Encocado de camarón: como fazer o prato de camarão do Equador

O aroma do coco aproxima o jantar da beira-mar

Ao destampar, atrás do vapor branco vê-se o molho alaranjado. O vermelho dos camarões, a acidez do tomate, o aroma redondo do coco. A panela está em silêncio, mas sobre o prato servido com arroz recém-feito o perfil do sabor já está definido.

Este prato, chamado em espanhol encocado de camarón, é um ensopado de camarões com coco da costa do Equador. Camarón é o crustáceo e encocado designa um ensopado feito com coco. Também se conhece a versão com peixe, e conforme a região e a casa mudam os ingredientes: peixe, camarão, frango.

Ao falar deste prato não se pode deixar de lado a província de Esmeraldas, no noroeste do Equador. O Ministério do Turismo do Equador apresenta o encocado como um prato de peixe ou camarões cozidos com leite de coco e ervas. Na cultura alimentar da província se sobrepõem as influências afrodescendente, indígena e mestiça, e o guia turístico de Esmeraldas também descreve como sabor da região o prato de peixe cozido com leite de coco e especiarias.

O coco não fica só no aroma das sobremesas doces. Se sobre o refogado de cebola, pimentão, tomate e alho se despeja leite de coco sem açúcar, o corpo anterior à doçura recebe o sal do fruto do mar. A cor laranja que passa do urucum para o óleo sobrepõe ao molho branco um tom de entardecer.

Desta vez os protagonistas são 500 g de camarão para 4 pessoas. Serve-se com arroz e banana-verde frita, e a ardência não vai na panela, mas cada um acrescenta à mesa a seu gosto. Se vale comprar o pouco habitual urucum para tirar a cor laranja, provar uma vez com colorau ou comprar o leite de coco, pode-se decidir conforme a frequência com que for usar.

É um prato distinto da sopa de peixe muito ácida como o encebollado (em japonês). A combinação de limão e fruto do mar lembra também o ceviche peruano (em japonês), mas no encocado o fruto do mar se cozinha dentro do molho. Às vezes se fala dele junto com a moqueca baiana (em japonês) do Brasil como ensopado de coco do litoral, mas na versão equatoriana o eixo é o aroma do refogado e do urucum.

Se separar antes os ingredientes, vê-se o que comprar

As quantidades são uma referência para comer o molho de camarões entre 4 pessoas. O arroz e a banana-verde se preparam à parte conforme o apetite. Se usar camarões congelados, descongele devagar na geladeira e seque bem a superfície com papel. Se sobrar muita água, dilui-se o tempero e entra água a mais no molho.

O que convém servir ao lado

Prepare cerca de 150 g de arroz branco por pessoa, 600 g para 4. Para dar clima equatoriano, acompanhe com patacones: banana-verde cortada grossa e frita. Se fora do Equador for difícil achar banana-verde crua, pode-se acompanhar com banana-da-terra congelada, não doce, ou com uma pequena quantidade de chips de banana salgados. Se usar banana madura e doce, o contraste com o sal do molho é mais forte, então no início ponha pouco.

Entre as ervas usadas na culinária de Esmeraldas, além do coentro há uma folha de aroma forte chamada chillangua. É difícil de conseguir fora, então desta vez se usam mais talos de coentro. Os talos conservam o aroma mesmo cozidos mais tempo que as folhas, e somam um toque verde ao refogado. Se não gostar de coentro, omita as folhas e use no lugar dos talos um pouco de talos de salsinha italiana. O sabor fica mais suave.

O urucum é um ingrediente sobre o qual se hesita ao comprar o primeiro pacote. O que se busca neste prato não é ardência forte, mas o vermelho alaranjado que passa para o óleo e um leve aroma terroso. Num encocado de peixe apresentado por uma associação de cozinheiros do Equador também se mostra o procedimento de passar o urucum para o óleo para fazer o refogado. Com esta quantidade, deixam-se as sementes de urucum de 2 a 3 minutos no óleo em fogo baixo e, quando tiver saído a cor, retiram-se. Se quiser fazer uma vez e curtir a diferença de cor, comprar urucum vale a pena.

Para provar uma só refeição, pode-se substituir por 1 colher de chá de colorau doce. Mas o colorau não tem o mesmo aroma do urucum. Acrescentar cor amarela com cúrcuma ou curry muda a direção do aroma, então não se recomenda nesta receita.

