No Butão, a pimenta é uma «verdura»
O mercado matinal de Timphu. No ar frio do Himalaia empilham-se pimentas de cores vivas: verdes, vermelhas, amarelas. O que os butaneses compram é uma quantidade difícil de imaginar: conta-se em quilos. Não a compram como tempero, mas como verdura.
O ema datshi é o prato nacional do Butão. Embora pertença ao mundo gastronômico do Sul da Ásia (em japonês), tem um caráter próprio: a pimenta é comida como verdura. Em dzongkha, a língua oficial do Butão, «ema» é pimenta e «datshi» é queijo. Ou seja, pimentas cozidas com queijo: a pimenta é a verdura protagonista e é ensopada com queijo.
Em dzongkha, «ema» significa pimenta e «datshi» queijo. É um prato nacional comido diariamente em todo o país e servido com arroz vermelho. Há inúmeras variações conforme o tipo de pimenta, o corte e o queijo.
Ingredientes (4 porções)
As pimentas do Butão são maiores e mais carnudas que as pimentas verdes comuns em outros países. Para reproduzir em casa, a melhor combinação é 8 shishito + 4 pimentas verdes. Os shishito dão volume e as pimentas verdes trazem o picante. Se não gosta de picante, também sai só com shishito. Se gosta de muito picante, acrescente 1 habanero. Corte as pimentas ao meio no comprimento e não tire as sementes, como se faz no Butão: cozidas com as sementes, o picante e o molho se integram.
Como escolher o queijo
| Queijo | Adequação | Observações |
|---|---|---|
| Feta + muçarela | Ótima | O sal do feta e o elástico da muçarela se aproximam do original |
| Queijo cottage + queijo fatiado | Boa | Opção econômica. O queijo fatiado dá a textura espessa |
| Cream cheese | Aceitável | Tem muita gordura, então reduza a manteiga |
| Queijo processado (porções pequenas) | Aceitável | Prático, mas o sabor se afasta do original |
O datshi tradicional butanês é difícil de achar fora do Butão. Misturando feta (salgado e esfarelado) e muçarela (derretido) na proporção 7:3 obtém-se o sabor mais parecido. O cream cheese sozinho fica denso demais e se afasta do caráter simples do prato butanês.
Este prato contém laticínios (queijo, manteiga). Quem tem alergia a laticínios não deve consumi-lo. Não leva ovo, mas alguns produtos de queijo do mercado podem conter componentes de ovo. Confira sempre a lista de ingredientes.
Modo de preparo
Como se faz o ema datshi
O ema datshi é um prato surpreendentemente simples: colocam-se os ingredientes numa panela e cozinha-se. Mas nessa simplicidade há sabedoria da culinária butanesa.
No Butão o alimento básico é o arroz vermelho, não o branco. Para comer ao estilo butanês, cozinhe arroz vermelho e despeje por cima bastante ema datshi. Com arroz branco também fica bom, mas a combinação do sabor rústico do arroz vermelho com o molho de queijo é a do original. Se não achar arroz vermelho, o arroz integral dá uma textura parecida.
Dicas de preparo: cinco técnicas para um ema datshi perfeito
1. Corte a pimenta «ao meio no comprimento»
Se cortar a pimenta em rodelas, o picante se libera de uma vez e todo o molho fica muito picante. Cortando ao meio no comprimento, a pimenta mantém a forma e se reproduz a maneira butanesa de comer, em que o picante se espalha pela boca ao morder. Não se tiram as sementes.
2. Ajuste a mistura de queijos
O queijo local não se consegue facilmente fora do Butão. O substituto mais próximo é a combinação de 140 g de feta e 60 g de muçarela. O sal e a textura esfarelada do feta lembram o datshi, e o elástico da muçarela dá espessura ao molho. Só com feta falta espessura ao molho; só com muçarela o sabor fica insosso.
3. A manteiga, melhor «demais»
A culinária butanesa usa muita manteiga. Se economizar na manteiga, o molho não ganha corpo. As 2 colheres de sopa da receita são a quantidade mínima. Como prato de montanha, semelhante ao dal bhat (o prato de lentilhas do Nepal, em japonês) do mesmo Sul da Ásia, entenda a importância da manteiga.
4. Não ponha água demais
Com 200 ml de água basta. Se puser demais, o queijo fica aguado e se perde a espessura cremosa do ema datshi. Como as pimentas soltam água, no início convém pôr pouca. Se durante o cozimento faltar líquido, junta-se aos poucos. O ideal é que o molho fique um pouco mais solto que um ensopado cremoso.
5. Não mexa demais
Se mexer muito depois de juntar o queijo, ele gruda no fundo ou ganha textura de borracha. Ao pôr o queijo, passe para fogo baixo e apenas balance a panela de vez em quando. Espere o queijo derreter naturalmente e se integrar ao molho. Ao contrário do nihari (em japonês), não precisa de cozimento longo: quando o queijo derrete, está pronto.
Variações do ema datshi: o «datshi» é infinito
Na mesa butanesa, além do «ema datshi», aparecem outros «… datshi». O «datshi» (ensopado com queijo) é uma técnica básica da culinária butanesa e também se aplica a ingredientes que não são pimenta.
