Locro de papas: a sopa equatoriana de batata e queijo

O locro, com a batata em duas texturas

Ao levantar a tampa, no caldo levemente tingido pelo óleo de urucum veem-se cubos de batata com as pontas intactas. Onde passou uma só vez a colher de pau, está liso; em outro lugar ficam pedaços farinhentos. O locro de papas é a sopa equatoriana de batata e queijo que não transforma tudo em purê, mas sobrepõe essas duas texturas numa mesma tigela.

Aprecia-se na Serra (as terras altas) do Equador e costuma ser apresentado como prato de Quito e do norte. Com leite e queijo fresco dá-se-lhe redondeza, e acompanha-se com abacate e uma pimenta ají picante. Ao combinar o abacate com a sopa quente, a densidade do leite e do queijo fica menos na boca, e o picante cada um ajusta.

O essencial ao preparar fora de lá não é buscar a todo custo as variedades locais. Corta-se pequena a batata que se desfaz e grande a que conserva a forma, e escalona-se a ordem de cozimento. Assim, mesmo com batatas comuns, consegue-se um locro que não seja apenas um caldo aguado. Com as llapingachos, o prato de batata e queijo de Ambato, partilha a mesma cultura da batata, mas um desfruta do dourado e o outro das texturas sobrepostas no caldo.

Por que se acompanha com abacate na mesa da Serra

Se se pensa o locro como um prato caseiro servido de uma panela grande, prato a prato, vê-se melhor quanto variam os ingredientes. A Laylita, que apresenta a culinária equatoriana, arma a base com batata, queijo, leite, cebola, alho e cominho, e acompanha com abacate e ají. Trata-se como prato de Quito e do norte, mas conforme a casa e a cidade mudam os ingredientes, e há casos com repolho, milho, amendoim, torresmo e camarões.

O abacate de acompanhamento não é enfeite. A polpa, com sua gordura e sua água, recebe a densidade da batata e do leite. O ají não se mistura em toda a panela, mas se põe ao lado do prato para poder escolher o picante. Algumas casas juntam milho grande tostado ou pipoca, que dão uma textura seca à sopa macia.

O contexto da batata também está ligado à textura do prato. O Centro Internacional da Batata (CIP) explica que nas terras altas andinas há mais de 4,000 variedades nativas, com diferenças de sabor, textura, forma e cor, que cada região foi selecionando. Mesmo que na sua cozinha use uma só variedade, se dividir o corte em dois, compensa com a técnica a diferença entre variedades.

Embora o nome seja o mesmo, o locro argentino é um ensopado de outro tipo, com legumes, carne e milho. Não fixe os ingredientes pelo nome: neste locro, basta lembrar que a batata é a protagonista e que se combina com laticínios e abacate para não ter dúvida na compra.

Ingredientes (4 porções)

Para separar a batata que se desfaz da que fica, muda-se o corte mesmo sendo a mesma variedade. Se usar uma só batata de polpa farinhenta, corte em cubos de 3 cm a parte que deve conservar a forma e junte-a depois, sem cozinhá-la demais.

As sementes de urucum (annatto) não são só um ingrediente que dá cor vermelha. O aroma que passa lentamente ao óleo preenche o espaço entre a cebola e o cominho. Com pó ou pasta de urucum o trabalho é mais curto, mas fazendo o óleo com as sementes distingue-se melhor a mudança de cor e o limite em que queima.

O que se deve conferir na compra é que sejam sementes inteiras de urucum, não um pó temperado, e a quantidade. Para só 4 porções desta receita, uma embalagem grande sobra; convém a quem usa também na culinária mexicana ou filipina e pode terminá-la guardando bem fechada em local fresco e escuro. Se for só provar uma vez, com pasta ou pó de urucum basta: não é preciso comprá-lo.

Modo de preparo: do óleo de urucum a amassar parte da batata

O tempo de cozimento é de 50 minutos. Enquanto corta as batatas deixe esfriar o abacate, e enquanto ferve desfie o queijo: assim o empratamento final não se apressa. Use uma panela funda e, depois de juntar o leite, não ferva com força.

Dicas: como ajustar o peso da sopa

Locros que mudam conforme a região e substitutos na sua cozinha

O núcleo do locro de papas é cozinhar batata, arredondar com laticínios e acompanhar com picante e abacate. Mas os ingredientes não são fixos. Nas casas que juntam repolho ou milho, põe-se um pouco quando a batata começa a cozinhar. Onde se usa amendoim, 1 ou 2 colheres de sopa de pasta de amendoim sem açúcar dissolvidas dão um aroma tostado. Há versões com torresmo ou camarões, mas então mudam a textura e o sabor do caldo, então não as trate como o mesmo prato de sopa de queijo.

Também se menciona, como nome especial, o yahuarlocro, com vísceras e sangue. É um prato distinto do locro de papas terminado só com queijo, e por ter um nome parecido não convém misturar os ingredientes. Para cozinhar em casa, fica mais claro começar pela forma básica de batata e queijo e depois juntar milho ou repolho conforme a estação e o gosto.

Entre os substitutos há os que mantêm o sabor e os que levam a outro prato. Se não conseguir queijo fresco nem quesillo, misture queijo cottage pobre em sal com um pouco de muçarela e terá ao mesmo tempo o queijo que se desfaz e a parte que estica. Mas só com queijo curado ficam sal e aroma fortes demais, e o queijo passa a ser mais protagonista que o abacate. Trocar o urucum por páprica dá uma cor próxima, mas não o aroma seco, como de casca. Para o ají, o molho de pimenta verde serve de substituto e é melhor pô-lo à parte, não na panela, para ajustar o picante e servir às crianças separadamente.

