A tantawawa: um pãozinho para receber a família
No começo de novembro, quando na cozinha sobe o aroma de leite e canela, o ambiente é diferente do de qualquer outro dia de pão doce. A tantawawa (T'antawawa / Tanta wawa) é o pão em forma de boneco que se oferece na Bolívia em Todos os Santos, a data em que se lembram os mortos. Explica-se que t'anta significa «pão» e wawa «criança» ou «bebê», e no mundo andino é conhecido como o pão que representa um bebê ou uma criança.
Na Bolívia, para receber os familiares falecidos prepara-se um altar de oferendas chamado mast'aku, com pão, bonecos, bebidas e frutas. A tantawawa é uma das peças mais visíveis. Mais do que o pão de cada manhã, é um pão com uma forma que devolve a memória da família à mesa, e daí se entende o que é prioritário ao prepará-lo.
A mesma tradição existe no Equador e no Peru, com traços próprios em cada país. A guagua de pan equatoriana (em japonês) se associa ao recheio de goiaba e à colada morada, e é fácil de fazer em casa desenhando o rosto com glacê colorido. A tantawawa boliviana, por outro lado, pode ser um pão doce fermentado sem recheio, e nas cerimônias às vezes recebe rostos de cerâmica ou gesso que não se comem. Nesta receita, para que possa ser comida inteira em casa, o rosto é desenhado com glacê comestível, e um pouco de recheio roxo é tratado como opção doméstica para ficar mais úmida.
| O que observar | O que respeitar da versão boliviana | Como resolver em casa |
|---|---|---|
| Forma | Um contorno que lembre uma criança ou um boneco | Cabeça, corpo e braços um pouco grossos, sem fermentar demais |
| Aroma | Canela, anis e cítricos num pão doce | Canela como base, com casca de laranja e um toque floral |
| Rosto | Em algumas regiões se coloca uma máscara ou enfeite cerimonial | Pensado para comer: linhas de glacê comestível depois de frio |
| Recheio | Pode ir sem recheio | Só se quiser que dure úmido até o dia seguinte, 15 g de recheio roxo |
| Como se come | Reparte-se em família depois da oferenda | Com uma bebida roxa intensa, chá ou café sem leite |
A primeira coisa é não inflar como um brioche de padaria. Na tantawawa o contorno tem significado, então o que se busca não é a maior fofura, mas que os braços e o espaço do rosto se conservem depois de assar. Como é uma massa doce, doura rápido: não deixe a cor ficar escura demais.
Ingredientes (8 porções)
Com esta quantidade saem 8 tantawawas de uns 12 cm de comprimento. Se cada uma for maior, a superfície seca antes de o calor chegar ao centro e no dia seguinte endurece. Na primeira vez convém dividir em 8 e observar como volta a fermentação, a espessura dos braços e o quanto o dourado fica claro.
Contém trigo, ovo e leite. Confira a lista de alérgenos do corante, das geleias e da água de flor de laranjeira de cada marca. A temperatura do centro ao sair do forno deve ser de pelo menos 90 °C, e o rosto só é desenhado quando o pão estiver completamente frio.
O recheio roxo não é imprescindível no pão ritual boliviano. Se fizer sem recheio, pule o preparo do recheio do passo 3 e o envolver do passo 4, e monte o boneco diretamente com a massa dividida. Se rechear, não passe de 15 g por peça: com mais, escapa pela base ao assar.
O que vale a pena conseguir
Farinha, leite, ovos e manteiga se compram em qualquer supermercado. O que mais gera dúvida é quanto aroma local acrescentar. A forma é a protagonista, mas para que não pareça um simples pãozinho doce, sobrepõem-se em camadas finas canela, anis e cítricos.
A água de flor de laranjeira usa-se só meia colher de chá. O que sobrar serve para doces do Oriente Médio, chá ou caldas, então tem saída se você continuar fazendo pães doces e confeitaria.
Se não comprar, use anis-estrelado: deixe em infusão breve no leite para passar só o aroma. Moído e misturado fica medicinal, então limite a 1/4 de peça no leite morno por 2 minutos e retire.
A massa fermentada muda de caráter com poucos graus. Um termômetro ajuda a distinguir as causas de uma falha em três momentos: ao aquecer o leite, ao escolher o lugar da primeira fermentação e ao medir a temperatura do centro ao assar.
Modo de preparo: assar sem perder a forma de oferenda
O objetivo é que o centro chegue a 90–92 °C, que a superfície fique de um dourado claro e que o contorno de braços e cabeça se conserve. Quanto mais o boneco crescer depois de modelado, menos espaço sobra para desenhar o rosto. Fermenta-se «um pouco menos» e doura-se «um pouco mais claro».
Como consertar rachaduras, recheio que escapa e rostos borrados
As falhas da tantawawa aparecem na forma antes do sabor. Que rache, que escape o recheio ou que o rosto borre costuma dever-se à fermentação, à firmeza do recheio ou ao resfriamento. Para a próxima vez, convém distinguir em que etapa ocorreu.
| O que aconteceu | Causa provável | Como corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| A superfície racha muito | Segunda fermentação curta ou massa com a superfície seca | Durante a fermentação cubra com filme levemente untado, não com pano seco |
| O recheio escapa pela base | Recheio quente, demais ou emenda fina | Esfrie o recheio por completo, use até 15 g e deixe a emenda para baixo |
| O boneco perde a forma e fica redondo | Segunda fermentação longa demais | Pare em 1.2–1.3 vez, sem deixar crescer demais |
| Dourado escuro e duro | Passa de 180 °C ou assou demais | Confira a cor aos 12 minutos e, se estiver escuro, cubra com alumínio |
| As linhas do rosto escorrem | O pão está morno ou o glacê está mole | Esfrie pelo menos 20 minutos e ajuste juntando 5 g de açúcar de confeiteiro por vez |
| O aroma fica de pão doce comum | Só se usou canela | Junte um: casca de laranja, sementes de anis ou aroma floral |
O mais fácil de corrigir é o recheio. Como cada geleia tem umidade diferente, convém não fixar demais o tempo de redução em fogo baixo. Pare no ponto em que, ao levantar com a espátula, cai espesso e, depois de frio, dá para pegar com colher mantendo a forma. Se for envolvido mole, escapa pela base ao assar.
