Hallacas venezuelanas: receita dos tamales natalinos embrulhados em folha de bananeira

Ao abrir a folha, sobe o aroma da carne

Você põe no prato o pacote verde recém-saído da panela e desata o barbante. Ao abrir a folha de bananeira, junto com o vapor sobem o aroma do milho, do ensopado de carne, das azeitonas e a doçura das passas. A hallaca venezuelana lembra por fora um tamale latino-americano, um prato embrulhado em folha, mas ao comer é bastante diferente. Dentro da massa amarela sobrepõem-se o ensopado de carne, azeitonas, alcaparras, passas e pimentão vermelho, de modo que numa só garfada chegam por turnos o salgado, o doce, o ácido e o untuoso.

Na Venezuela apresenta-se como o prato que simboliza a mesa de Natal e fim de ano. Comparada com a arepa, mais próxima do pão de cada dia, ou com a cachapa (em japonês), de milho verde doce na chapa, a hallaca é mais um prato festivo que se prepara em família.

Neste artigo calcula-se para 8 hallacas cozidas numa panela grande de casa, não na escala de dezenas de peças que se embrulham nas casas venezuelanas. Ainda assim mantém-se o esqueleto: cozinhar o ensopado, tingir a massa com óleo de urucum, amaciar a folha de bananeira, embrulhar e amarrar, e ferver suavemente.

A história da hallaca: um prato que se embrulha em família nas festas

O interessante da hallaca é que no prato se vê uma história de deslocamentos. A base de massa de milho embrulhada em folha se liga à cultura alimentar indígena, e o ensopado de carne, as azeitonas, as alcaparras e as passas lembram ingredientes da Espanha e do Mediterrâneo. Por isso, explicá-la só como «o tamale venezuelano» deixa de fora sua doçura salgada e a multiplicidade de camadas do recheio.

O Ministério da Cultura da Venezuela trata a hallaca como prato festivo do país e menciona também os movimentos para apresentá-la internacionalmente como patrimônio imaterial. Nas receitas dos sites de culinária repete-se a estrutura que combina folha de bananeira, farinha de milho, ensopado de carne, azeitonas e passas. Mas o conteúdo varia muito de casa para casa: há quem use três carnes —boi, porco e frango— e quem se limite a frango e boi para aliviar.

O primeiro que complica na cozinha de casa são os nomes dos ingredientes: masarepa, urucum, folha de bananeira, palavras pouco habituais num supermercado comum. Mas as prioridades de compra são claras. O difícil de substituir são a farinha de milho pré-cozida e a folha de bananeira. A carne e os legumes aromáticos se acham em qualquer supermercado.

Ingredientes: 8 hallacas

As hallacas podem ser feitas num dia, mas para aliviar a carga da cozinha faz-se o ensopado na véspera e avança-se no dia seguinte com a massa e o embrulho. O que segue é para 8 hallacas. Para ser fácil praticar o embrulho, os recheios levam um pouco de folga.

O que decidir na hora de comprar

O fácil de comprar por perto são a carne, a cebola, o pimentão, o tomate, as azeitonas e as passas. O que vale procurar à parte é a masarepa, e uma panela funda em que se possam submergir os pacotes grandes. A folha de bananeira se encontra mais facilmente na seção de congelados de lojas de alimentação asiática, filipina, tailandesa, vietnamita ou latino-americana (no Brasil, também em feiras e mercados).

A textura da hallaca se decide quase toda com a masarepa. Com fubá comum, polenta ou amido de milho, não se obtém a mesma coesão. Se também for fazer arepas ou cachapas, convém já ter um pacote para seguir com culinária de milho sul-americana.

O sabor do ensopado se ajusta com sal, alho, cominho e páprica. Se tiver um tempero industrializado, use até 1 colher de chá como parte do sal, e reduza então o sal da lista.

As hallacas ocupam muito lugar na panela, mesmo sendo 8. Se não tiver uma panela funda, pode usar a panela inferior de uma cuscuzeira de dois andares como panela grande, para ferver sem apertar os pacotes de lado. O andar superior serve também para reaquecer.

Modo de preparo: o ensopado na véspera, o embrulho no próprio dia

As hallacas são um prato com muitos passos. Mas as dificuldades se podem separar uma a uma. O ensopado se reduz até tirar o líquido e se esfria. A massa deve ficar nem muito mole nem muito dura, de modo que se espalhe fina sobre a folha. O embrulho não se amarra forte demais, e ao ferver não se deixa que a água se agite. Se respeitar esses três pontos, mesmo na primeira vez sai algo que se pode levar à mesa.