Se procurar por outras vias, confira que seja pasta de ají amarillo e quanto traz a embalagem. Quem a usa em vários pratos peruanos ou molhos picantes tem motivo para comprar; para uma só vez com esta sopa, serve o molho de pimenta verde e pode ser omitido.

Para evitar laticínios, com bebida vegetal sem açúcar e purê de feijão-branco pode-se reforçar o corpo, mas não se reproduzem o sal nem a acidez do queijo. Considere-o uma receita à parte, adaptada a alergias, e não o apresente como o mesmo sabor do prato com laticínios. Se juntar leite, queijo ou amendoim como em algumas regiões, confira os alérgenos da embalagem e da sua família antes de adaptar.

Armazenamento e como corrigir falhas

O que não for comido, separe antes de juntar o abacate e o ají. Deixe esfriar um pouco, passe para um recipiente limpo e feche bem; refrigerado, coma em até 2 dias a partir do dia seguinte. Ao esfriar, o amido da batata o endurece, então ao reaquecer use fogo baixo e junte de 1 a 2 colheres de sopa de leite ou água quente, sem ferver. Congelado, os laticínios se separam e os cubos se desfazem, então esta sopa convém refrigerada.

Se o sabor ficar apagado, não suba o sal de uma vez: confira primeiro o sal do queijo e junte uma pitada por vez. Se ficar aguada, amasse só um pouco mais os pedaços com o amassador e cozinhe 3–5 minutos em fogo baixo sem tampa. Se ficar pesada demais, junte água quente de 1 em 1 colher de sopa para recuperar a fluidez. Se o urucum queimou e amarga, nem o queijo nem o leite o apagam por completo. Se ainda não juntou os aromáticos, troque o óleo; se já está cozida, passe uma pequena quantidade a outra panela, dilua e prove se é comível.

Contexto: como a batata andina chegou a ser a sopa da Serra

Se se trata a batata só como uma raiz branca que se acha em qualquer lugar, perde-se o contexto do locro. O Centro Internacional da Batata (CIP) explica que a batata nasceu nos Andes, que foi um dos primeiros cultivos domesticados e que nas terras altas andinas há mais de 4,000 variedades nativas. As variedades diferem não só no sabor, mas na viscosidade, na farinhosidade, na forma, na cor da casca e na adaptação à altitude, e as comunidades as selecionaram durante muito tempo. A ideia de manejar numa mesma panela batatas pequenas que se desfazem e batatas que conservam a forma encaixa bem numa cozinha que leva à mesa essa diversidade.

O locro de papas do Equador põe essa batata numa sopa e dá-lhe substância com leite e queijo. A Laylita o apresenta como prato da Serra, sobretudo de Quito e do norte, com abacate e ají. O The Spruce Eats também o ordena como sopa de batata com queijo acompanhada de abacate e ají, e deixa margem para juntar milho. Ou seja, o prato não é só a panela pronta: queijo branco, abacate verde, picante à parte e milho seco se põem juntos, e quem come monta garfada a garfada a intensidade e o picante.

Essa estrutura serve também para substituir ingredientes na sua cozinha. Mesmo que não encontre os nomes das variedades locais nem o queijo fresco, podem-se conservar os gestos: amassar parte da batata, juntar os laticínios no final e servir o abacate e o picante à parte. Ao contrário, se trocar o urucum por páprica e usar só queijo curado, compensam-se cor e sal mas mudam o aroma e a textura na boca. Mais do que substituir ingredientes pelo mesmo nome, convém olhar primeiro o que se conserva e o que muda.

O nome locro se estendeu a pratos dos Andes e na Argentina é conhecido como um ensopado com carne e milho. Ao compará-lo com o locro equatoriano vê-se que o nome de um prato não mantém a mesma forma ao cruzar fronteiras, mas muda conforme o alimento básico, os laticínios, a carne e o picante de cada região. Na mesa equatoriana há margem para ir juntando acompanhamentos a um prato quente, e na sua cozinha, se deixar à parte o abacate e o ají até o final, conserva-se essa maneira de comer.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem sementes de urucum?

Sim. Com urucum em pó, a partir de 1/2 colher de chá; com páprica, a partir de 1 colher de chá. Mas a páprica só aproxima a cor e não reproduz o aroma seco do urucum. Escolha páprica doce, não picante.

P2. Serve uma só variedade de batata?

Sim. Com batata farinhenta só, corte 1.5 cm a parte que deve se desfazer e 3 cm a que deve conservar a forma, e ponha primeiro na panela a de 3 cm. Mais do que comprar duas variedades, é mais fácil ajustar a textura separando o corte e o momento de juntar.

P3. Que queijo substitui o queijo fresco?

É manejável 150 g de queijo cottage pobre em sal com 50 g de muçarela. Só com cottage se desfaz; só com muçarela estica muito. Se usar queijo processado ou curado, deixe o sal para o final e prove.

P4. Dá para preparar com antecedência?

Coma em até 2 dias a partir do dia seguinte, refrigerado. Guarde só a sopa em recipiente fechado, separada do abacate e do ají. Ao esfriar endurece, então reaqueça em fogo baixo, sem ferver, juntando um pouco de leite ou água quente. Congelar separa os laticínios.

P5. É um prato picante?

A sopa em si não é picante; com o ají à parte cada um escolhe. Se separar uma porção para crianças, sirva antes de juntar o molho de pimenta verde. A gordura do abacate suaviza o picante, e quem preferir pode juntar ají a cada garfada.

Fontes