Um prato nacional chamado «ropa vieja»
Há um prato indispensável na mesa cubana. Chama-se ropa vieja (Ropa Vieja), e em espanhol significa exatamente isso: roupa velha, trapos. Diz-se que o nome vem de que, depois de cozinhar a carne devagar e desfiá-la à mão em tiras finas, ela parece um monte de farrapos de tecido.
É um nome que não deixa imaginar o aspecto, mas basta uma garfada para entender. A carne, macia a ponto de desmanchar e desfiada seguindo a fibra, se envolve num molho agridoce de tomate e pimentão, e o aroma do cominho e do orégano sobe pelo nariz. Não são trapos: é uma obra-prima dos ensopados da culinária da América do Sul e Central (em japonês).
Em espanhol «ropa» é roupa e «vieja», velha. É um prato em que a fraldinha (em japonês, bavette) é cozida por muito tempo, desfiada à mão e temperada com tomate, pimentão, azeitonas e cominho. Chegou a Cuba passando pelas ilhas Canárias e se fundiu com os ingredientes locais até adotar sua forma atual.
Fora do mundo de língua espanhola, não é fácil encontrar receitas detalhadas. Em inglês se publicam infinitas receitas e explicações culturais com o nome «Ropa Vieja», mas como fazer o sofrito, os truques para desfiar a carne e por que este prato é parte da identidade cubana ainda não são explicados o bastante em japonês. É um dos grandes ensopados da América Latina, junto com a feijoada brasileira e a bandeja paisa colombiana (em japonês), e no entanto é pouco conhecido. Neste artigo se explica, a partir de informações em inglês, como reproduzir uma ropa vieja autêntica numa cozinha caseira.
Ingredientes (6 porções)
Em Cuba tradicionalmente se usa a fraldinha («falda»). Se não encontrar, pode substituir por bavette, fraldinha de outro corte ou acém. O importante é escolher um corte de fibra bem marcada que, ao cozinhar, desfie à mão. O contrafilé ou o filé-mignon têm a fibra fina demais e não dão a textura desfiada própria da ropa vieja. Um açougueiro pode orientar sobre o corte.
O cominho é o «esqueleto invisível» da culinária cubana. Se tirar o cominho da ropa vieja, ela vira um simples ensopado de tomate. Se possível, toste a seco sementes inteiras de cominho na frigideira e amasse: dá muito mais aroma que o pó comprado.
Dicas de preparo
O resultado da ropa vieja depende da qualidade do cozimento prévio. Se ferver em borbulhas fortes, a carne resseca. O ideal é um fogo baixo, em fervura suave, com a superfície apenas ondulada. A paciência (paciencia) é o melhor tempero da ropa vieja. Na panela de pressão são 40 minutos, e na panela elétrica de cozimento lento o melhor é o ajuste Low por 8 horas.
Com páprica comum ou com páprica defumada o resultado muda por completo. O pimentón de la Vera, espanhol, defumado com madeira de carvalho, tem um sabor defumado particular que dá profundidade à ropa vieja. O melhor é o «doce». Assim como as pimentas secas no mole poblano mexicano, a páprica defumada é o «protagonista oculto» da ropa vieja.
Na culinária cubana o clássico são as azeitonas verdes espanholas da variedade manzanilla. Servem as azeitonas verdes sem caroço que se encontram no supermercado. Com azeitonas recheadas de pimentão (pimentão vermelho) a apresentação ganha cor. As azeitonas pretas têm outro sabor, então fique com as verdes.
Como todo ensopado, a ropa vieja fica muito mais saborosa no dia seguinte, quando os sabores assentaram. Fazer muita quantidade no fim de semana, guardar na geladeira e reaquecer para os jantares de dia de semana é o habitual nas casas cubanas. Conserva-se 4 dias na geladeira e 1 mês no freezer.
Variações
Versão na panela elétrica de cozimento lento (8 horas)
É a versão mais fácil. Ponha a carne crua direto na panela de cozimento lento, com o tomate em conserva, as especiarias, o pimentão, a cebola e o alho, tudo junto. Deixe 8 horas em Low. Programa-se de manhã e fica pronto ao voltar à tarde. A carne se desfia dentro da panela. Como se omite o sofrito, perde um pouco de corpo, mas é o melhor método para preparar com antecedência durante a semana.
Versão na panela de pressão (1 hora)
O cozimento prévio se encurta para 40 minutos na panela de pressão e o ensopado se termina em 15 minutos sob pressão. No total, 1 hora para uma ropa vieja autêntica. É a versão rápida para os dias de pressa.
