Mute santandereano: a sopa colombiana de milho pelado, carnes e grãos

O mute, uma sopa espessa colombiana para fazer numa panela de fim de semana

Num meio-dia de folga, da panela sobe o aroma do caldo de boi e porco, e ali se juntam o milho pelado branco, o grão-de-bico, o feijão vermelho, as batatas e a abóbora. O caldo, antes transparente, vai turvando de amarelo, e ao passar a colher de pau pelo fundo, os grãos e a carne se movem devagar. O mute (Mute) é um prato colombiano daqueles que exigem decidir: "hoje é dia de criar a panela".

O mute santandereano, conhecido em Santander, na Colômbia, é uma sopa farta que une milho, grãos, carne bovina, porco, dobradinha (bucho bovino), tubérculos e macarrão curto. Numa cozinha fora da Colômbia é difícil reunir as patas de boi ou o milho inteiro de lá, então este artigo o organiza de forma acessível com milho pelado (hominy) em conserva, acém ou músculo bovino, paleta de porco e dobradinha já limpa.

Também entre as sopas colombianas, o ajiaco (em japonês) de Bogotá é um prato para apreciar o aroma do frango e da batata. O mute é mais terroso e se come pela textura dos grãos e da carne. Junto à grande travessa da bandeja paisa (em japonês), vê-se que a culinária colombiana não é só "um país que come carne em grande", mas uma cultura alimentar que usa a fundo os grãos, o milho e as ervas aromáticas.

A estrutura do mute que convém respeitar

Os materiais de cozinha tradicional do Ministério da Cultura da Colômbia tratam o mute como uma sopa emblemática de Santander e citam a dobradinha e as patas de boi, o milho branco, o grão-de-bico, a batata, a abóbora e o hogao. Também nas receitas locais a linha é bastante comum: carne bovina, porco, dobradinha, milho pelado, feijão, cenoura, batata, urucum, cominho e macarrão curto.

Porém, o mute não é um prato fechado numa única resposta certa. Conforme a cidade e a casa, acrescentam-se patas de boi, chouriço, milho amarelo, ou usa-se guascas para o aroma. O importante fora de lá não é reunir todos os cortes raros, mas não quebrar os seguintes papéis.

Se a dobradinha não agrada, pode ser omitida e com músculo bovino e porco sai uma boa sopa. Mas a mordida e o aroma da dobradinha são parte do que é próprio do mute. Para a primeira vez, pôr só 150 g e deixar a carne e os grãos como protagonistas é um ponto médio fácil de comer.

Ingredientes (4 porções)

Mesmo usando dobradinha já limpa, ela é fervida primeiro uma vez e a água é descartada. Como milho pelado em conserva, escolher um de grãos grandes e brancos, e não milho doce, aproxima da "sopa para mastigar" que é o mute.

Ingredientes difíceis de achar

A carne se acha no supermercado: músculo bovino e paleta de porco. O que custa achar é o milho pelado, o urucum e a panela para um cozimento longo. Substituir o milho pelado por milho doce muda a doçura e a firmeza do grão, e fica bastante diferente. O urucum, mesmo em pouca quantidade, dá à sopa uma cor própria da culinária sul-americana, então vale a pena tê-lo antes de se contentar só com a páprica.

O milho pelado em conserva economiza o tempo de deixar o milho seco de molho. O líquido da lata não vai ao prato: escorre-se numa peneira antes de usar, para que a sopa não turve demais.

As sementes de urucum se usam tirando a cor em óleo em fogo baixo e retirando-as, e assim não deixam aspereza. Se usar urucum em pó, queima com facilidade, então, uma vez no óleo, junta-se a cebola aos 30 segundos.

Se for feito com milho seco ou grãos secos, uma panela de pressão o torna realista de uma vez. As quantidades de hoje também podem ser feitas numa panela comum, mas a maciez da carne e da dobradinha é mais estável na panela de pressão.

Preparo: carne macia sem quebrar os grãos

O mute é um prato de uma só panela, mas se tudo for posto desde o começo, os grãos quebram e a carne fica dura. Sobrepondo em ordem a pré-fervura da carne, o caldo, a base aromática, os grãos e tubérculos, e a finalização, conserva-se a textura mesmo com milho pelado em conserva.

Corrigir o aguado e o pesado demais

As falhas do mute se veem bem olhando a panela. Se o milho pelado afunda num caldo leve e transparente, falta unidade entre o caldo e os tubérculos. Já se a abóbora e a batata desmancharam por completo e parece uma papa, mexeu-se ou cozinhou-se demais.

