À primeira vista, a pachamanca parece carne e batata empilhadas num prato. Então a tampa sai. O caldo da carne desceu para as batatas, e o doce do milho encontra o verde das ervas. Esta é a festa de forno de terra do Peru, um jeito andino de cozinhar no vapor, com o calor guardado, carne, batata, milho e ervas. O que faz tudo funcionar é a ordem: o calor vai para as pedras, e os ingredientes entram camada por camada.
A panela de terra andina
Em quéchua, pacha é terra e manka é panela, então pachamanca é a «panela de terra». O método é anterior aos incas e está muito ligado à identidade peruana. Cozinhar ingredientes num buraco na terra forrado com pedras aquecidas é reconhecido como patrimônio cultural.
Origens e a reunião em volta do buraco
Cozinhar com pedras aquecidas já era praticado perto do sítio andino de Telarmachay, entre 7000 e 8000 anos atrás. A carne vai ao fogo junto com batata, batata-doce, milho, favas e ervas locais, de modo que o buraco liga a lavoura à mesa.
No local, a refeição começa cavando o buraco e aquecendo as pedras. Alguns temperam a carne, outros cuidam da lenha, outros lavam as batatas e o milho. Depois de tampar, todos preparam a travessa grande enquanto cozinha. A espera faz parte da refeição, e é por isso que a pachamanca está no centro das festas e reuniões. Em 2015, o primeiro domingo de fevereiro de cada ano passou a ser o «Dia da Pachamanca».
A visão geral da culinária peruana mostra frutos do mar da costa, tubérculos andinos e ingredientes tropicais do leste convivendo num mesmo país. A pachamanca leva os ingredientes da montanha e o cozimento coletivo para um mesmo prato.
Diferenças regionais de carne e ervas
A altitude e as lavouras variam pelos Andes, então a pachamanca não tem uma única lista correta de ingredientes. Sob o mesmo nome, mudam de um lugar para outro a carne principal, as ervas e os acompanhamentos.
| Região | Tendências de carne e ingredientes | Exemplos de condimentos e acompanhamentos |
|---|---|---|
| Junín | Cuy, alpaca, porco, carneiro, boi. Batata, favas, milho, oca, batata-doce | Pimenta vermelha, paico, achiote, chincho. Humita doce e salgada, e queijo ao lado |
| Cusco | Porco e carneiro. Batata, milho, humita | Sal, huacatay, chincho |
| Ayacucho | Boi, porco, frango. Batata, favas, batata-doce | Alho, cominho, ají amarillo, chincho, chicha de jora |
| Huánuco | Porco, batata-doce, mandioca, batata | Chincho, e um molho de pimenta picante com cebola |
A diversidade de lavouras regionais, ervas e criações sustenta o prato e também a agricultura familiar e a produção rural. Colocar mais ingredientes não o torna mais local. O que o torna local é trazer o que cresce por perto e cozinhar tudo junto num mesmo buraco.
Fazer pachamanca em casa, numa panela fechada
Na terra, os ingredientes são cobertos com pedras aquecidas, depois folhas e depois terra, e cozinham devagar sem deixar o calor escapar. Em casa, uma panela com tampa faz esse papel. Numa versão no fogão, põe-se água no fundo da panela, dispõem-se em camadas frango, batata-doce, batata e milho, cobre-se com palha de milho ou papel-manteiga e cozinha-se em fogo baixo.
Esta receita usa uma panela de ferro fundido com tampa, no forno a 180 °C. Um pouco de água no fundo já gera vapor, que se condensa na parte interna da tampa e devolve o caldo para baixo. Você perde o aroma da terra e o calor radiante das pedras, mas a carne fica úmida e as batatas absorvem o molho de ervas.
Acrescentar terra ou lenha não reproduz o buraco. Feche bem o vapor e acerte a textura das ervas e das batatas: é aí que a versão caseira menos costuma falhar.
Escolher a panela
Uma panela pesada compensa se você cozinha pratos com tampa com frequência, como este. Se for fazer pachamanca só uma vez por ano, uma panela com tampa própria para forno ou uma travessa funda basta. Uma travessa leve que você consiga manusear é melhor do que uma panela pesada com que você luta. Seja qual for a escolha, confirme que ela vai ao forno a 180 °C, que a tampa fecha bem e que as 4 porções enchem até uns sete décimos.
