Imagine uma folha larga de pele de porco estendida sobre uma assadeira forrada com papel-alumínio. No centro dela vão arroz e ervilhas amarelas, soltados com banha e um adobo cor de ferrugem, e pedaços de carne que passaram a noite inteira absorvendo cominho e colorau. Depois a pele é enrolada, amarrada e assada até borbulhar e virar um dourado profundo e crocante. Quando você finalmente corta, dá para ver cada camada na fatia: carne, ervilhas e arroz, tudo guardado dentro da pele. É a lechona, o prato colombiano de festa do Tolima, aqui em tamanho caseiro. O sabor vem da carne de porco e da banha, com cominho, colorau, alho e cebola longa para o aroma. É uma comida rica e aromática, não apimentada.
A lechona tolimense e suas origens
A lechona costuma ser chamada de lechona tolimense. É carne de porco e ervilhas assadas dentro da pele do porco, e pertence ao Tolima Grande, a região que abrange Tolima e Huila. Nas versões grandes de festa, dá um longo trabalho de preparo, e a pele é costurada à mão. Por isso ela aparece em encontros de família, festas religiosas e celebrações locais. Existe também uma versão menor embrulhada, o cojín ("almofada"), também fechado com costura na pele. Esta receita pega a ideia do cojín e a transforma numa trouxa compacta para seis pessoas, com arroz. Conheça mais a cozinha do país na página da Colômbia.
Os nomes soam parecidos, mas a lechona colombiana e o lechon filipino são pratos diferentes. Os ingredientes, a forma e a história regional de cada um não têm nada a ver.
Lechona com ou sem arroz
Não existe uma receita única e fixa. Há quem, no Tolima, considere a lechona sem arroz a forma original. O cojín tradicional leva ervilhas amarelas, carne de porco, pele de porco, cebola longa, sal, cominho e corante. As ervilhas secas ficam de molho desde a noite anterior e cozinham por cerca de 3 horas no dia seguinte. Depois são intercaladas com a carne dentro da pele, e a pele é costurada e assada. A lechona com arroz é uma variação regional que se firmou em outras partes da Colômbia, nas cozinhas de casa e entre os colombianos que vivem fora do país. É a versão que está abaixo.
Ingredientes (6 porções)
As ervilhas e o arroz são medidos já cozidos. Esta receita rende seis porções.
Das 2 colheres de chá de cominho, coloque metade no adobo e 1/2 colher de chá no recheio. Da 1 colher de chá de colorau, coloque 1/4 de colher de chá no adobo e acrescente colorau ao recheio. Tempere a pele a gosto, separadamente da 1 colher de chá usada no adobo e no recheio.
Nenhum dos ingredientes da lista é, por si só, um alergênico importante comum, mas confira nos rótulos da banha industrializada e das ervilhas cozidas se há alergênicos e qualquer aviso de contaminação cruzada. Mantenha a carne crua na geladeira enquanto ela marinar, e lave tábuas, facas, tigelas e luvas que tiveram contato com a carne crua antes de usá-las em outra coisa.
Utensílios
- Liquidificador
- Termômetro culinário
- Pote com tampa para o adobo reservado
- Tigelas para marinar a carne e misturar o recheio
- Assadeira
- Papel-alumínio, para forrar a assadeira e cobrir a trouxa
- Barbante culinário
- Tábua e faca afiada
Escolhendo a pele de porco, as ervilhas e o colorau
A pele de porco é a parte mais difícil de encontrar. Você precisa de um pedaço único, largo o bastante para enrolar em volta do recheio, então peça ao açougueiro em vez de depender do balcão do supermercado. Diga a ele que pretende embrulhar um recheio nela. A barriga de porco com pele pode substituir, mas espere outra espessura, outro formato e outra proporção de gordura, e um resultado diferente.
Cebolinhas verdes comuns, como a negi japonesa, são um substituto razoável para a cebolla larga colombiana. O equilíbrio entre a parte branca e a verde e o aroma não são bem os mesmos.
Ervilhas amarelas ou verdes cozidas funcionam igualmente, mas as verdes mudam a cor e o aroma do recheio. Se você começar de ervilhas amarelas secas, como fazem as receitas tradicionais do Tolima, cozinhe-as primeiro e meça 3/4 de xícara depois de cozidas.
Procure colorau em pó, vendido também como pó de urucum, em mercados de importados ou pela internet. A páprica dá uma cor parecida, mas o aroma é outro.
Modo de preparo
Os passos 1 e 2 acontecem no dia anterior; a carne marina de um dia para o outro na geladeira. Os passos 3 a 8 acontecem no dia seguinte. Asse por cerca de 90 minutos mais cerca de 30 minutos. Os fornos variam, então observe a pele e use um termômetro em vez de confiar só no tempo.
Problemas com a lechona
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A pele não envolve o recheio | A pele é pequena demais, ou há recheio demais | Confira a área da pele antes de começar. Tire um pouco de recheio em vez de esticar a pele. A barriga de porco não dá o mesmo formato |
| A trouxa se abre durante o assado | O barbante está frouxo ou muito espaçado | Amarre firme por todo o comprimento. As receitas tradicionais costuram a emenda |
| A pele doura cedo demais | A etapa quente está indo longe demais, ou a grade está perto demais do calor | Olhe com frequência durante a etapa a 232 °C. Se estiver quase queimando, volte com o papel-alumínio ou ajuste a posição da grade |
| A pele está pálida e mole | A pele ainda estava molhada, ou a etapa quente foi curta demais | Seque a pele por completo antes de salgar. Continue a etapa descoberta observando de perto |
| A parte de fora parece pronta, mas o centro está incerto | O tempo de forno é só uma referência | Meça em vários pontos, nos pedaços mais grossos de carne e no centro do recheio. Prolongue o assado e meça de novo se precisar |
Como servir a lechona
Sirva a lechona com arepa, batatas cozidas em água com sal e limão. O limão corta a untuosidade da carne e da banha, e a arepa e as batatas mantêm o prato simples. No Tolima, o cojín assado vem com insulsos e arepas orejas e'perro. São acompanhamentos regionais, então aqui são opcionais.
Alguma lechona é assada como um leitão inteiro. Esse método usa outros tempos e temperaturas, e eles não valem para esta trouxa.
Perguntas frequentes
Como sei que está cozida por dentro?
Guie-se por um termômetro culinário, não pelo tempo de forno. Cozinhe a carne de porco até 62,8 °C e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Meça em vários pontos, inclusive nos pedaços mais grossos de carne e no centro do recheio, e continue assando se algum deles estiver abaixo.
Como guardar e reaquecer as sobras?
Ao reaquecer as sobras, leve-as a 73,9 °C, medidos com um termômetro culinário.
