Pão de queijo: a receita mineira passo a passo

Ao partir o recém-assado, sai vapor, e não farinha

No forno, as bolinhas de massa crescem e a superfície ganha pequenas rachaduras. Ao abrir a porta, antes do cheiro de trigo de padaria, sobe um aroma de queijo e de amido levemente adocicado. O pão de queijo é o pãozinho de queijo do café da manhã e do lanche brasileiros.

No Japão ele é conhecido como um «pão elástico», mas o contorno original é mais preciso. Usar polvilho, o amido da mandioca, e não farinha de trigo. O sal do queijo entrar na massa toda, com o exterior fino e tostado e o interior cheio de ar, esticando um pouco. Ficar ao lado do café e ser beliscado, vários de cada vez, ainda quente. Juntando esses três pontos, ele deixa de ser um simples pãozinho elástico com queijo e chega perto da cozinha brasileira.

A dificuldade fora do Brasil é escolher o amido e o queijo. No Brasil, combinam-se polvilho doce e polvilho azedo, e usam-se queijos como o meia-cura, o canastra e outros mineiros. Como nos mercados japoneses é difícil reunir os mesmos ingredientes, a receita original parte de fécula de tapioca (equivalente ao polvilho doce) e completa o aroma com muçarela, parmesão ralado e, se houver, um queijo branco salgado. No Brasil, basta usar o polvilho e os queijos de costume nas mesmas quantidades.

Numa mesa de comida brasileira, o pão de queijo é uma entrada leve. Diferente do churrasco (em japonês) de carne na brasa, da feijoada de feijão-preto ou da coxinha frita, ele não precisa de fermentação nem de óleo de fritura. É um prato que une amido e líquido com calor e faz o sabor com queijo.

Um lanche que se espalhou a partir do polvilho e do queijo de Minas

Falando de pão de queijo, o nome que sempre aparece é Minas Gerais. Minas, no interior do Brasil, é lembrada como terra de forte cultura de laticínios e queijos. A National Geographic Brasil explica que por trás do pão de queijo estão a produção de leite e queijo de Minas e o uso do amido de mandioca.

Mas a origem de um prato caseiro é difícil de fixar num ano. Também no caso do pão de queijo, em vez de afirmar «quem fez e quando», é mais natural vê-lo como um prato que se espalhou pela soma do queijo de Minas, do amido da mandioca, do forno de casa e da hora do café. Hoje ele é comido não só em Minas, mas no Brasil todo, e é cotidiano também como massa congelada e como lanche de café.

O interessante do pão de queijo na cozinha é que ele cresce por uma lógica totalmente diferente da do pão de trigo. Não fermenta com levedura nem forma estrutura com glúten: o líquido quente gelatiniza o amido, e o ovo e o queijo sustentam o crescimento e o aroma. Ao assar, forma facilmente um oco por dentro: é elástico sem ser pesado demais. É aí que ele se diferencia de bolinhos de amido de batata ou de pães de queijo de trigo.

Preparações sul-americanas de amido parecidas

O ponto em comum dessa família de preparações é não trocar o amido de mandioca por farinha de trigo. Com trigo dá para fazer alguma coisa, mas mudam a volta na mordida, o oco ao assar e o jeito de firmar ao esfriar. Faça ao menos uma vez com polvilho.

Nas compras é fácil confundir «farinha de mandioca» com «amido de mandioca». A farinha de mandioca da farofa (em japonês) é a mandioca transformada em farinha granulada, boa para pratos tostados. Para o pão de queijo, o necessário é o polvilho, o amido extraído da mandioca. Fora do Brasil, escolha fécula de tapioca, tapioca starch ou amido de mandioca, evitando as pérolas de tapioca granuladas e os pós aromatizados.

Ingredientes: pensar separadamente no amido e no queijo

Esta quantidade rende 18 pães de queijo de uns 4 cm de diâmetro. Para café da manhã ou lanche, serve 4 pessoas; como entrada numa refeição brasileira, dá para dividir entre 6. Na primeira vez, não faça grandes demais: com uns 30 g de massa por unidade, assam melhor até o centro.

Ingredientes originais e substitutos fora do Brasil

Se tiver dúvida nas compras, o primeiro a garantir é o polvilho. Com o queijo, mais do que buscar a reprodução perfeita, é mais estável combinar separadamente um que estica e outro salgado. Só com queijo de pizza dá forma, mas o sal e o aroma de leite ficam apagados, então acrescente parmesão.