Compre o urucum na forma de sementes, não como mistura de condimentos. Convém se depois for usá-lo também em pratos de arroz, de feijão ou em ensopados. Se só quiser a cor uma vez, fazer com o colorau que tiver em casa não é um erro.

O leite de coco, escolha um sem açúcar para cozinhar, com coco e água como ingredientes principais, não uma bebida doce. Não importa que ao abrir a lata os sólidos estejam separados: misture bem antes de medir. Se só tiver creme de coco espesso, misture 300 ml de creme com 100 ml de água para fazer 400 ml. Com uma bebida adoçada, a doçura passa à frente do sal do tomate e do camarão.

Um ponto a conferir é que seja uma lata sem açúcar de cerca de 400 ml. Se cozinhar com pouca frequência, compre só se tiver recipientes pequenos para congelar o que sobrar; se não lhe ocorrer o que fazer com o que sobrar, também pode alongar com água creme de coco sem açúcar.

Modo de preparo: terminar primeiro o molho

Cozinhe o arroz e, se for acompanhar com banana-verde, corte-a antes e deixe na água. O encocado em si avança com cerca de 10 minutos de tempero, 8 de refogado de legumes, 5 de cozimento do molho e 5 de cozimento dos camarões. Mais que confiar só no relógio da receita, passe à etapa seguinte olhando o estado da panela, e assim se adapta ao tamanho dos camarões e às diferenças do fogão.

Dicas de cozinha e a mesa de Esmeraldas

Três desajustes que podem surgir ao cozinhar

Ao refogar, o tomate solta água e às vezes o fundo não seca tanto quanto você espera. Se despejar assim o leite de coco pode conseguir o sabor, mas se os legumes só tiverem cozido, o centro do molho fica borrado. Refogue 2 minutos mais, até o ponto em que a linha da espátula no fundo se mantém um instante. Se parecer que vai queimar, baixe o fogo e mexa com mais frequência.

Se o molho de coco ficar muito líquido, confira primeiro se faltam os 5 minutos de cozimento. Se colocar amido antes de reduzir, só a superfície fica pesada. Acrescente um pouco de amido dissolvido só se, depois de 5 minutos de cozimento, ao pôr sobre o arroz corre demais. Ao contrário, se ficar espesso demais, acrescente água ou caldo de fruto do mar de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa e misture em fogo baixo.

Se os camarões se encolhem em bolinhas e a textura é como de borracha, é sinal de excesso de cozimento. Da próxima vez termine o molho antes de pôr os camarões e, depois de postos, observe a cor de um. Com a panela que está fazendo, desligue, acrescente o limão e o coentro e sirva aos poucos sobre arroz quente, e a dureza se nota menos. Dá para melhorar um pouco, mas não volta por completo à textura crua.

Se o urucum amarga, talvez tenha continuado cozinhando com as sementes no óleo. Retire as sementes queimadas e some ao refogado um pouco de tomate sem sal para ampliar o sabor. Se ficar amargor, é mais fácil ajustar o perfil com limão e sal depois de pronto do que com mais leite de coco. Se para aumentar a cor acrescentar cúrcuma, passa a outro prato, então da próxima vez o mais curto é baixar o fogo.

É preciso um processador de alimentos pequeno?

Picar do mesmo tamanho a cebola, o pimentão e o tomate se faz bem com faca. Não é preciso comprar um processador pequeno só para uma refeição. Economiza tempo a quem prepara refogado em dobro para congelar ou a quem pesa igualar o tamanho dos legumes. A condição é picar grosso e dar pulsos curtos, sem chegar a um líquido.

Antes de comprar, confira a capacidade do recipiente, as lâminas incluídas e que admita picar fino. Quem não quiser mais coisas para lavar ou for usar uma vez por mês, tem o bastante com faca e tábua. É uma ferramenta para quem prepara refogado com frequência e quer economizar trabalho.

A mesa de Esmeraldas e sua transposição a outro país

Esmeraldas, na costa do Pacífico do Equador, é uma terra onde estão perto o mar, o rio e as plantas tropicais. Nos pratos da região aparecem fruto do mar, coco, banana-verde, arroz e ervas, que reúnem num prato o que vem do mar e o que vem do campo. Uma associação de cozinheiros do Equador apresenta o encocao de peixe como prato representativo de Esmeraldas, vinculado a cebola, pimentão, tomate, alho, óleo de urucum, leite de coco, arroz e banana-verde.

