O «sabor da independência» que todo o país cozinha no dia da Revolução
Da Argentina conhecem-se o asado e as empanadas. Mas se perguntar a um argentino «que prato representa a alma do seu país?», muitos citarão o locro.
O locro é, dentro da culinária da América do Sul e Central, um prato em que segue muito presente a tradição indígena: um ensopado espesso e dourado de milho branco, abóbora, feijão-branco e carne bovina (ou suína), cozido por horas com especiarias. É um prato que os povos quíchuas elaboram há milhares de anos, e o próprio nome «locro» vem da palavra quíchua «ruqru» (ensopado).
O notável é que o locro é um prato que se come como ato nacional no dia da independência da Argentina (o 25 de Maio, aniversário da Revolução de Maio). Todo ano, nesse dia, em praças e parques de todo o país cozinham-se enormes panelas de locro, e famílias e amigos se reúnem em volta delas.
Ensopado de origem indígena, procedente da palavra quíchua «ruqru». Prepara-se há milhares de anos nas alturas da cordilheira dos Andes. Seu ingrediente principal é o milho branco (maíz blanco), e a abóbora e o feijão completam a nutrição. Existem pratos semelhantes no Peru, no Equador e na Bolívia, mas «comer locro no 25 de Maio» é uma tradição própria da Argentina.
Ao lado de pratos que despertam interesse na culinária sul-americana, como a bandeja paisa da Colômbia (em japonês) ou a feijoada do Brasil, este artigo explica como reproduzir um locro autêntico com ingredientes de supermercado.
Ingredientes (para 8 pessoas)
O «molho criollo» que se despeja por cima ao comer o locro é o condimento universal da culinária argentina. É um molho cru de tomate, cebola e salsinha temperado com vinagre e azeite de oliva, que acrescenta acidez e frescor à intensidade do locro. Um locro sem ele, dizem os cozinheiros locais, «falta-lhe o toque final». Assim como a farofa (farinha de mandioca) na feijoada do Brasil, o acompanhamento completa o prato.
Dicas de cozimento
Se o hominy seco for cozido sem deixar de molho, pode ficar duro por dentro mesmo depois de 6–8 horas. Se deixar de molho na noite anterior, com 4 horas de cozimento fica macio e mastigável. O hominy em lata não precisa de molho e economiza tempo, então para quem faz pela primeira vez recomenda-se o de lata.
A abóbora que se usa na Argentina (zapallo) é uma variedade com muita água, mas uma abóbora doce e farinácea também é ideal para o locro. Como se desfaz com facilidade, corte em pedaços grandes de 3 cm ou mais, deixe no fundo da panela e pressione com os demais ingredientes: assim se desfaz de forma natural e dá espessura. É interessante que na América Latina haja muitos pratos em que a abóbora é a chave do ensopado: no pepián da Guatemala, por exemplo, as sementes de abóbora são a base do molho.
O único ponto difícil do locro é que o amido da abóbora e do hominy afunda e gruda com facilidade no fundo. Não se esqueça de mexer amplamente do fundo a cada hora. O truque é misturar raspando o fundo com a colher de pau. Se grudou, passe o conteúdo dessa panela para uma nova.
O molho criollo fica mais gostoso recém-feito. Se o tomate soltar muita água, fica aguado, então o melhor é preparar 30 minutos antes de comer. Como o leite de tigre do ceviche do Peru, um acompanhamento ácido e cru funciona como companheiro de um ensopado intenso.
Variações
Locro vegetariano
Omita a carne e a linguiça e junte 200 g de batata-doce e 200 g de abobrinha. A doçura da batata-doce se soma à da abóbora e, mesmo sem carne, o resultado é muito satisfatório. Recomenda-se também subir o feijão para 300 g para compensar a proteína. Faz-se muito também na comunidade vegetariana da Argentina.
Locro patagônico (versão com cordeiro)
Na Patagônia, no sul da Argentina, existe uma variante feita com 600 g de cordeiro em vez de carne bovina. O sabor selvagem do cordeiro harmoniza de maravilha com o cominho e a páprica e dá um gosto mais marcante. Como no mansaf da Jordânia, a combinação de cordeiro e especiarias é um tema comum em pratos tradicionais do mundo todo.
Locro ao estilo peruano (locro de zapallo)
O locro do Peru, diferente do argentino, tem a abóbora como protagonista. Omite-se a carne bovina e aumenta-se a abóbora para 1 kg. Juntam-se 100 g de queijo (queso fresco) e 100 ml de leite evaporado para ficar cremoso. No Peru o normal é comer como acompanhamento do arroz.
Versão na panela de cozimento lento
Depois da etapa 2, ponha todos os ingredientes na panela de cozimento lento e cozinhe em LOW de 8 a 10 horas. Programada pela manhã, ao entardecer espera-o um locro dourado.
