Num dia quente em Cali, o champús chega à mesa gelado, com gelo no copo. É espesso o suficiente para você perceber o milho, mas continua fácil de beber. A acidez frutada e cortante do lulo atravessa o dulçor de melaço da panela, e há pedacinhos macios de abacaxi em cada gole. Este é o champús valluno, feito com fubá de milho branco e popular em toda a região do Cauca, na Colômbia.
Sobre o Champús Valluno
Em Cali, Evergista Gómez Balanta é conhecida por manter viva a tradição do champús. Quando criança, ela via a avó e a mãe prepararem a bebida em casa durante a Semana Maior, a Semana Santa, numa caçarola grande de onde se servia a família inteira.
A bebida é simples de montar. Água, panela e especiarias fervem juntas até virarem uma base doce levemente engrossada chamada melao, e o fubá de milho branco, dissolvido em outra medida de água, cozinha nessa base. O lulo e o abacaxi finamente picado entram só depois que a caçarola sai do fogo e esfria um pouco, e o gelo entra na hora de servir. O champús não é fermentado, então nunca precisa descansar nem azedar.
| Elemento | O que traz |
|---|---|
| Fubá de milho branco | Corpo e uma base de grão |
| Panela | Doçura com profundidade de melaço |
| Lulo (naranjilla) | Acidez e aroma frutado, o eixo de sabor da bebida |
| Abacaxi | Fruta e pedaços macios para morder |
| Cravos, canela, folhas | Aroma doce e quente de especiaria no melao |
Versões com fubá e com grãos inteiros
Nem todo champús começa do mesmo milho. Este dissolve fubá de milho branco na água. Outra versão deixa o milho seco de molho durante a noite e cozinha com canela por cerca de uma hora, até os grãos ficarem macios, e depois junta tudo a um melao de panela, folhas de laranja azeda, cravo e água, mais lulo e abacaxi, e serve com gelo. Uma terceira usa milho em grão, 10 lulos, 150 g de panela, 3 L de água, ervas aromáticas, abacaxi e suco de laranja azeda opcional.
As versões com fubá e com grãos inteiros diferem tanto no preparo quanto na textura, então escolha um método e siga do começo ao fim.
Ingredientes (6 a 8 porções)
Esta receita rende 6 a 8 porções.
Esta bebida leva milho. Confira nos rótulos do fubá embalado, da panela e da polpa de fruta as informações sobre alergênicos e contaminação cruzada. Trabalhe com mãos e utensílios limpos e lave a fruta antes de cortar.
Utensílios
- Uma caçarola de fundo grosso com bastante espaço sobrando para 2 L de líquido mais a fruta (cerca de 4 L é um bom parâmetro)
- Um jarro medidor com capacidade de 1 L
- Uma tigela e um batedor de arame para dissolver o fubá
- Uma colher de pau para raspar o fundo da caçarola
- Uma colher ou faca para retirar a polpa do lulo
- Opcional: uma peneira fina, apenas se você extrair a polpa do lulo em casa e quiser uma textura mais lisa
Como escolher os ingredientes do champús
Lulo (naranjilla). Esta versão usa a polpa retirada de 5 lulos frescos, mas polpa de lulo também funciona. Se ela for congelada, um pacote inteiro pode não equivaler a 5 frutas, e o suco que se solta ao descongelar muda o quanto a bebida fica concentrada. Acidez e aroma também variam conforme a origem e a marca, então junte a polpa aos poucos e prove no caminho.
Panela. Use 150 g de panela. Se a sua for um bloco duro, rale ou lamine. O açúcar mascavo é uma opção, embora você vá obter um dulçor e uma nota de melaço diferentes.
Fubá de milho branco. Use fubá de milho branco próprio para consumo e confira as instruções de preparo na embalagem. Amido de milho, farinhas nixtamalizadas como a masa harina e farinhas de milho pré-cozidas se comportam de outro jeito, então espere um resultado diferente se usar uma delas.
Água e gelo. Use água potável para cozinhar e gelo potável para servir.
Modo de preparo
Reserve cerca de 30 minutos para o melao e cerca de 1 hora depois que o fubá entrar. Use as orientações de fogo abaixo, para um fogão doméstico.
Problemas e soluções do champús
Julgue a espessura no olho e com a colher. O champús deve cobrir a colher e parecer espesso, mas ainda assim sair da concha.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos | Fubá não dissolvido por completo, ou colocado rápido demais | Da próxima vez, bata o fubá no 1 L de água aos poucos e despeje devagar, mexendo |
| Queimado ou uma camada grudada no fundo | Fogo alto demais, pouca mexida | Use uma caçarola de fundo grosso, mantenha o fogo baixo a médio e raspe o fundo com frequência |
| Grosso ou pesado demais | Cozinhou além do ponto | Desligue o fogo e confira a textura primeiro. Se for diluir, acrescente água só aos poucos |
| Doce demais | A panela varia em doçura | Sirva gelo no copo para cada pessoa diluir ao seu gosto |
| Lulo indisponível | Fruta fresca difícil de encontrar | Use polpa de lulo |
Como servir e guardar o champús
Em Cali, o champús acompanha empanadas, atollado ou arroz con pollo. Se você quiser mais o que morder, corte o abacaxi um pouco maior do que finamente picado. E se a preocupação é o gelo aguar a bebida, sirva o gelo à parte e deixe cada um colocar o seu.
Use mãos e utensílios limpos e não deixe o champús em temperatura ambiente por muito tempo depois de pronto. Divida o que sobrar em recipientes limpos e rasos, para esfriarem rápido, e leve à geladeira logo em seguida.
O champús é uma entre muitas comidas de milho na Colômbia, ao lado de pratos como as arepas. Para continuar explorando a cozinha regional do país, veja mais receitas colombianas.
Perguntas frequentes
Lulo e naranjilla são frutas diferentes?
Não, lulo e naranjilla são dois nomes para a mesma fruta.
Preciso de folhas de laranja azeda?
Não. As folhas de laranja azeda são a escolha tradicional, e a hortelã é a alternativa; esta versão usa 3 folhas de hortelã, que levam o aroma para um caminho um pouco diferente.
