Como fazer bandeja paisa: o prato nacional da Colômbia

O vapor do feijão e o aroma do porco assado se reúnem no mesmo prato

Num meio-dia de fim de semana, um pouco antes de a panela de arroz apitar, o feijão vermelho balança na panela num borbulhar suave. Na frigideira ao lado a barriga de porco solta sua gordura, e em outra boca pequena do fogão a borda de um ovo encolhe crocante. Em cima do fogão há tantas panelas, frigideiras e pratos que em algum momento a gente ri e se pergunta se tudo isso é mesmo um prato só. A bandeja paisa (Bandeja Paisa) é um prato divertido até por essa agitação.

Bandeja é uma travessa grande, e paisa é o nome com que se chama o povo de Antioquia e da região cafeeira, no noroeste da Colômbia. O site oficial de turismo da Colômbia também apresenta a bandeja paisa como um prato potente que sacia quem trabalha, com feijão, arroz, carne moída, chicharrón, chorizo, ovo, arepa, banana-da-terra, abacate e hogao.

O difícil ao prepará-la em casa não são os ingredientes raros, mas a ordem de trabalho. É preciso fazer separadamente o feijão vermelho, a carne moída, o chicharrón, o chorizo, o ovo, a banana-da-terra, a arepa e o arroz branco, e servir no fim o mais quente possível. Por isso este artigo dá mais importância a decidir que partes adiantar na véspera e quais dourar no final do que a reunir todos os ingredientes locais perfeitos.

Entre os pratos de leguminosas da América do Sul, a feijoada do Brasil tem o encanto da unidade numa panela. A bandeja paisa, ao contrário, é um prato em que se encontram na travessa grande o feijão, o arroz, a carne, o milho e a banana-da-terra doce. Para quem já fez o ajiaco colombiano, mostra que, mesmo no mesmo país, a sopa de altitude e a travessa antioquenha têm caras completamente diferentes.

Ingredientes (4 porções)

Sobre os ingredientes deste prato

Para o pão de milho ao estilo colombiano é mais seguro usar farinha de milho pré-cozida, não fubá grosso. A masarepa amarela é mais tostada e a P.A.N. branca se aproxima mais da mesa de lá, então escolha a seu gosto.

O cominho, usado em pequenas quantidades no feijão e na carne, serve para igualar o contorno do aroma. Dá para fazer com um frasco pequeno, mas se for continuar com a culinária sul-americana ou do Oriente Médio, ter uma embalagem grande permite aproveitá-lo mais.

A P.A.N. branca é útil para assar uma massa de cor clara. A farinha que sobrar serve também para a arepa colombiana ou a cachapa.

Modo de preparo: a ordem para terminar a travessa sem esfriar

A bandeja paisa é um prato que usa todas as bocas do fogão. Se terminar primeiro o feijão, seguir com a carne e o chicharrón e no final dourar o ovo, a banana-da-terra, o chorizo e a arepa, é mais difícil haver diferenças de temperatura no prato. Comece a cozinhar o arroz antes do PASSO 2.

Dicas de cozinha: temperatura, ordem e hogao

A ordem: feijão, carne, fritos e, no final, o ovo

Na bandeja paisa, se for pondo no prato o que vai ficando pronto, a segunda metade esfria. Separe o que fica bom reaquecido do que precisa estar recém-feito.

O hogao não deve ter gosto de ketchup aguado

O hogao é o molho básico da culinária colombiana: tomate e cebola reduzidos no óleo. Se acrescentar a carne logo depois do tomate, sai uma carne moída aguada. Antes evapore a água do tomate e reduza até que, ao passar a colher de pau pelo fundo, fique uma marca por um instante; só então acrescente a carne. Assim, mesmo pondo feijão, carne e arroz no mesmo prato, o sabor não se dispersa.

O chicharrón não vai em óleo forte

Se jogar de uma vez a barriga em óleo muito quente, só endurece o exterior e a gordura interna fica pesada. Começando com água, no início se cozinha no vapor e na segunda metade se frita na própria gordura. Enquanto as bolhas são grandes, indica que resta água; a cor começa quando as bolhas ficam finas. Não se guie só pelo dourado: veja se o centro está branco e o caldo quase transparente.

Se não houver banana-da-terra, escolha bananas meio verdes

Se substituir por banana madura, fica muito doce e tende a desmanchar ao fritar. Nos dias em que não encontrar banana-da-terra, escolha bananas de casca de amarela a verde-amarelada que quase não afundem ao pressionar. Corte em diagonal de 1 cm, com pouco óleo e fogo médio, brevemente, para evitar o ar de sobremesa doce demais.

Ingredientes a proteger e a substituir numa cozinha fora da Colômbia

Na bandeja paisa é mais importante conservar a estrutura do prato do que reunir todos os ingredientes locais. Feijão, arroz, carne, milho, banana-da-terra doce, porco com gordura e ovo: se esses papéis se mantêm, até a versão caseira tem o ar da bandeja paisa.

