A sopa vai ficando bege-claro aos poucos, como chá com leite, e o aroma doce do amendoim moído se espalha pelo caldo de carne bovina. Só o vapor já dá fome. Sirva numa tigela, cubra com batatas recém-fritas e espalhe salsinha picada por cima. Esta é a sopa de maní, a sopa de amendoim da Bolívia («maní» é a palavra espanhola para amendoim), que costuma ser o primeiro prato do almoço de domingo. Parece simples, mas dá para fazer a verdadeira a partir de amendoim cru, com nada além de uma cozinha comum.
Sopa de maní na Bolívia
Um básico do almoço de domingo
Em casa ou em restaurantes, é uma tigela muito familiar para os bolivianos. Em Cochabamba, ela é uma sopa característica incluída em muitos menus fixos, servida ao lado do picante de pollo, um guisado picante de frango.
A sopa leva amendoim moído, carne bovina, batata, legumes como cenoura e cebola, e arroz ou macarrão. Sua marca é uma camada de batatas fritas por cima. As batatas que absorvem a sopa espessa ficam macias e úmidas, enquanto as que boiam na superfície continuam crocantes, então a textura muda a cada colherada.
Em 31 de outubro de 2018, foi anunciado um projeto de lei para declarar a sopa de maní o prato nacional do país, um «plato bandera», e para tornar 7 de agosto o «Dia da Sopa de Maní», todos os anos. O prato foi escolhido por votação nas redes sociais, e a proposta era comer essa sopa em hotéis, restaurantes, mercados e casas.
Versões regionais: macarrão, arroz e palillo
Os ingredientes mudam muito de região. A sopa leva macarrão nas terras altas do oeste e arroz nas terras baixas do leste, e algumas zonas acrescentam feijão-verde. Em La Paz usa-se um macarrão curto chamado «manga de fraile», enquanto no Chaco é «só amendoim, sem mais nada».
A versão de Sucre é conhecida por ser amarela. Entram repolho, chuño (batata desidratada por congelamento) e grão-de-bico, e a cor vem de uma especiaria amarela chamada palillo. Algumas regiões também acrescentam trigo, então até a cor de uma sopa com o mesmo nome muda de uma parte do país para outra.
Todo ano, Cochabamba realiza a «Feria de los Picantes y la Sopa de Maní». A 10ª edição, em 4 de agosto de 2024, reuniu mais de 20 expositores.
Origens e história
A América do Sul é o lugar de origem do amendoim. A Bolívia é considerada um centro de sua origem geográfica, e a região do Chaco tem uma diversidade genética especialmente grande. Cozido com carne e tubérculos locais, o amendoim da terra reúne boa parte da mesa do país numa só tigela.
A própria sopa é mais recente do que se imagina. A receita não aparece em registros anteriores ao século XIX, e suas raízes costumam ser ligadas à «cazuela de maní», um guisado de amendoim mais rico e elaborado.
Uma lenda famosa diz que Che Guevara, capturado em 1967, comeu sopa de maní antes de ser executado. A sopa ficou conhecida no exterior pelo programa de TV «MasterChef Argentina», em 2014, que Elba Rodríguez, filha de pais bolivianos, venceu com essa sopa.
Ingredientes (para 6 pessoas)
Leva bastante carne e arroz, então, mais que uma sopa, é uma refeição que sacia num só prato.
Em muitos lugares o amendoim cru é vendido com casca ou com a película marrom; o amendoim cru sem pele se encontra em lojas de confeitaria ou pela internet. Se usar o que tem película, a cor da sopa fica um pouco apagada, então escolha sem pele se puder. Se fizer com amendoim torrado, use um sem sal.
O amendoim pode provocar reações alérgicas graves. Não sirva a pessoas alérgicas a amendoim. Se compartilhar liquidificador e panela, lave bem depois de usar.
Escolhendo o amendoim para a sopa de maní
O amendoim cru dá o sabor e a consistência mais verdadeiros. Se não encontrar, bata a mesma quantidade de amendoim torrado sem sal; assim chega-se bem perto.
Evite a pasta de amendoim industrializada. Ela costuma levar açúcar, sal e óleo, então sabor e espessura saem diferentes de uma pasta moída a partir de amendoim cru.
