Silpancho: o prato boliviano de bife empanado fino, arroz e ovo frito

A gema que escorre pelo bife empanado: um prato de Cochabamba

Na frigideira a farinha de rosca borbulha fina e as bordas da carne vão dourando. Ao lado você frita as batatas e, numa tigela, mistura tomate e cebola, e a cozinha começa a parecer um restaurante simples. O silpancho é o prato boliviano que responde de frente a essa vontade de «pôr tudo num só prato».

O silpancho (silpancho / sillp'anchu) é o prato representativo de Cochabamba, no centro da Bolívia. Empana-se e frita-se em pouco óleo uma carne bovina batida até ficar fina, e acomoda-se sobre arroz branco, batatas, ovo frito e um molho picante de tomate e cebola picados. Costuma-se explicar que o nome vem de uma palavra da família do quíchua que significa «algo fino e plano», e o protagonista do prato é justamente esse bife fino que cobre todo o prato.

Embora também seja boliviana, seu caráter é diferente do da salteña, própria do lanche da manhã. O silpancho é um prato para matar a fome ao meio-dia ou à noite. Pôr arroz e batatas no mesmo prato tem o ar da culinária sul-americana, que combina sem pudor carne e carboidratos. Se o lomo saltado peruano une carne e batatas salteadas, o silpancho se resolve com o sabor da fritura em pouco óleo e a gema.

A história do silpancho e a estrutura do prato

Cochabamba é uma região de que na Bolívia se costuma dizer que é «a cidade para comer». O silpancho é ao mesmo tempo comida caseira e de restaurante. A carne tão fina que passa da borda do prato, o arroz embaixo, as batatas em volta e o ovo frito em cima: o aspecto é imponente, mas para fazer bem há uma ordem.

A llajwa (llajwa / llajua) de lá às vezes leva locoto e uma erva chamada quirquiña. Mas fora da Bolívia nenhum dos dois é fácil de encontrar. Neste artigo nos aproximamos de um «molho fresco picante que corta o óleo» com pimenta verde, tomate, cebola roxa e coentro ou salsinha. Não é uma reprodução completa, mas a ideia de conservar o papel que o molho cumpre dentro do prato.

Ingredientes (4 porções)

Para a carne, em vez de fatias finas para churrasco, é melhor cortar um bloco de coxão mole ou de alcatra em peças de 1 cm de espessura e batê-las: assim não rasgam mesmo abertas bem largas. No supermercado, «bife de coxão mole» ou «bife de alcatra» são os mais manejáveis; o contrafilé com muita gordura deixa a empanação pesada.

Leva trigo, ovo e carne bovina. Se cozinhar o ovo com a gema mole, para crianças, idosos, gestantes ou quem não estiver bem, faça o ovo frito cozido até a gema.

O mais difícil de achar é o aroma do ají e uma frigideira grande o bastante para fritar peças grandes de carne. Só com uma pequena quantidade de ají amarillo no molho já sai um aroma sul-americano. O cominho, leve sobre a carne, afasta o prato de um bife à milanesa ocidental.

Onde é fácil errar

Como o silpancho tem aspecto imponente, as falhas se notam no prato. Em especial, a empanação que descola, as batatas oleosas e o molho aguado deixam o conjunto pesado desde a primeira garfada.

O que mais se deve preservar neste prato não é que o bife pareça grande, mas a leveza da empanação fina. Se fizer uma empanação grossa como a de um katsudon, até o arroz, as batatas e o ovo ficam pesados. Farinha de rosca fina, óleo raso e montagem no final: respeitando só isso, com os mesmos ingredientes o prato fica muito mais leve.

Conservação e reaquecimento

Se preparar com antecedência, guarde separados o bife, as batatas, o arroz e o molho. O bife e as batatas aguentam até 2 dias na geladeira; o molho e o ovo frito, o mesmo dia. Para reaquecer o bife e as batatas, de 6 a 8 minutos na torradeira ou no forno a 180 °C. Só com micro-ondas a empanação umedece, então, se usar, aqueça 30 segundos e passe depois para a torradeira.

Como levar a um cardápio

O silpancho reúne num prato o alimento base, o prato principal e o picante da verdura. Se acrescentar acompanhamento, combinam uma salada de repolho com acidez, uma sopa leve de leguminosas e abacate com limão. Se apresentar como carne sul-americana, é mais fácil montar uma mesa boliviana combinando-o com a salteña ou com pratos de milho do que com o lomo saltado, de aroma de molho de soja.

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Perguntas frequentes

Dá para fazer com outra carne que não seja bovina?

Dá para fazer com peito de frango, mas a delgadeza e o aroma de carne próprios do silpancho saem melhor com carne bovina. Com peito, bata até 5 mm e cozinhe em fogo médio-baixo até ficar branco por dentro. O lombo de porco combina, mas as partes com muita gordura deixam a empanação pesada.

Sem locoto nem quirquiña não fica à boliviana?

Não terá exatamente o mesmo aroma. Mas o importante no prato é o picante que corta o óleo, a acidez do tomate e o crocante da cebola. Fora da Bolívia, aproxime o papel com pimenta verde, limão e coentro ou salsinha, e acrescente um pouco de ají amarillo para chegar mais perto do aroma sul-americano.

Dá para assar o bife sem fritar?

Dá. Reduza o óleo para 2 colheres de sopa, aqueça bem uma frigideira grossa em fogo médio e cozinhe 3 minutos de cada lado. Mas o aroma da empanação e o dourado uniforme da superfície ampla saem melhor fritos em pouco óleo. Na primeira vez frite em pouco óleo, e reduza o óleo a partir da segunda: falhará menos.

E se eu não gostar de ovo de gema mole?

Não há problema em firmar também a gema. Quando a clara estiver firme, tampe e cozinhe mais 2 minutos em fogo baixo: a gema fica mais cozida e macia. Como se perde um pouco da cremosidade da gema, ponha um pouco mais de molho para unir o prato.

Fontes