Não coloque na panela pedras de rio ou de jardim para aquecê-las no forno doméstico. Não há como saber que tipo de pedra é nem quanta água ela contém. O caráter da pachamanca vem das ervas, das camadas, do fechamento hermético e da combinação de ingredientes.
Numa travessa comum, cubra os ingredientes com papel-manteiga como tampa interna e, por cima, papel-alumínio e a tampa da travessa. Passe o papel pela parede interna e pressione o alumínio até a borda, porque uma tampa que levanta deixa a umidade escapar. Ao tirar do forno, deixe fechado por 10 minutos para o caldo e o vapor assentarem. Assim, as batatas têm menos chance de se desfazer ao servir.
Ingredientes (4 porções)
Com três tipos de carne, a mesa ganha a variedade de um prato festivo local. Se não quiser comprar mais, bastam dois: 300 g de porco e 300 g de frango. Se trocar a carne bovina por 200 g de carneiro, fica mais parecido com Junín e Cusco. Em todos os casos, corte em cubos de 4 cm para uniformizar o cozimento.
Vale a pena comprar o ají amarillo, porque, além do picante, seu aroma frutado une as ervas à gordura da carne. Se for usar só os 30 g desta receita, um ají comum ou pimentão amarelo também sai bem. Ao comprar, confira a lista de ingredientes e comece com 30 g, vendo o quanto ele pica.
Se não houver huacatay fresco, use 30 g de hortelã e 20 g de coentro. Só com hortelã, a frescura fica forte demais, e o coentro completa o amargor verde. Com hortelã seca, o aroma fica plano. Mesmo sem ervas frescas, não deixe de pôr um pouco de coentro.
Alergias e higiene
Esta receita contém carnes, coentro e favas. Quem tem alergia a leguminosas deve evitar as favas, e quem reage ao coentro, que pertence às apiáceas, deve evitá-lo. Pastas de ají amarillo variam em sal, acidulantes e conservantes: leia o rótulo antes de decidir a quantidade. Separe a tábua da carne crua da que usa para os legumes.
Escolher os ingredientes e as substituições
Esta versão se aproxima de Ayacucho: boi, porco e frango juntos, com ají amarillo no molho de ervas. Huacatay e chincho dão o verde aromático da região, mas são difíceis de achar até em lojas de importados. O huacatay tem um verde parecido com o da hortelã e um leve amargor escuro. Hortelã fresca com coentro podem substituí-lo bem o suficiente para manter a forma do prato.
Algumas regiões cozinham as favas na vagem, o milho em rodelas e as batatas com casca. Aqui, tudo é cortado para ser comido com facilidade. Mais do que as variedades locais exatas, importa cortar em formatos que cozinhem em ritmo parecido. Mantenha as batatas em cerca de 4 cm, porque pedaços menores se desfazem antes de a carne ficar pronta.
Modo de preparo: cozinhar no vapor sem desfazer as camadas
Se colocar tudo na panela de uma vez, sai o sabor da carne, mas os tubérculos se desfazem ou o frango cozinha tarde no centro. Na versão caseira da pachamanca, o que decide o resultado é uniformizar o tamanho da carne, empilhar a partir do fundo e abrir a tampa poucas vezes.
Para o frango, a temperatura segura é 74 °C; para cortes inteiros de carne, 63 °C com 3 minutos de descanso. Mas, como aqui há frango num cozido misto, aqueça tudo a 74 °C. Com um termômetro, você não precisa decidir só pela cor da superfície.
Erros comuns na pachamanca e como corrigir
Um molho que escorre
Se você afinar demais o molho de ervas, o líquido se acumula no fundo da panela e a carne cozinha em vez de assar. As ervas picadas e a pasta devem aderir à carne, e os 100 ml de água vão só no fundo da panela. Se o molho escorrer mesmo assim, tire a carne, seque a água da superfície, acrescente um pouco mais de ervas e devolva-a à panela.
Picar à faca deixa a hortelã, o coentro, a cebola e o alho irregulares, o que torna o molho mais difícil de controlar. Se você prepara molhos e pastas de ervas com frequência, um processador pequeno que pique pequenas quantidades de forma uniforme vale a compra. Confira a capacidade, a lâmina e a tigela. Para uma panela só, a faca basta.