Como preparar a sopa de maní
Calcule cerca de 30 minutos de preparo, cerca de 70 minutos de cozimento e cerca de 20 minutos para o molho e as batatas. Se fritar as batatas enquanto a sopa cozinha, tudo fica pronto em cerca de 2 horas.
Ao fritar as batatas, seque-as bem antes de pôr no óleo. Se sobrar umidade, o óleo espirra. Basta 3 cm de profundidade de óleo na panela; o importante é não se afastar do fogo.
Evitar que grude e se separe
A falha mais comum na sopa de maní é grudar no fundo da panela. A pasta de amendoim tem amido e gordura, e quanto mais espessa fica, mais afunda e mais calor prende no fundo. Use uma panela grossa e mantenha o fogo em médio-baixo ou menos. O truque é manter a espátula encostada no fundo e varrê-lo de uma borda à outra, em vez de mexer só a superfície.
Se sentir nem que seja um leve cheiro de queimado, não raspe o fundo: passe a parte de cima, que não queimou, para outra panela. Misturar a película queimada espalha o amargor por toda a sopa.
Quando a pasta é grossa, durante o cozimento pode subir óleo e parecer que a sopa se separou. Mexendo bem, ele se reincorpora; se ainda incomodar, bata a pasta por um minuto a mais da próxima vez.
Ao reaquecer no dia seguinte, o arroz absorve líquido e fica bem firme. Acrescente água quente aos poucos e afine em fogo baixo, mexendo. Coloque as batatas fritas sobre a sopa reaquecida logo antes de comer para manter a textura.
Servir e variações
Como comer
Dê a primeira colherada como está, para sentir a doçura suave do amendoim e o caldo de carne. Depois, vá acrescentando o molho picante aos poucos. Na Bolívia é costume servir a «llajua», um molho picante feito com locoto, uma pimenta de polpa grossa, e o pão também combina bem com ele.
No cardápio boliviano, em seguida vem um prato de carne. Como segundo prato, sirva o silpancho (em japonês), o bife empanado e fininho da Bolívia, para uma refeição com cara de almoço de domingo. Para um guisado de amendoim de outro continente, que leva a mesma leguminosa numa direção completamente diferente, experimente o mafé do Mali.
Com frango, macarrão ou só amendoim
Tradicionalmente, a sopa é feita com costela bovina ou frango. Se usar sobrecoxa de frango, as peças com osso dão um caldo mais saboroso. Antes de finalizar, amasse alho, cominho e pimenta-do-reino na sopa e, no fim, polvilhe uma pitada de orégano; com carne bovina, isso dá um aroma levemente terroso.
Trocando o arroz por macarrão, chega-se ao estilo das terras altas do oeste: acrescente o macarrão curto junto com o arroz e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. Para a sopa do Chaco, só com amendoim, tire a carne, use caldo de legumes e deixe as batatas fritas dar corpo. Essa versão também serve para vegetarianos.
Se acrescentar repolho napa ou repolho comum junto com o alho-poró, ela se aproxima da versão de Sucre, e o grão-de-bico em lata traz uma textura agradável e fofa.
Perguntas frequentes
Quanto tempo o amendoim cru deve cozinhar?
O amendoim cru precisa cozinhar por pelo menos 1 hora, então deixe no fogo pelo tempo completo da receita e não encurte.
Dá para fazer na panela de pressão?
Amaciar antes o músculo bovino na panela de pressão é uma boa ideia, mas, depois de juntar a pasta de amendoim e o arroz, é mais seguro cozinhar em panela comum, mexendo. Dentro da panela de pressão, uma sopa espessa tende a grudar no fundo.
Dá para fazer sem picante?
A sopa em si não leva pimenta, então não é picante. O ardor vem só do molho à parte; se comer com crianças, deixe o molho para os adultos.
Dá para fazer com antecedência?
Sim, mas pare antes de colocar o arroz, porque ele absorve líquido e deixa a sopa firme com o tempo. Esfrie a sopa e guarde na geladeira; no dia de comer, reaqueça e cozinhe o arroz. Coma logo depois.