Versão na panela de pressão (locro rápido)
Depois da etapa 2, ponha todos os ingredientes na panela de pressão e cozinhe em alta pressão de 45 minutos a 1 hora. Fica pronto em um quarto do tempo habitual, mas é mais difícil ajustar o quanto a abóbora se desfaz. Nos lares argentinos atuais a versão em panela de pressão também é habitual.
O pano de fundo do prato
A herança quíchua: um ensopado dos Andes
A origem do locro remonta às civilizações andinas anteriores ao Império Inca. Este ensopado, chamado «ruqru» em quíchua, combina o milho, o feijão e a abóbora cultivados nas alturas dos Andes, e é uma mostra de sabedoria indígena.
O 25 de Maio e o locro
Em 25 de maio de 1810 eclodiu em Buenos Aires a «Revolução de Maio», que abriu o caminho para a independência da Espanha. Esse dia se celebra como o aniversário da independência da Argentina de fato, e o locro se tornou seu prato simbólico.
Por que se escolheu o locro? O locro é um prato indígena, no extremo oposto da culinária «de estilo europeu» da época colonial espanhola. Que um povo que tinha conquistado sua independência escolhesse para sua mesa de festa não a culinária dos colonizadores, e sim um prato indígena enraizado na terra, tem um profundo significado simbólico.
O locro e as diferenças regionais: Noroeste versus Buenos Aires
Mesmo dentro da Argentina, a receita do locro varia muito conforme a região. O locro do noroeste (Salta, Tucumán, Jujuy) é fiel à tradição indígena, com o hominy como base e condimentos simples. Já o locro de Buenos Aires, influenciado pela imigração europeia, leva mais linguiça e barriga e tem um sabor mais rico.
Essa diferença regional se parece com a que há na feijoada do Brasil entre o Rio e São Paulo. Não há um «correto»: cada casa se orgulha de que «nosso locro é o melhor», o que é muito argentino.
A cultura da panela da Argentina e a comunidade
O locro é essencialmente um prato que se faz em grande quantidade. No mínimo para 8 pessoas, e em festas cozinha-se para 50 ou 100 pessoas numa só panela. Esse ato mesmo de «cozinhar numa panela grande e compartilhar entre todos» é uma expressão do senso comunitário argentino.
Informação nutricional (por porção, de 8 porções)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 480 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Gorduras | 16 g |
| Carboidratos | 58 g |
| Fibras | 12 g |
| Sódio | 620 mg |
Pratos para preparar também
- Receita de acarajé - Podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Receita de pupusas - Podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Receita de hallulla - Podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas mais habituais de quem prepara locro pela primeira vez. Explicamos desde como conseguir os ingredientes até a conservação e as variações.
P1. Não consigo hominy. Posso substituir por milho?
Sim. Pode ser substituído por 500 g de milho-doce congelado. Mas não se reproduz a textura macia e mastigável do hominy. Como truque, triture grosso no processador metade do milho e junte ao ensopado: aumentam a espessura e o sabor de milho e fica mais parecido.
P2. 8 porções é demais. Dá para reduzir?
Se reduzir os ingredientes à metade, saem 4 porções. Mas o locro, ao estilo local, se faz em quantidade para comer nos dias seguintes. Conserva-se 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador. Ao reaquecer no dia seguinte, o sabor está muito mais integrado e fica mais gostoso, então recomendamos fazer a mais.
P3. O molho criollo é indispensável?
Só o locro já é muito gostoso, mas com a acidez e o frescor do molho criollo o contraste de sabor é incomparável. Faz-se em menos de 5 minutos, então acompanhe. O que sobrar do molho também fica gostoso sobre saladas ou passado no pão.
P4. O chouriço argentino é diferente do que conheço?
Sim. O chouriço argentino (chorizo criollo) é muito diferente do chorizo espanhol (defumado e curado): é uma salsicha crua de carne grossa. O mais parecido são as salsichas grossas de carne. Também serve a linguiça italiana. Escolha uma versão natural, sem picante.
P5. Que bebida acompanha o locro?
Na Argentina, o vinho tinto Malbec é o companheiro habitual do locro. O sabor frutado e de taninos suaves do Malbec combina bem com as especiarias do locro. Sem álcool, a combinação tradicional é o chá de mate. Recomenda-se um Malbec argentino, fácil de conseguir.
Pratos sul-americanos relacionados
Se o locro lhe interessou, anime-se também com outros pratos sul-americanos. Abre-se a diversidade gastronômica do continente.
- Empanada — Outro prato nacional da Argentina. Um pastel frito que se come também no mesmo 25 de Maio que o locro
- Feijoada — O cozido de feijão-preto e carne do Brasil. Outro cume dos «cozidos de leguminosas» da América do Sul
- Bandeja paisa (em japonês) — O prato único da Colômbia. Símbolo da cultura sul-americana de «tudo no prato»
- Pepián — O ensopado tradicional maia da Guatemala. Por sua origem indígena, é como um irmão do locro