A masarepa é o único ingrediente que convém ter, se possível. O fubá comum não é pré-cozido e costuma ser grosso, então ao fazer arepas racha com facilidade. Se não houver jeito, faça a massa com 150 g de fubá fino, 50 g de farinha de arroz e 260 ml de água fervente, deixe descansar 10 minutos e depois asse. Mas o aroma e a textura se aproximam mais de um pão achatado de milho que de uma arepa.

Conservação e preparo com antecedência

Embora se sirva num só prato, as partes aptas para guardar e as que não são estão claramente separadas. Não guarde tudo junto: separe por componentes.

Se levar o arroz branco numa marmita, não deixe muito tempo em temperatura ambiente: esfrie logo e refrigere. O feijão e a carne, no dia seguinte, também podem ir sobre o arroz como uma tigela. Se sobrarem arepas, pela manhã recheie com queijo e volte a dourar para um café da manhã colombiano leve.

O pano de fundo deste prato

O site oficial de turismo da Colômbia apresenta a bandeja paisa como um prato ligado a Antioquia e à região cafeeira. Para saciar os camponeses e os colhedores que trabalham em encostas íngremes, reúne num prato feijão, arroz, carne, ovo, arepa e banana-da-terra: uma refeição farta e variada.

O interessante é que, embora costume ser contado como prato representativo do país, sua composição não está totalmente fixada. Nos restaurantes às vezes entra a morcilla (chouriço de sangue), enquanto em casa se pode reduzir um pouco a carne e aumentar o feijão e o arroz. Também em receitas caseiras de gente originária da Colômbia, como My Colombian Recipes, se mantém o esqueleto de arroz branco, feijão, chicharrón, carne moída ou carne em pó, chorizo, ovo frito, banana-da-terra, abacate e arepa, e se monta com o que se consegue.

O valor de fazer este prato numa cozinha fora da Colômbia não é só «a força de pôr tudo». Cozinhar feijão, reduzir tomate e cebolinha-comprida, fritar o porco começando com água, sovar farinha de milho: técnicas diferentes que se unem num prato, então é uma porta de entrada bastante instrutiva para a culinária colombiana. É um prato pesado, mas como o limão, o abacate e a banana-da-terra doce se intercalam, o ritmo de comer também não é monótono.

Informação nutricional (por porção, de 4 porções)

Os valores indicados são uma estimativa a partir da tabela de ingredientes. Mudam muito conforme a quantidade de chicharrón, chorizo, ovo e óleo. Se substituir a barriga por bacon grosso, o sal sobe com facilidade, então modere o sal do feijão e da carne.

Perguntas frequentes

P1. Se fizer com feijão em lata, conserva o ar local?

Conserva. O feijão seco dá mais aroma e espessura ao caldo, mas mesmo com lata, se acrescentar hogao, cominho e um pouco de gordura de porco, serve de base do prato. Se usar lata, coloque-a na panela com todo o líquido, cozinhe 15 minutos e depois ajuste o sabor. Se enxaguar com água, o caldo perde espessura.

P2. Não tenho masarepa. Posso substituir por fubá comum?

Pode substituir com 150 g de fubá fino, 50 g de farinha de arroz e 260 ml de água fervente. Mas absorve diferente de uma farinha de milho pré-cozida como Harina P.A.N. ou Goya Masarepa, então racha com mais facilidade. Na primeira vez é mais seguro ter masarepa.

P3. Onde se compra a banana-da-terra?

Às vezes se encontra em lojas de alimentos latinos, lojas de alimentos asiáticos, hortifrútis que vendem produtos importados e online. Nos dias em que não encontrar, frite bananas meio verdes só por um momento. A banana muito madura é doce e mole demais, e todo o prato se inclina para a sobremesa.

P4. Não termino sozinho. Como faço menor?

O realista é reduzir os ingredientes à metade e fazer ovos e chorizo só para as pessoas que comem. O feijão e a carne são bons para preparar com antecedência, então você pode fazer para 4 pessoas e congelar. À mesa é mais fácil de comer se separar cada componente em pratinhos e servir como um «menu colombiano».

P5. Há regras para comer?

Não há regras estritas. Misture feijão e arroz, acrescente um pouco de carne, morda o chicharrón e recupere a boca com a doçura da banana-da-terra: assim sai o que há de bom no prato. Se romper a gema do ovo e misturar com o arroz e o feijão, as partes mais gordurosas se unem com mais facilidade.

Outros pratos sul-americanos para cozinhar em seguida

• Ajiaco - Embora seja o mesmo país, a sopa de frango e batata de Bogotá é leve.
• Arepa colombiana - Com a masarepa que sobrar você pode seguir com a cultura do milho como alimento básico.
• Feijoada - Outra resposta sul-americana de leguminosas e carne cozidas.
• Lomo saltado - Refogado peruano de influência chinesa que reúne carne e arroz num prato.
• Empanada - Um prato sul-americano recheado em que se aproveitam o cominho e a carne moída.

Fontes