Versão de peito de frango (ropa vieja de frango)
Uma variação nascida quando a carne bovina era cara em Cuba. Cozinham-se e desfiam-se 600 g de peito de frango e se cozinham com o mesmo sofrito e o mesmo molho de tomate. O cozimento prévio leva só 30 minutos, então se faz em menos tempo. O frango não dá um sabor tão intenso quanto a carne bovina, mas o resultado é leve e é preferido no verão.
Versão de porco
No interior de Cuba também há uma variação com paleta de porco. Cozinham-se 800 g de paleta de porco por 2 horas, desfiam-se à mão e depois se cozinham no molho. A gordura doce do porco e a acidez do tomate dão um atrativo diferente do da versão de carne bovina. Acompanhá-la com o mofongo de Porto Rico (em japonês) é outra forma de curtir a América Latina.
Versão vegetariana (jaca)
Uma versão que se faz com jaca (jaca verde em conserva). A polpa da jaca, ao desfiar com um garfo, tem uma textura surpreendentemente parecida com a da carne. Como se faz com a mesma proporção de especiarias e molho, também a recomendamos a quem segue uma alimentação de origem vegetal.
O pano de fundo do prato
Da Espanha ao Caribe: a origem da ropa vieja
A origem da ropa vieja está na Espanha medieval, e concretamente nas ilhas Canárias. Conta-se que quando os espanhóis cruzaram para o Caribe a partir do século XV, o prato que levaram os emigrantes canários se fundiu com os ingredientes de Cuba e adotou sua forma atual.
Segundo Gran Cocina Latina, de Maricel Presilla, a ropa vieja da Espanha peninsular era originalmente um prato para aproveitar a carne que sobrava do cozido de grão-de-bico. Desfiava-se a carne bovina que tinha sido cozida no cozido do dia anterior e se refogava com tomate e cebola: um prato de aproveitamento, por assim dizer.
Este prato, que chegou a Cuba passando pelas Canárias, encontrou o tomate, o pimentão e o cominho do Novo Mundo e mudou muito em relação ao original espanhol. A versão espanhola era de sabor discreto, enquanto a cubana evoluiu para um prato muito mais potente, em que se unem a acidez do tomate, o aroma quente do cominho e o sal das azeitonas.
A cultura alimentar cubana nasceu da fusão de três culturas: a espanhola, a africana e a dos indígenas taínos. Na ropa vieja, a maneira de cozinhar a carne vem da Espanha, e o tomate e o pimentão são produtos do Novo Mundo. Num prato se condensa a própria história de Cuba.
A lenda por trás do nome
Existem várias lendas sobre a origem do nome. A mais conhecida é a fábula de um homem pobre que, para dar à família um prato de carne, pôs para cozinhar sua roupa velha (ropa vieja) e, pelo poder do carinho, a roupa se converteu em carne.
Esse relato chegou aos livros ilustrados infantis, e se diz que nas casas cubanas se ensina que «se pensar na família ao fazer ropa vieja, até a carne mais barata vira um prato magnífico». A mensagem de que o carinho e a engenhosidade deixam um prato saboroso mais que a riqueza material tem, para quem viveu a escassez de alimentos, um sentido maior que o de um conto antigo.
Ropa vieja pelo mundo
A versão cubana é a mais famosa, mas a ropa vieja se come numa ampla zona da América Latina.
A versão canária está mais perto do original: leva grão-de-bico, menos tomate e um sabor simples. A versão panamenha se parece com a cubana, mas se tinge de um laranja vivo com urucum (sementes de achiote). A versão porto-riquenha se caracteriza por temperar antes a carne com molho adobo.
Maduros e congrí: os companheiros da ropa vieja
Em Cuba a ropa vieja quase nunca se come sozinha. Sempre vai com congrí (arroz cozido com feijão-preto) e maduros (banana-da-terra bem madura frita).
O congrí é uma tradição alimentar que trouxeram os cubanos de origem africana: ao cozinhar o arroz com o caldo do feijão-preto, adquire um tom levemente arroxeado e o sabor do feijão. Os maduros são banana-da-terra bem madura dourada crocante na manteiga, cujo contraste de doçura e sal harmoniza à perfeição com a acidez da ropa vieja.
Se for difícil encontrar banana-da-terra, pode ser substituída por banana bem madura dourada na manteiga. A doçura é suficiente e se pode reproduzir o equilíbrio com a acidez do tomate da ropa vieja. Com feijão-preto de lata cozido na panela de arroz junto com o arroz branco se obtém um congrí simples.