Pratos datshi representativos do Butão
| Nome | Ingrediente | Características |
|---|---|---|
| Ema datshi | Pimenta | Prato nacional. A receita deste artigo |
| Shamu datshi | Cogumelos | Cogumelos ensopados com queijo |
| Kewa datshi | Batata | Batatas ensopadas com queijo |
| Gondo datshi | Ovo | Ovos ensopados com queijo |
Todos os datshi compartilham a estrutura de manteiga + queijo + um pouco de pimenta + ingrediente principal. Mesmo nos datshi de cogumelos ou batata entra um pouco de pimenta.
Troque as pimentas do ema datshi por 200 g de shimeji e obtém o shamu datshi (cogumelos com queijo). Juntar 3 shishito traz o picante ao estilo butanês. Os cogumelos encontrados em outros países (shimeji, enoki, ostra) não são da mesma espécie dos butaneses, mas combinam muito bem com o queijo. É um sabor suave em que se unem o umami dos cogumelos e o corpo do queijo.
Ingredientes: onde encontrar o necessário
As pimentas, os shishito, a muçarela e o feta se encontram num supermercado grande. A única dificuldade é o queijo local do Butão, mas a combinação de feta e muçarela o reproduz de forma suficiente.
Técnicas de substituição
| Ingrediente | Substituto | Diferença no resultado |
|---|---|---|
| Queijo butanês | Feta + muçarela (7:3) | O sabor e a textura mais próximos |
| Pimenta verde | Shishito + pimenta em flocos | Dá volume, mas pica menos |
| Arroz vermelho | Arroz integral | Textura parecida. A cor é diferente |
| Manteiga de iaque | Manteiga comum | O aroma é um pouco diferente, mas basta |
Perguntas frequentes
Q1. É mesmo tão picante?
O ema datshi tradicional é muito picante. Mas a receita deste artigo está ajustada para que o picante seja manejável. Com mais shishito, o picante é suave. A gordura do queijo suaviza a picância, então deve ser mais fácil de comer do que se imagina.
Q2. As crianças podem comer?
Se fizer só com shishito e sem pimenta verde, podem. O ensopado de queijo com pimentas que não picam agrada às crianças. Para elas pode-se fazer o «kewa datshi» (batata com queijo), com menos picante.
Q3. Dá para acrescentar outros legumes além da pimenta?
Na mesa butanesa são comuns as variações com outros legumes, como o «shamu datshi» (cogumelos) e o «kewa datshi» (batata). Se for experimentar com outros legumes, abobrinha, berinjela e brócolis combinam bem com o queijo. Mas, para chamar de «ema datshi», a pimenta é indispensável.
Q4. Fica melhor no dia seguinte?
O ema datshi é um prato que fica melhor recém-feito. Com o tempo o queijo endurece e, ao reaquecer, pode ficar com textura de borracha. O melhor é comer no mesmo dia. Se sobrar, reaqueça em fogo baixo juntando um pouco de água.
Q5. Quero saber mais sobre a culinária butanesa
Além do ema datshi, os pratos representativos são o shamu datshi (cogumelos com queijo), o kewa datshi (batatas com queijo), o phaksha paa (porco refogado com pimenta) e o jasha maroo (ensopado de frango com pimenta). No mesmo Sul da Ásia, o dal bhat (Nepal), o nihari (Paquistão) e o khichdi (Índia), todos em japonês, são pratos nacionais que formam uma rica cultura gastronômica.
Q6. Onde se compra arroz vermelho?
Encontra-se em lojas de alimentos asiáticos ou pela internet. Também serve arroz vermelho de outras origens. Se cozinhar arroz branco com 1 ou 2 partes de cada 10 de arroz vermelho, o aspecto também fica parecido com o butanês. Se cozinhar só com arroz vermelho, use 1.2 vez mais água e deixe de molho 30 minutos antes de cozinhar.
Q7. Que bebidas combinam com o ema datshi?
Para suavizar o picante, o lassi (bebida de iogurte) é uma boa opção. Se preferir uma bebida alcoólica, uma cerveja lager leve combina bem.
Referências
- Ema datshi - Wikipedia (English). Explicação geral da história, das variações e do contexto cultural do ema datshi
- Bhutanese Ema Datshi Recipe - Serious Eats. Explicação da receita do ponto de vista da ciência culinária
- The National Dish of Bhutan - Atlas Obscura. Reportagem sobre a cultura gastronômica do Butão
Artigos relacionados: pratos condimentados do Sul da Ásia
Pratos nacionais do Sul da Ásia: O dal bhat é o prato de lentilhas do Nepal, da mesma cultura do Himalaia que o ema datshi. O nihari é um ensopado de carne bovina condimentado do Paquistão, em que as especiarias se integram durante várias horas. O khichdi é um mingau de arroz e lentilha da Índia, prato caseiro suave do Sul da Ásia (todos em japonês).
O mundo dos pratos picantes: O kottu é um refogado de chapa do Sri Lanka em que se sente o picante da pimenta. O gapao é o refogado tailandês com manjericão, que usa a pimenta de forma diferente do ema datshi. O som tam é a salada tailandesa de mamão verde (todos em japonês).
Pratos do mundo com queijo: O khachapuri é o pão com queijo da Geórgia. A plăcintă é a torta de queijo da Romênia (ambos em japonês). Em ambos o queijo é o protagonista, mas a combinação com pimenta é própria do Butão.
Para terminar: o prato nacional mais simples
O ema datshi é apenas pimenta cozida com queijo. A receita tem 4 passos. O tempo de preparo é de 30 minutos. Não exige técnicas especiais nem misturas complexas de especiarias. Com uma só panela em casa e 30 minutos, o ema datshi permite provar a combinação de pimenta e queijo que define a mesa do Butão.