Os 100 minutos são uma referência, não um veredito. Procure 74 °C no centro do frango, um palito que entre sem resistência nas batatas e o cheiro de ervas e caldo de carne subindo ao abrir a tampa. Panela fria, peças grandes de carne ou panela muito cheia precisam de tempo extra.
Camadas apertadas demais
Encher a panela até a borda faz as batatas de cima ficarem moles, enquanto a carne do fundo recebe pouco vapor. Pare nos sete décimos e asse o resto numa travessa com o mesmo molho. Isso deixa espaço para o calor circular pela panela.
Abrir a tampa com frequência demais
No forno doméstico, cada espiada deixa escapar vapor e calor, e aqui não há dourado para acompanhar de qualquer forma. Deixe em paz até 90 minutos e, depois, confira uma vez aos 100 minutos com o termômetro e um palito. Se estiver seco, acrescente 50 ml de água fervente pela borda da panela, tampe de novo e aqueça por 10 minutos.
Carne cortada em tamanhos diferentes
Se cortar só o frango em pedaços pequenos, ele solta o caldo e a superfície endurece. Use 4 cm também para o porco e o boi. Carne com osso ou pedaços grandes precisa de mais tempo de cozimento, então trate-os como outra receita. Com carneiro, deixe as partes com nervo da paleta em pedaços maiores, cubra bem com o molho e cozinhe devagar.
Servir a pachamanca e variações regionais
Batata, batata-doce, milho e favas são servidos ao lado da carne, com o caldo e o molho de ervas, e cada pessoa acrescenta picância ou acidez a gosto. Em Ayacucho, os acompanhamentos são humita, um molho de queijo e um molho picante de rocoto e huacatay. Em casa, você pode puxar a panela para uma região:
- Carneiro e batatas pequenas: troque a carne bovina por paleta de carneiro e use dois tipos de batata. Assim, você se aproxima das mesas de montanha de Cusco e Junín. Se o carneiro tiver cheiro forte, acrescente um pouco mais de hortelã.
- Adicione mandioca: para se aproximar de Huánuco, troque metade das batatas-doces por mandioca congelada. Pedaços grandes costumam ficar crus no centro, então descongele e corte em 4 cm.
- Sirva o ají à parte: reduza o ají do molho para 20 g e coloque o resto num pratinho. Assim, quem não gosta de picância ainda aproveita as ervas e a carne.
- Deixe o molho de ervas mais verde: quando conseguir huacatay, use-o no lugar de metade da hortelã. Coentro demais fica com sabor de erva verde demais, então limite a 20 g.
- Faça um dia de festa com os acompanhamentos: sirva humita, queijo e uma salsa criolla de cebola e tomate em pratos separados. A acidez corta a carne rica.
Para um molho amarelo para servir ao lado, veja a papa a la huancaína peruana. O chupe de camarones junta frutos do mar e laticínios, mas também põe batata e picância ao lado da mesa.
Conservação e perguntas frequentes
Uma panela inteira esfria devagar no centro dentro da geladeira, então reparta a carne e os legumes que sobraram em recipientes rasos. Depois de esfriarem um pouco, tampe, leve à geladeira e consuma até o dia seguinte. Guarde a carne e as batatas separadas, para que as batatas não absorvam caldo demais. Reaqueça na panela ou no micro-ondas até o centro chegar a 74 °C.
Posso usar só dois tipos de carne?
Sim: porco e frango, ou porco e carneiro, funcionam. Mais importante que o número de carnes é manter o total em 800 g e cortar e cozinhar tudo do mesmo jeito. Sem o frango, ainda assim corte o boi e o porco em pedaços, em vez de cozinhá-los como assados inteiros, confira a temperatura no centro e deixe descansar.
Como corrijo se os ingredientes estiverem duros ou com água demais?
Se estiverem duros, acrescente 50 ml de água fervente pela borda da panela, tampe de novo e aqueça a 180 °C por 10 a 15 minutos. Se houver água demais, passe a carne e as batatas para um prato sem desfazê-las, reduza o líquido da panela por 5 minutos sem tampa e devolva os ingredientes. Acrescentar água extra desde o começo só dilui o molho de ervas.
Dá para congelar?
A carne cozida congela bem, mas batata e favas costumam ficar aguadas depois de descongeladas. Então, se estiverem na geladeira, consuma-as primeiro. Congele em porções individuais finas, descongele só o que for reaquecer e aqueça bem até o centro antes de comer.