O mute de lá é um prato farto e espesso. Se for pensado não como uma sopa leve, como uma sopa de missô, mas como um prato principal que se come tirando os grãos com a colher, um pouco intenso parece certo.

Como se come lá e num cardápio

Um prato de mute sacia bastante. Com arroz branco, abacate, lima e uma arepa colombiana (em japonês) ao lado, é suficiente para um almoço. É melhor que cada um acrescente a lima à mesa, em vez de espremê-la na panela, porque assim regula a acidez.

Também entre os pratos de milho e grãos, o githeri (em japonês) do Quênia se aproxima mais de um refogado ensopado, e o locro (em japonês) da Argentina fica ainda mais espesso com abóbora e grãos. O mute fica no meio: conserva o líquido para tomar como sopa e deixa como protagonistas a carne e os grãos.

Para um dia de culinária colombiana, é mais fácil de comer deixar o mute como protagonista com uma pequena salada, do que aumentar as entradas. O mute que sobra, no dia seguinte, sobre arroz branco fica como um arroz caldoso espesso com grãos.

Conservação e reaquecimento

Como o mute leva muita carne e grãos, se for deixado esfriar na panela funda a temperatura baixa com dificuldade. Ao terminar de comer, reparta em recipientes rasos e refrigere quando o calor tiver baixado. Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer.

Para reaquecer, devolva à panela, junte de 50 a 100 ml de água ou de caldo e aqueça em fogo baixo. Como os grãos e o macarrão afundam no fundo, mexa uma vez desde baixo antes de ferver. No micro-ondas, coloque num recipiente fundo, aqueça 2 minutos a 600 W, mexa e junte mais 1 minuto. As ervas, a lima e o abacate não se guardam: prepará-los frescos logo antes de comer devolve o aroma.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem dobradinha?

Dá. Junte 150 g de tendão bovino, ou 150 g a mais de músculo. Perdem-se a elasticidade e o aroma da dobradinha, mas se o esqueleto de milho pelado, grãos, urucum e cominho for conservado, continua sendo uma sopa colombiana ao estilo do mute e muito saborosa.

Dá para usar milho doce em vez de milho pelado em conserva?

Não se recomenda. O milho doce é muito doce e, ao cozinhar, o grão perde firmeza. Se for substituído mesmo assim, em vez de milho doce junte apenas 100 g de grãos de milho congelado e complete o protagonismo dos grãos com feijão-branco ou grão-de-bico: fica mais coeso.

O que faço se não tenho urucum?

Com 1 colher de chá de páprica, 1/4 de colher de chá de cúrcuma e 1 colher de chá de cominho suprem-se a cor e o aroma. Mas o vermelho e o aroma terroso do urucum não se substituem por completo. Se quiser aprender o mute, a partir da segunda vez convém usar sementes de urucum para notar a diferença.

Quanto tempo leva com leguminosas secas e milho seco?

O grão-de-bico seco e o milho seco ficam de molho na noite anterior. Na panela de pressão, de 20 a 25 minutos em alta pressão; na panela comum, de 70 a 90 minutos em fogo baixo. O aroma é mais profundo do que na versão com conservas, mas na primeira vez é mais difícil errar se se captar a silhueta do prato com o milho pelado em conserva.

Resumo: ao mute se chega na ordem de grãos, carne e óleo aromático

O mute impõe um pouco se olharmos só a lista de ingredientes. Há várias carnes, vários grãos, dobradinha, milho pelado, urucum e até macarrão. Mas o eixo do preparo é simples: tirar o caldo com a carne, fazer o óleo aromático com urucum, cozinhar os grãos e os tubérculos sem quebrá-los e, no final, acertar a textura com o macarrão. Respeitando essa ordem, mesmo numa cozinha fora da Colômbia, chega-se bem perto da sopa espessa de Santander.

Uma vez feito, muda como se vê a culinária colombiana. A leve sopa de altitude do ajiaco, a grande travessa da bandeja paisa, a massa de milho da arepa. Colocando o mute entre eles, entende-se como a carne, os grãos, o milho e as ervas mudam de forma dentro de um mesmo país. Se não quiser que cozinhar o mundo seja um evento de uma vez só, é agradável ter esse tipo de prato de panela entre as opções do fim de semana.

Fontes