Um pãozinho ao lado da bebida roxa
O pão doce recém-saído do forno conserva o aroma da casca de laranja e da canela. Como ainda está quente, você segura a vontade de tocar e, quando esfria, desenha com um traço fino o rosto. A guagua de pan (Guagua de pan) do Equador é menos um simples pão doce do que um pequeno boneco para devolver à mesa a memória da família.
No Equador, de língua espanhola, é posta junto da colada morada, a bebida de cor roxa, na época do Dia de Finados. Na região andina é conhecida também por nomes como T'anta wawa ou tantawawa, e explica-se que t'anta significa pão e wawa se refere a uma criança. A forma, o aroma e o recheio mudam conforme o país e a casa, mas para uma casa, a versão equatoriana consiste numa massa doce fermentada recheada de pasta de goiaba, que depois de assada é decorada com glacê colorido para desenhar o rosto e a roupa.
Neste artigo concretizamos, para que seja fácil de reproduzir numa cozinha fora do Equador, a mistura de farinha de trigo forte e farinha comum, como afrouxar a pasta de goiaba até uma consistência de geleia, como reconhecer a fermentação, a temperatura para não passar do ponto de forno e a espessura do glacê. Se quiser entrar pela culinária salgada do Equador, há o encebollado; e se quiser comparar com a corrente da comida sul-americana recheada, liga-se com a empanada argentina ou a salteña boliviana: verá que, com a mesma farinha de trigo, o papel na mesa é muito diferente.
O que se quer preservar é a forma de boneco, a massa doce com ovo, a acidez da goiaba, o aroma de laranja e canela, e o glacê colorido que se desenha depois de frio. Mais do que conseguir um boneco perfeito nos detalhes, dá-se prioridade à espessura fofa que fica ao assar.
| O que observar | Característica da versão equatoriana | Como encarar fora do Equador |
|---|---|---|
| Nome local | Guagua de pan, T'anta wawa etc. | Neste artigo se faz como um pão doce caseiro equatoriano |
| Época | Toma-se com colada morada em torno do Dia de Finados | A bebida de milho roxo é difícil de reproduzir; serve um suco de frutas vermelhas intenso ou um chá |
| Recheio | Pasta de goiaba ou geleia doce | Pode-se substituir por geleia de goiaba, goiabada ou geleia ácida de frutas vermelhas |
| Forma | Pão que lembra um bebê ou boneco | Fazem-se cabeça, corpo e braços, sem assar tanto que se perca o contorno |
Ingredientes (8 unidades)
Com esta quantidade saem 8 pãezinhos em forma de boneco de uns 12 cm de comprimento. Se cada peça for grande demais, a superfície seca antes de o centro assar, e antes de desenhar o rosto já se veem as rachaduras. Na primeira vez, faça em 8 porções: a fermentação, a modelagem e o dourado se estabilizam.
Usam-se trigo, ovo e laticínios. Confira a rotulagem de alérgenos do corante e da geleia. Como referência, a temperatura do centro depois de assar deve chegar a 90 °C ou mais, e o glacê se aplica quando o pão esfriou.
Ingredientes mais difíceis de encontrar
Na guagua de pan a dúvida não está na farinha nem na manteiga, mas na direção do aroma. Só com casca de laranja e canela faz-se um pão doce comum, mas para acrescentar o contorno próprio de um doce festivo equatoriano, um pouco de aroma floral muda a impressão da massa.
A água de flor de laranjeira usa-se só meia colher de chá. O que sobra se aproveita em doces do Oriente Médio, no chá ou em caldas, então a quem continuar fazendo pães doces e confeitaria dá bastante uso.
Se não usar água de flor de laranjeira, pode passar o aroma do anis-estrelado ao leite com uma infusão curta. Se misturar em pó fica medicinal, então limite-se a deixar 1/4 de peça 2 minutos no leite morno e retirar.
A massa fermentada muda de caráter com poucos graus de diferença. Um termômetro ajuda a separar a causa das falhas em três momentos: ao aquecer o leite, ao escolher o lugar da primeira fermentação e ao conferir a temperatura do centro depois de assar.
Modo de preparo: não deixar crescer demais e assar até o boneco
A massa é doce e rica em gordura, então, se acelerar a fermentação, só sobe a superfície e a posição do rosto se desloca ao assar. O objetivo não é o grande domo de um brioche de padaria, mas uma maciez que conserve o contorno do boneco modelado.
