Uma tigela funda guarda um pedaço de costela bovina com osso, pedaços de batata descascada e um punhado de coentro fresco, com vapor subindo de um caldo claro e saboroso. Na Colômbia, essa tigela é o café da manhã. O caldo de costilla cozinha devagar. A costela cozinha com cominho, sal e pimenta, depois entra na panela uma mistura batida de cebola, cebolinha e alho, e a batata e o coentro finalizam. O único desafio de verdade é o tempo: você quer a carne macia e a batata inteira no mesmo instante.
O caldo de costilla em Bogotá e além
Caldo quer dizer caldo e costilla quer dizer costela, então caldo de costilla é simplesmente "caldo de costela". As receitas colombianas chamam o corte de costilla de res (costela bovina) e a batata de papa.
As casas colombianas fazem muitas versões de caldo de costilla, mas todas compartilham o mesmo núcleo de água, costela bovina e batata. O prato está ligado à zona cundiboyacense, a região alta ao redor de Bogotá, embora você o encontre bem fora dali também. Ele é servido tarde da noite e em lugares onde os trabalhadores do transporte se reúnem.
Bogotá reivindica a sopa como expressão cultural da cidade. Em seu congresso de gastronomia, "El Sabor de Nuestra Casa", as demonstrações de cozinha trouxeram o caldo de costilla ao lado do café da manhã bogotano.
Em casa, os detalhes mudam. Alguns cozinheiros acrescentam cenoura, e o tipo de cebola, o alho, o cominho e as ervas, e até o uso de caldo em pó variam de receita para receita. Seja qual for a versão, é uma tigela boa e substanciosa.
Ingredientes
Esta receita rende 4 porções. A água é usada duas vezes. Coloque os 3,6 L na panela desde o início. Os 60 ml do liquidificador são à parte, então não os retire dos 3,6 L.
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Utensílios
- Uma panela grande e funda, com bastante espaço acima de cerca de 3,6 L de água mais a costela e a batata
- Um liquidificador
- Uma faca e uma tábua de corte
- Uma concha, e também uma escumadeira se você quiser tirar a espuma
- Um garfo limpo para testar a batata
Escolhendo a costela, a batata e as ervas do caldo de costilla
1 colher de chá = 5 ml.
- 1,36 kg de costela, pesada com o osso.
- 454 g de batata.
- 3,6 L de água.
- 60 ml de água para o liquidificador.
- 240 ml de cebola picada.
- 120 ml de coentro picado, ou 60 ml para cada metade.
As quantidades de cebola e de coentro são volumes, não pesos.
Costela. Os 1,36 kg são o peso da costela com osso. O mesmo peso de carne sem osso seria muito mais carne do que a receita pretende. Músculo bovino com osso também funciona, mas o equilíbrio diferente de osso e gordura dá ao caldo um sabor diferente.
Cebolinha. Use cebolinhas finas. As receitas colombianas costumam pedir cebolla larga, uma cebola comprida. Se o que você encontrar forem apenas cebolas compridas grossas ou alho-poró, lembre-se de que seis delas são uma quantidade bem maior do que seis cebolinhas finas.
Batata. As batatas que seguram a forma são mais fáceis de manter inteiras. As farinhentas se desmancham mais facilmente e engrossam o caldo.
Coentro. Use folhas de coentro frescas. Pique os 120 ml de uma vez, depois divida em duas porções iguais, para não acrescentar por engano mais 120 ml inteiros.
Modo de preparo
Os tempos abaixo dependem da espessura da sua costela. Antes de colocar a batata, verifique a carne com um garfo, não pelo relógio.
Siga estes passos com sobras e carne crua:
- Aqueça o alimento até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
- Evite que a carne crua contamine outros alimentos.
- Divida as sobras em recipientes rasos, esfrie-as rápido e guarde na geladeira.
- Reaqueça até cerca de 75 °C ou mais.
Este é um conselho doméstico geral, não uma garantia para este prato.
Consertando problemas comuns do caldo de costilla
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A costela ainda está dura na hora da batata | Costela grossa, ou cozimento brando demais para avançar | Continue cozinhando antes de acrescentar a batata e verifique de novo com o garfo. Deixe o ponto da carne decidir |
| A batata está se desmanchando | Entrou antes de a carne estar no ponto, ou a panela ferveu forte | Acrescente a batata só quando a carne estiver macia, mantenha um cozimento brando e comece a testar cedo. Variedades farinhentas se desmancham mais facilmente |
| O caldo parece gorduroso | Gordura da costela na superfície | Retire um pouco da gordura da superfície com uma colher se quiser; um pouco pode ficar |
| O caldo parece turvo | A base de cebola batida, o que é esperado | Não há nada a consertar. Mantenha um cozimento brando para que não fique enevoado |
| O caldo está sem graça | Sal de menos para esse volume de água | Prove e ajuste o sal e a pimenta quando a batata entrar, e de novo antes de servir |
| O coentro está sem aroma | Foi todo cozido | Guarde a segunda metade para as tigelas, para que o aroma fresco fique por cima |
Como servir e variações
Arepa, ají, abacate e arroz branco combinam bem com o caldo de costilla. Uma arepa sem recheio à parte é o jeito mais simples de transformar a tigela em um café da manhã completo.
Quem cozinha em casa muda a panela de algumas formas. Alguns acrescentam cenoura. Uma versão guarnece com cebola picada junto com o coentro, e os temperos variam de cozinha para cozinha, com alguns cozinheiros usando caldo em pó. Algumas receitas colombianas usam panela de pressão, embora o tempo dependa da panela e do corte.
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Perguntas frequentes
Caldo de costilla é a mesma coisa que sancocho?
Não. O caldo de costilla é um caldo de costela bovina construído em torno de costela e batata. Sancocho é uma sopa mais completa, com vários ingredientes; o sancocho de galinha (sancocho de gallina), por exemplo, é feito com frango, e não com costela bovina.
Por que o meu caldo não fica claro?
A mistura de cebola, cebolinha e alho é batida e mexida na panela, então o caldo fica claro e levemente turvo. É assim que ele deve parecer.