Fora do Brasil, escolha um pó que diga claramente «tapioca starch», «fécula de tapioca» ou «amido de mandioca». Os produtos voltados para bebidas de tapioca às vezes são granulados ou aromatizados, então confira sempre se é pó.

Se a massa estiver quente demais antes do ovo, só o ovo coagula em grãozinhos. Dá para fazer pelo toque dos dedos, mas, se for fazer muitas vezes, um termômetro ajuda a ver quanto o calor já baixou. A receita básica é feita à mão; só quem for fazer muitas vezes ou quiser testar o método de liquidificador, em que ovos e líquidos são batidos antes, precisa olhar um liquidificador.

Modo de preparo: unir o amido com líquido quente e assar rápido em forno alto

O pão de queijo não é um pão que se sova. Despeja-se o líquido quente no polvilho para gelatinizar o amido, misturam-se o ovo e o queijo, faz-se bolinhas e assa-se. O certo é a massa grudar um pouco na mão. Acrescentando polvilho para facilitar o manuseio, o resultado fica duro.

Pontos onde é fácil errar: separar grude, oco e cor

Os erros do pão de queijo, mesmo parecidos à vista, têm causas diferentes. Tentar corrigir com uma medida só, como acrescentar polvilho porque gruda ou assar mais porque a cor ficou clara, leva ao próximo erro. Observe cada estado separadamente.

Ao olhar o resultado, primeiro separe em três: massa, calor e tamanho. Se a superfície secar branca e rachar demais, é a massa; se só a base queimar, é o calor; se o centro ficar pesado, é o tamanho. Não é preciso reduzir a causa a uma só, mas faça uma correção de cada vez na próxima. Aumentando 2 colheres (sopa) de polvilho, baixando a temperatura e prolongando o tempo ao mesmo tempo, não dá para saber o que funcionou.

Acrescentar polvilho é a última decisão. A massa de pão de queijo não se solta das mãos como a de pão. Se dá para enrolar com as mãos untadas, está bom assim. Quanto mais polvilho, mais fácil modelar, mas mais duro fica o resultado.

Um oco grande não é ruim. O pão de queijo não é um pão de miolo fechado: ele cresce com o vapor durante o forno. Um pouco oco por dentro, com as bordas elásticas, é normal. Ao contrário, se o centro estiver pesado e pastoso e a massa parecer crua, revise a temperatura ou o tamanho.

Como servir e montar o cardápio: no café da manhã e como entrada de um dia de comida brasileira

O pão de queijo é melhor recém-assado. De manhã, basta um café; para um lanche, um pouco de queijo branco ou fruta ao lado traz o clima de mesa mineira. Para combinar com doce, no Brasil existe também a dupla goiabada e queijo. Uma geleia pouco doce, em pequena quantidade, é fácil de usar.

Para chegar perto do jeito local, prepare um cafezinho forte. Café com leite também combina, mas, como não é um pão doce, uma bebida amarga faz o sal do queijo aparecer. De manhã, 2 ou 3; no lanche da tarde, 1 ou 2. Mais do que comer uma montanha como prato principal, beliscar enquanto está quente é o que dá o jeito do prato.

Num cardápio de comida brasileira, é melhor não deixar o pão de queijo ser o protagonista. Antes da feijoada ou da moqueca baiana (em japonês), sirva 2 ou 3 num pratinho. No dia de churrasco (em japonês), vira o petisco da espera pela carne. Em vez de somar mais um prato de massa, ligar com carnes, feijão e frutos do mar deixa a mesa menos pesada.

Para crianças pequenas, como o interior recém-assado fica muito quente, parta e espere 2–3 minutos. Ao esfriar, a textura firma, mas reaquecendo no forninho o aroma volta. Como não leva pimenta nem ervas fortes, é fácil de servir à mesa da família.

As variações mudam o queijo, não o polvilho

Na primeira vez, o que mais gera dúvida não é o tempero, e sim o estado da massa. Separando a decisão de acrescentar polvilho, a temperatura do líquido e o jeito de olhar o oco, mesmo que o resultado saia fechado, você sabe qual é o próximo passo. Até uma primeira fornada que não cresceu bem vira aprendizado para o próximo café da manhã, se você separar as causas.

Conservação e reaquecimento: congelar antes de assar é o mais bonito

Os pães de queijo assados vão para um pote depois de amornar: em temperatura ambiente, no mesmo dia; na geladeira, até o dia seguinte. Na geladeira, o amido firma e a leveza de recém-assado cai. Para reaquecer, não use só o micro-ondas: aquecendo 10–15 segundos a 600 W e depois 2–3 minutos no forninho, o exterior volta um pouco.