Convém não tratar este prato como uma receita fixa para transmitir a variedade de lá. Nas casas que fazem com peixe, usa-se peixe branco que não se desmanche. A versão de camarões deixa destacar a doçura, e a de frango leva mais tempo de cozimento. Há casas em que a ardência não se mistura com toda a panela mas se acrescenta o ají à parte para que cada um se sirva. Para reproduzir a mesa de Esmeraldas em outro país, mais que fazer tudo com produtos importados, o caminho é manter o sem-açúcar do coco, a cor do urucum, o refogado de aromáticos e a combinação de arroz e banana-verde.

Embora também sejam ensopados de coco da costa do Pacífico, o aroma difere do da moqueca baiana do nordeste do Brasil. Na moqueca é conhecida uma construção em que se destacam o azeite de dendê e o leite de coco, mas este encocado constrói primeiro o aroma do urucum e dos legumes do refogado. Justamente porque se parecem, não usar o mesmo óleo nem as mesmas ervas na panela protege o perfil do prato.

As substituições fora, pense em uma por uma. O leite de coco sem açúcar é a base do sabor, então se puder use-o tal qual. O urucum pode ser trocado por colorau. No lugar da chillangua servem os talos de coentro, e sem banana-verde, o prato se sustenta só com arroz. Os camarões podem ser congelados, se secar a água depois de descongelar. Se usar camarões já cozidos e só aquecê-los no molho, a carne se aperta antes de sair o aroma do camarão, então evite.

Perguntas frequentes

Se substituir os camarões por peixe, qual escolho?

São fáceis de manejar 500 g de peixe branco que não se desmanche, como bacalhau fresco, robalo ou peixe-espada. Corte em cubos de 2 a 3 cm e, mesmo deixando no mesmo tempero dos camarões, não misture demais para não desmanchar a superfície. Termine o molho de coco e depois acrescente o peixe, e cozinhe em fogo baixo de 6 a 8 minutos, até o centro ficar opaco e se separar com suavidade com os hashis. Os filés finos cozinham rápido, então iguale a espessura. Como o tempo muda conforme o peixe, dê prioridade ao estado do centro mais que à hora.

Dá para fazer com creme de coco?

Dá. Sozinho é untuoso demais, então alongue com água um sem açúcar até um total de 400 ml. Evite para o ensopado as latas com açúcar ou aromas no rótulo. Embora prefira um molho espesso, em vez de reduzir a água desde o início, cozinhe conforme a receita e decida a consistência no último minuto: assim é mais fácil calcular quando pôr os camarões.

É um prato picante?

O encocado da panela, se não puser pimenta, tem um sabor suave. Se servir à parte o ají equatoriano e o misturar na borda do prato só quem quiser ardência, percebe-se primeiro a doçura do coco e do fruto do mar. Se separar uma parte para crianças, reserve um pouco do molho antes de acrescentar o limão, e assim também pode ajustar a acidez.

Sem urucum, muda muito o sabor além da cor?

A diferença de cor se nota, mas o prato se pode fazer. Passe 1 colher de chá de colorau doce brevemente pelo óleo e acrescente ao refogado sem queimar. O aroma terroso que dá usar sementes de urucum será mais fraco. A cúrcuma ou o curry servem de substituto da cor, mas vão em outra direção que o aroma do encocado, então trate como outra variação e não como substituto.

Quantos dias se conserva depois de feito?

Separe o que vai comer do que vai guardar, passe para um recipiente raso e deixe sair o calor. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos indica não deixar em temperatura ambiente mais de 2 horas os alimentos perecíveis e comer as sobras refrigeradas em 3 a 4 dias. Com o molho de camarões, o mesmo critério: refrigere logo e aqueça até o centro só o que for comer. O arroz, em outro recipiente, e ao reaquecer acrescente um pouco de água. Se algo tiver cheiro, viscosidade ou cor estranha, não coma, passem os dias que passarem.

Ao reaquecer o encocado no dia seguinte, o molho se aperta um pouco. Acrescente água ou leite de coco de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa, misture em fogo baixo e acrescente um pouco de limão, e recupera a coesão de logo antes de comer. Mais que cozinhar de novo acrescentando camarões, combinar com o molho que sobrou peixe recém-assado ou legumes no vapor não aumenta a dureza da carne.

Fontes

Posição do prato e contexto regional: