congelado, come-se o ano todo.
Nas fontes em inglês é apresentado amplamente como "Chile's national comfort food". Junto com a feijoada do Brasil e o ceviche do Peru (em japonês), é um prato representativo da América do Sul, e se baseia no recheio de carne chamado "pino", que também se usa nas empanadas da Argentina (em japonês). Neste artigo se reproduz o sabor caseiro do Chile com ingredientes que se acham num supermercado comum.
Ingredientes (4 porções)
Contém laticínios (manteiga, leite), ovo e trigo (o milho em si não tem glúten, mas o amido de milho pode conter traços de trigo). Quem tem alergia a laticínios pode substituir a manteiga por óleo de coco e o leite por bebida de aveia.
Preparo
Fazer o pino (recheio de carne)
Fazer a pasta de milho
Montar e assar
Se a superfície demorar a dourar, mude nos últimos 5 minutos para a função de calor superior do forno (grill). Como a temperatura sobe de repente, cuidado para não queimar. O dourado da superfície é o que define a aparência do pastel de choclo.
Dicas de preparo
A base do bom sabor do pastel de choclo é a doçura do milho. No Chile se usa o choclo do verão (milho branco fresco); fora de lá, o milho doce é o que mais se aproxima. O melhor é o milho de temporada, mas no inverno 600 g de milho congelado servem bem. Com milho congelado, aumente a manteiga e o leite ao aquecer para compensar o sabor.
No Chile é tradicional acrescentar manjericão (albahaca) à pasta de milho. Se for omitido, a pasta fica só doce. A frescura do manjericão faz de ponte entre a doçura do milho e o sabor do pino. Se não houver manjericão fresco, pode-se usar 1 colher de chá de manjericão seco.
Se o pino conservar umidade demais, durante o cozimento a tampa de milho desmorona e afunda. Evapore bem a água na frigideira até deixá-lo sem secura mas sem líquido.
Variações
Variações chilenas
Pastel de papa (Pastel de Papa): a versão que se cobre com purê de batata em vez de milho. Faz-se nas estações de outono e inverno, quando não há milho. Fica parecido com o shepherd's pie. Faz-se purê com 600 g de batata, 30 g de manteiga e 100 ml de leite, e se monta com o mesmo procedimento.
Se quiser aprofundar, também é boa ideia trocar a carne.
Versão de frutos do mar: em vez do pino, usa-se um recheio de camarões, vieiras e peixe branco cozidos no vapor com vinho branco. É uma variação popular no litoral do Chile. Seu pano de fundo é a cultura marinheira que conecta com o ceviche do Peru (em japonês).
Com ingredientes de outras cozinhas
Pastel de choclo com recheio de nikujaga, o ensopado japonês de carne e batata: usa-se o recheio de nikujaga em vez do pino. O sabor doce e salgado à japonesa combina surpreendentemente bem com a doçura do milho. O molho de soja dá uma profundidade que substitui o cominho.
Mudando a pasta de milho, o rosto do prato também muda.
Versão com creme de milho em lata: se houver pouco tempo, basta misturar e aquecer 2 latas de creme de milho (2 × 400 g) com 15 g de manteiga, 1 ovo e um pouco de sal para ter uma pasta simples. Não tem tanta textura de grão quanto a versão autêntica, mas poupa 15 minutos. Como com o mole poblano do México, a culinária latino-americana se adapta bem às cozinhas de casa.
O pano de fundo do prato: a fusão do indígena e do espanhol
A cultura do milho do povo mapuche
A origem do pastel de choclo remonta à cultura alimentar do povo mapuche, originário do Chile. Segundo o livro La Olla Deleitosa, da professora Sonia Montecino (Universidad de Chile), pesquisadora da cultura alimentar chilena, os mapuches já faziam antes da chegada dos espanhóis um prato de milho moído, envolto em folhas e cozido no vapor, a "humita".
No século XVI os espanhóis colonizaram o Chile. Então se fundiram as técnicas europeias de cozinhar a carne com os pratos de milho dos mapuches. O conceito do recheio de carne da empanada espanhola encontrou a pasta de milho mapuche, e assim nasceu o pastel de choclo.
A "comida reconfortante" do Chile
No Chile, o pastel de choclo é objeto de nostalgia nacional, "o sabor da avó no verão". Não existe uma "receita correta" do pastel de choclo: o que há é "a receita da minha casa".
Cada casa varia na quantidade de azeitonas, em se leva ou não passas, se leva frango e na quantidade de açúcar. Que "não haja uma resposta correta" é justamente a riqueza da culinária caseira chilena. Como as misturas secretas de especiarias de cada casa no frango jerk da Jamaica, é uma cultura de receitas familiares. Como se apresentou também na introdução à culinária sul-americana (em japonês), a cultura alimentar sul-americana está profundamente enraizada nas estações e nas festas.
Informação nutricional (uma porção, de 4)
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Energia | 580kcal |
| Proteínas | 32g |
| Gorduras | 22g |
| Carboidratos | 68g |
| Fibra | 6g |
| Sódio | 620mg |
O pastel de choclo é um prato equilibrado, com abundante fibra do milho e proteínas de boa qualidade da carne bovina e do frango. O milho contém luteína e zeaxantina, carotenoides que recebem atenção por sua relação com a saúde ocular. As passas são uma fonte de ferro. Mas como as calorias totais são um pouco altas, cuide da quantidade de uma refeição.
Para fazer também
- Introdução à culinária sul-americana (em japonês) - Podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer chimichurri (em japonês) - Podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer empanadas (em japonês) - Podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer festival jamaicano (em japonês) - Podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Para quem se aproxima pela primeira vez da culinária chilena, as respostas vão desde como escolher os ingredientes até a conservação.
P1. Dá para fazer sem milho fresco?
Sim, faz-se sem problema com 600 g de milho congelado. Também nas casas chilenas de hoje muita gente usa milho congelado. Antes de processá-lo, leve-o à temperatura ambiente e use um pouco mais de leite (120 ml) para compensar o sabor. Também se pode com milho em lata, mas o tipo em água deve ser escorrido antes.
P2. E se eu não tiver forminhas de barro?
Servem travessas de gratinar, cocottes ou recipientes de vidro resistentes ao forno. No Chile se usa tradicionalmente uma forma de barro chamada "paila", mas o material é indiferente desde que seja próprio para forno. Também se pode fazer numa só travessa grande e servir a cada um.
P3. Podem-se omitir o ovo cozido e as azeitonas?
Podem-se omitir, mas cada um cumpre um papel importante. O ovo cozido dá suavidade e a azeitona um toque de sal. Se forem omitidos, o sabor tende a ser monótono, então se recomenda pôr ao menos um dos dois.
P4. Está gostoso no dia seguinte?
Sim, no dia seguinte também está gostoso. Aqueça no micro-ondas ou no forno a 180 °C por 10 minutos. A tampa de milho volta a dourar e se recupera uma textura próxima à recém-feita. Conserva-se 3 dias na geladeira.
Fontes
Quase não há informação em japonês sobre o pastel de choclo. Foram consultadas as seguintes obras em inglês e em espanhol.
- Montecino, Sonia. La Olla Deleitosa: Cocinas Mestizas de Chile. Catalonia, 2015 (detalha a história da fusão entre a cultura alimentar mapuche e a culinária colonial espanhola).
- Araneda, Marcela. Chilean Cookbook: Traditional Recipes from Chile. Self-published, 2021 (livro de receitas da culinária caseira chilena; apresenta variações do pastel de choclo).
- Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press, 2012 (estudo comparativo da cultura do milho na América Latina).
- Chile Travel. "Chilean Gastronomy." 2025. Chile Travel (apresentação da cultura gastronômica pelo órgão de turismo do Chile).
- The Latin Kitchen. "Pastel de Choclo: Chile's Beloved Corn Pie." 2024 (veículo especializado em culinária chilena, em inglês).
Resumo
O pastel de choclo é a identidade mesma da culinária do Chile, nascido do encontro entre a cultura do milho do povo mapuche e a culinária de carne dos colonizadores espanhóis. Sob uma tampa de milho doce se escondem um pino com cominho, o sal da azeitona, a doçura da passa e a suavidade do ovo cozido, e cada colherada oferece uma combinação de sabores nova.
O melhor é fazê-lo com milho doce de temporada, mas com milho congelado também se reproduz muito bem. Com uma travessa de gratinar e um forno, pode-se tentar hoje mesmo. Junto com a feijoada do Brasil, o ceviche do Peru (em japonês) e as empanadas da Argentina (em japonês), aproveite a riqueza da culinária sul-americana.