O que conservar e o que substituir na cozinha de casa

O que convém não substituir é a masarepa. Mesmo que compre algo que diga «farinha de milho», se o método de fabricação for diferente, o comportamento depois de absorver água muda. Como a hallaca é um prato que se embrulha, se a massa rachar perde-se muito tempo reparando.

Na primeira vez pode-se praticar com papel-manteiga em vez de folha de bananeira. Mas com o aroma da folha o prato vira logo hallaca. As folhas congeladas têm zonas fáceis de rasgar, mas com folhas pequenas de reparo sobrepostas por dentro servem bem.

Causas frequentes de erro

A hallaca é um prato com muito trabalho, mas por isso os motivos dos erros se veem fácil. Mesmo que na primeira vez o pacote rompa um pouco, não costuma ser um erro incomível. O que corrigir na próxima vez costuma se concentrar no líquido da massa, na suculência do ensopado ou na flexibilidade da folha.

Conservação e reaquecimento

As hallacas cozidas se deixam esfriar por completo e se guardam com a folha. Como guia: 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer. Para congelar, embrulhe cada uma em filme e guarde num saco tirando o ar. Passá-las à geladeira na véspera faz o reaquecimento ser uniforme.

O mais estável para reaquecer é no vapor com a folha. Refrigeradas, de 8 a 10 minutos na cuscuzeira; do congelado, de 18 a 22 minutos em fogo médio-baixo. Se reaquecer em água, confira que o pacote não se desatou e, depois de ferver, baixe para fogo médio-baixo. Só com micro-ondas conserva-se o aroma da folha, mas resseca com facilidade a borda da massa.

Antes de congelar, seque bem a água do exterior da folha. Se congelar com água na superfície, ao descongelar a água volta a entrar na folha e as bordas da massa afrouxam. Depois de reaquecer, pressione um pouco o centro e confira que sai vapor e que a massa voltou a ficar macia. Se o ensopado do centro continuar frio, acrescente 5 minutos mais no vapor. O que já foi reaquecido perde sabor e segurança, então não se volta a congelar e se come no mesmo dia.

Como comer e como ligar o cardápio

Uma só hallaca sacia bastante. Para a mesa, uma salada leve, um ensopado de leguminosas, queijo branco e conservas ácidas evitam que fique pesado demais. Para seguir com a culinária de milho venezuelana, a arepa de todo dia, a cachapa (em japonês), de assado doce, e a reina pepiada (em japonês), recheada de frango e abacate, mostram bem as diferenças.

Se gosta de ensopados de carne, o pabellón criollo, também da Venezuela, é um próximo passo próximo. Para comparar como prato embrulhado em folha, o bougna da Nova Caledônia ou o maboke da República Centro-Africana permitem captar a ideia de usar a folha de bananeira como «recipiente de aroma».

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem folha de bananeira?

Dá. Embrulhe com papel-manteiga e cubra o exterior com papel-alumínio, e poderá praticar o cozimento. Mas não entra o aroma verde da folha. Na primeira vez, tome como prática de passos e, na segunda, procure folha de bananeira congelada para notar a diferença.

P2. Posso usar fubá comum no lugar da masarepa?

Não recomendo. A masarepa é farinha de milho pré-cozida que, ao absorver água, dá uma massa que se pode embrulhar. O fubá comum ou a polenta são grossos e com a mesma quantidade de água racham com mais facilidade. O amido de milho é só amido e não serve como substituto.

P3. Até onde se pode preparar na véspera?

É mais cômodo fazer o ensopado na véspera. Reduza, deixe esfriar e guarde na geladeira. No dia seguinte prepare a massa, amacie as folhas, embrulhe e ferva. A massa feita na véspera resseca com facilidade, então é mais manejável sová-la no próprio dia.

P4. Dá para usar um só tipo de carne?

Dá, mas as camadas de sabor ficam menos profundas. Na primeira vez o realista é reduzir a duas: boi e frango. Se omitir o porco, acrescentar 1 colher de sopa de óleo ao ensopado evita que resseque.

P5. Não gosto de passas. Posso omitir?

Podem-se omitir, mas se enfraquece o contorno doce-salgado próprio da hallaca. No começo reduza à metade, uns 35 g, e espalhe um pouco pelas pontas, não pelo centro. Se também reduzir as azeitonas e as alcaparras, diluem-se o salgado e o ácido.

P6. Dá para ferver diretamente uma hallaca congelada?

Dá, mas demora a aquecer o centro. O melhor é passá-la à geladeira na véspera e reaquecer no vapor. Se houver pressa, aqueça congelada uns 20 minutos em fogo médio-baixo e confira que o centro esteja bem quente.

Fontes consultadas