Tabela para evitar rachaduras e vazamentos de recheio
Na guagua de pan as falhas se veem na forma antes do que no sabor. Que rache, que saia o recheio ou que o rosto escorra quase sempre acontece na fermentação, na consistência do recheio ou no resfriamento.
| O que aconteceu | Causa provável | Como corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| Racha muito a superfície | Pouca segunda fermentação ou a superfície secou | Durante a fermentação cubra com filme levemente untado, sem apertar, em vez de um pano seco |
| O recheio sai por baixo | O recheio estava quente ou a emenda era fina | Esfrie por completo o recheio e sobreponha a emenda 1 cm de largura, colocando-a para baixo |
| Perde-se a forma de boneco | Segunda fermentação longa demais | Pare em 1,2–1,3 vez e não deixe crescer demais |
| Dourado escuro e duro | Mais de 180 °C ou tempo demais | Aos 12 minutos olhe a cor e, se for escura, cubra com alumínio |
| O glacê escorre | O pão está morno ou o líquido está mole | Esfrie 20 minutos ou mais e ajuste juntando açúcar de confeiteiro de 5 g em 5 g |
O mais fácil de recuperar é o recheio. A pasta de goiaba endurece de repente ao esfriar, então ao desligar o fogo pode parecer um pouco solta sem problema. Já se usar geleia, tem mais água: reduza 2 ou 3 minutos a mais em fogo baixo até que, ao levantar com a espátula, caia espessa.
Como comer, conservação e reaquecimento
No Equador se associa muito com a colada morada, mas fora de lá não é preciso preparar sempre milho roxo. Um suco ácido de frutas vermelhas, um chá forte ou um café sem leite também fazem apreciar bem a goiaba e o aroma das especiarias.
Em temperatura ambiente, num recipiente que não resseque, até o dia seguinte; na geladeira, uns 2 dias. Ao esfriar a massa endurece, então antes de comer aqueça de 3 a 4 minutos na torradeira a 120 °C e espere perder o calor forte. O glacê grosso derrete com o calor, então evite o micro-ondas.
Para congelar, envolva cada peça assada, antes de desenhar o glacê, em filme individual, ponha num saco e consuma em 2 semanas. Descongele na geladeira a noite toda e reaqueça de 6 a 7 minutos em forno a 150 °C. Para fechar a mesa sul-americana com algo doce, pode pôr antes ou depois o vori vori paraguaio, salgado, ou o pão de queijo brasileiro, macio e elástico: aprecia-se também a diferença entre farinha de trigo, milho e queijo.
Perguntas frequentes
Não encontro pasta de goiaba. Com o que substituo?
O substituto mais próximo é uma geleia de goiaba espessa. Se não houver, misture 120 g de geleia de framboesa e 60 g de geleia de maçã, junte 10 ml de suco de limão e reduza 3 minutos em fogo baixo. O aroma muda, mas se consegue o equilíbrio entre doce e acidez.
Dá para omitir a água de flor de laranjeira?
Dá. Nesse caso suba a casca de laranja para 7 g e, ao aquecer o leite, deixe 1/4 de peça de anis-estrelado 2 minutos e retire: aproxima-se um pouco mais do aroma de um doce festivo. Se pôr o anis em pó, o aroma sai forte demais, então só em infusão.
Até onde dá para preparar no dia anterior?
O recheio se faz no dia anterior e se guarda na geladeira. A massa, depois da primeira fermentação, divide-se em 8, arredonda-se, coloca-se num recipiente fechado e deixa-se a noite toda na geladeira. No dia seguinte, deixe 30 minutos em temperatura ambiente antes de modelar. Se deixar modelada a noite toda, a forma do boneco se deforma com facilidade.
É a mesma coisa que a T'anta wawa da Bolívia ou do Peru?
O contorno geral de um «pão em forma de criança» da mesma zona andina é parecido, mas mudam a forma, os enfeites e a ocasião de comer conforme o país e a região. Este artigo toma como eixo, para lares equatorianos, a guagua de pan, o recheio de goiaba e a combinação com colada morada. Se fizer o pão festivo da Bolívia ou do Peru, é mais seguro conferir à parte o molde dos enfeites, como se desenha o rosto e se leva recheio.
Sem colada morada não é autêntico?
Como combinação é emblemática, mas o essencial do pão é a forma de boneco, a massa doce fermentada, o recheio de goiaba e como se dá o aroma. Na reprodução caseira importa mais não assar demais e desenhar o rosto quando está frio do que ter a bebida perfeita.