Para preparar com antecedência, o melhor é congelar antes de assar. Arrume as bolinhas modeladas na assadeira, separadas, e congele por 2–3 horas. Quando firmarem, passe para um saco e use em 2–3 semanas. Como vão ao forno ainda congeladas, são práticas para o café da manhã ou para quando bater a fome.

Ao assar a massa congelada, baixe a temperatura. A massa não congelada vai 18–22 minutos a 210 °C, mas a congelada, 25–30 minutos a 180 °C. É para evitar o erro de dourar só a superfície e o centro continuar frio. Quanto maiores as bolinhas, mais difícil aquecer o centro; então, pensando em congelar, padronize em 25–30 g.

Passe para o saco só quando estiverem totalmente congelados. Empilhando ainda moles, as bolinhas grudam e a superfície rasga ao assar. Como os cheiros do freezer passam fácil, use saco duplo ou coloque o saco num pote fechado: assim o aroma da manhã se mantém.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com amido de batata (fécula de batata) no lugar do polvilho?

Não recomendamos. O amido de batata tem muita liga e endurece fácil ao esfriar. Até dá forma, mas o oco leve e a volta elástica típicos do pão de queijo aparecem pouco. Na primeira vez, use polvilho ou amido de mandioca.

Qual a diferença entre polvilho doce e polvilho azedo?

Os dois são amido de mandioca, mas o polvilho azedo passa por fermentação e ganha acidez; ao assar, costuma dar mais leveza e crescimento. Fora do Brasil é difícil de achar, e dá para fazer só com polvilho doce. Se encontrar, é mais fácil trocar uns 80 g do que o total.

Só queijo de pizza serve?

Serve, mas o sabor fica um pouco plano. O queijo de pizza estica bem, mas, conforme o produto, tem pouco sal e pouco aroma. Acrescentando parmesão, aparecem sal e umami. Se encontrar um queijo branco salgado, um pouco dele aproxima mais o aroma do pão de queijo brasileiro.

Se a massa grudar na mão, acrescento polvilho?

Primeiro deixe descansar 10 minutos e enrole com as mãos levemente untadas. Só se estiver tão mole que escorre, acrescente 1 colher (sopa) de polvilho. Aumentando o polvilho desde o início, o resultado fica duro e pesado ao esfriar.

Fica oco por dentro. Assei demais?

Um oco leve é normal. A massa úmida de amido, escaldada com líquido quente, solta vapor no forno e cresce. Se as bordas estiverem elásticas, a base seca e ele estiver leve ao pegar, está assado. Se o centro estiver pastoso e pesado e a massa não voltar ao apertar, padronize em 30 g ou menos e asse de novo a 210 °C, dentro dos 18–22 minutos.

Dá para preparar a massa na véspera?

É mais estável enrolar e congelar do que guardar toda a massa na geladeira. Se for mesmo refrigerar, depois de modelar feche bem para não ressecar e asse no dia seguinte. A massa refrigerada firma o amido com facilidade, então deixe 10 minutos em temperatura ambiente antes de assar e, se a superfície estiver seca, alise com as mãos levemente untadas.

Sem forno, dá para assar na frigideira?

O crescimento típico do pão de queijo aparece pouco. Na frigideira, vira quase outro prato. Para aproveitar amido e queijo na frigideira, o mbeju paraguaio (em japonês) é mais indicado.

Descongelo a massa antes de assar?

Não: asse ainda congelada. Descongelando, a superfície umedece e gruda na assadeira. Asse 25–30 minutos no forno preaquecido a 180 °C e retire quando a superfície crescer e a base estiver seca.

Resumindo: preserve o polvilho, a temperatura e o sal do queijo

O pão de queijo leva poucos ingredientes e, por isso, não admite truques. Não fugir para a farinha de trigo. Umedecer bem o polvilho com líquido quente. Misturar os ovos quando a massa não estiver quente demais. Usar queijo que complete não só o elástico, mas também o sal. Respeitando essas quatro coisas, dá para chegar bem perto mesmo longe de Minas.

Na primeira vez, faça as 18 unidades, coma metade recém-assada e congele o resto. Na manhã seguinte, ao pôr a massa congelada no forno e passar um café, o aroma de queijo e de polvilho volta para a cozinha. Não é o prato mais vistoso da culinária brasileira, mas tem a força de abrir a mesa.

Fontes