Quando o boneco se arredonda e perde a forma, a causa costuma ser mais a segunda fermentação longa do que a sova curta. Permite-se até 1.5 vez na primeira fermentação e para-se em 1.2–1.3 vez na segunda. Com essa diferença, fica macio e conserva a figura.
Como comer, guardar e o que preparar na véspera
Depois da oferenda, a tantawawa é um pão que se reparte e se come em família. Se quiser se aproximar da mesa boliviana, acompanhe com a bebida de milho roxo api morado. Como nem sempre é fácil achar milho roxo, sirva um suco intenso de frutas vermelhas, um chá com especiarias ou um café sem leite: a doçura e o aroma do pão aguentam.
À mesa, em vez de partir recém-saídas do forno, coloque-as uma a uma no prato quando as linhas do rosto tiverem secado. Se empilhar numa travessa, o glacê gruda no pão de baixo, então deixe espaço até secar. As recheadas de roxo se comem bem como pão doce; as sem recheio ficam melhores mergulhadas numa bebida quente do que com manteiga ou geleia, que alteram o aroma.
Em temperatura ambiente, num recipiente que não resseque, aguentam até o dia seguinte; na geladeira, uns 2 dias. No frio a massa endurece, então antes de comer aqueça 3–4 minutos na torradeira a 120 °C e deixe esfriar um pouco. Se o glacê for grosso, derrete ao aquecer, então evite o micro-ondas.
Para congelar, embrulhe uma a uma as tantawawas assadas sem rosto, guarde em saco e coma em 2 semanas. Descongele durante a noite na geladeira e reaqueça 6–7 minutos no forno a 150 °C. Se desenhar o rosto depois de reaquecer e esfriar, as linhas racham menos.
O que se pode preparar na véspera é o recheio roxo e a massa da primeira fermentação, dividida em 8 e esfriada na geladeira. Faça bolas, ponha num recipiente fechado e deixe a noite toda; no dia seguinte, deixe 30 minutos em temperatura ambiente e modele. Se deixar já montadas como boneco a noite toda, os braços afundam e o espaço do rosto diminui.
Se montar a mesa ao estilo boliviano, leia junto a salteña, bom lanche de meio da manhã, e o silpancho (em japonês), prato único: vê-se como se repartem num mesmo país o trigo, a carne, o arroz e a batata. Como pão sul-americano de comparação, o pão de queijo brasileiro, elástico, e o bori bori paraguaio (em japonês), de bolinhas de milho, são bons pontos de contraste.
Perguntas frequentes
Dá vontade de desenhar o rosto antes de assar, mas na tantawawa convém não apressar este passo. A massa se move com a fermentação e o forno, e as linhas se deslocam. O prático em casa é desenhar o rosto depois de frio, com ingredientes comestíveis.
É a mesma coisa que a guagua de pan?
Em geral pertencem à família de pães em forma de boneco do mundo andino. Mas a guagua de pan equatoriana se associa mais ao recheio de goiaba e à colada morada, enquanto a tantawawa boliviana se associa à oferenda de Todos os Santos, ao pão doce sem recheio e aos enfeites de máscara. Esta receita, como versão boliviana, dá prioridade à forma, ao aroma e ao contexto de oferenda.
É preciso pôr recheio roxo?
Dá para fazer sem. Como pão de oferenda, aliás, o mais natural é sem recheio. Aqui se mostra a opção de 15 g de recheio roxo por peça para que se coma úmida até o dia seguinte. Se for a primeira vez, faça metade sem recheio e metade com ele, e a diferença se nota melhor.
Posso omitir a água de flor de laranjeira?
Sim. Nesse caso suba a casca de laranja para 7 g e, ao aquecer o leite, deixe em infusão 1/4 de peça de anis-estrelado por 2 minutos e retire: o aroma se aproxima um pouco mais do de um doce de festa. Se o anis-estrelado for moído, o aroma fica forte demais, então só se faz infusão.
Dá para copiar a máscara original na decoração?
Nas cerimônias locais às vezes se usam enfeites que não se comem, mas numa receita caseira recorre-se ao glacê comestível. Prioriza-se poder comer com segurança antes de reproduzir o rosto à perfeição. Só com três cores, vermelho, amarelo e verde, já se consegue boa expressão.
Até onde dá para adiantar na véspera?
O recheio roxo pode ser feito na véspera e guardado na geladeira. A massa, depois da primeira fermentação, divide-se em 8, faz-se bola e deixa-se a noite toda num recipiente fechado na geladeira. No dia seguinte, deixa-se 30 minutos em temperatura ambiente e modela-se. Deixar muito tempo no frio já modelada deforma os braços e a cabeça, então se evita.
Não é autêntica sem a bebida de milho roxo?
Com ela o clima é melhor, mas o sucesso do pão não depende da bebida. Para a receita caseira o que importa é a massa doce fermentada, a forma, a temperatura sem exagero e o rosto desenhado depois de frio. A bebida pode ser um suco intenso de frutas vermelhas ou um chá.