A ropa vieja na Cuba atual
Com as reformas econômicas da década de 2010, em Havana e Trinidad aumentaram os restaurantes de gestão privada chamados «paladares». Os cozinheiros dos paladares acrescentam interpretações modernas à ropa vieja tradicional, e seguem inovando, por exemplo terminando a carne com cozimento a baixa temperatura (sous-vide) ou juntando pimenta defumada ao molho de tomate.
Informação nutricional (por porção, de 6 porções)
A ropa vieja fornece 38 g de proteína de boa qualidade da carne bovina, e soma o licopeno do tomate, a vitamina C do pimentão e as gorduras insaturadas da azeitona: um prato de bom equilíbrio nutricional. O feijão-preto de acompanhamento fornece fibras e ferro, e tudo forma uma refeição completa num só prato.
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Calorias | 420 kcal |
| Proteína | 38 g |
| Gordura | 18 g |
| Carboidratos | 28 g |
| Fibras | 5 g |
| Sódio | 680 mg |
Diz-se que o licopeno do tomate é melhor absorvido se consumido com gordura.
Pratos para fazer junto com este
- Como fazer chimichurri (em japonês) - Permite aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer empanadas - Permite aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer seco de chabelo (em japonês) - Permite aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas mais comuns de quem faz a ropa vieja pela primeira vez, desde como escolher a carne até a conservação.
P1. Se eu não encontrar fraldinha, qual corte é o melhor?
O substituto mais próximo é o acém. É rico em colágeno e, cozido muito tempo, se desfaz. Porém, o tempo de cozimento deve ser de mais de 2 horas. Depois recomendamos a paleta (chuck roast), que tem uma gordura moderada e fica suculenta ao desfiar. A carne cortada em tiras ou moída tem a fibra curta e não permite o passo de desfiar à mão.
P2. Quais são os passos com panela de pressão?
Coloque na panela de pressão a carne, 1 litro de água, o louro e o alho, e cozinhe 40 minutos em alta pressão. Depois da despressurização natural, retire a carne, desfie e continue como de costume a partir do sofrito. Se também cozinhar o ensopado na panela de pressão, bastam 5 minutos em alta pressão. Termina-se em 1 hora no total, então serve para jantares de dia de semana.
P3. Com que se pode substituir o vinho branco?
O mais seguro é um vinho de cozinha. Com xerez seco fica um sabor ainda mais próximo da tradição cubana. O álcool do vinho arredonda a acidez do tomate e tira o cheiro da carne, então se recomenda juntar algum álcool em vez de omitir por completo. Se fizer sem álcool, compense a acidez com 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco e 100 ml de água.
P4. Como se conserva a ropa vieja?
Pode-se guardar 4 dias na geladeira. Se congelar, num recipiente hermético dura 1 mês. Para reaquecer, o melhor é uma panela em fogo baixo, embora também sirva o micro-ondas. Como nos ensopados em geral, no dia seguinte a carne absorveu o molho e fica mais saborosa. Fazer muita quantidade e congelar para os jantares de dia de semana é um truque das casas cubanas.
P5. Dá para comer ropa vieja fora de Cuba?
Encontra-se em restaurantes cubanos e latino-americanos, mas fora deles é pouco comum. Fazer em casa é a forma mais cômoda e segura, e os ingredientes se conseguem em qualquer supermercado.
Pratos latino-americanos relacionados
Se a ropa vieja despertou seu interesse, explore mais a cultura de ensopados do Caribe e da América Latina. Abre-se um mundo de sabores com tomate, leguminosas e especiarias.
- Feijoada — O ensopado brasileiro de feijão-preto e carne. Junto com a ropa vieja, um dos grandes ensopados da América do Sul
- Bandeja paisa (em japonês) — O prato combinado da Colômbia. Feijão-vermelho, carne e banana-da-terra frita num só prato
- Mofongo (em japonês) — O prato de banana-da-terra de Porto Rico. Permite sentir o que a cultura alimentar do Caribe compartilha
Como a ropa vieja, a cultura de comer carne desfiada se estende por toda a América Latina. Dê uma olhada nas mesas da América do Sul.
- Lomo saltado — O salteado de carne bovina do Peru. Um prato de carne sul-americano com influência chinesa
- Empanada — A empanada da Argentina. Recheada com ropa vieja que sobrou também fica excelente
Fontes
Receitas e técnicas de cozinha
- Presilla, M. E. (2012). Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. W. W. Norton. https://wwnorton.com/gran-cocina-latina: explicação completa da história da ropa vieja e de sua receita ortodoxa
