Chhena fresco, trabalhado à mão até os coalhos ficarem lisos, é o ponto de partida deste doce. Um pouco de farinha de trigo, cardamomo em pó e cravo em pó entram na mistura, e a massa é sovada de novo até ficar macia ao toque. Pequenas porções são prensadas em discos achatados, parecidos com puris, e fritas em ghee até dourar; depois recebem uma camada fina de açúcar de confeiteiro, que fica sobre a superfície dourada. O Chhena Mandua, também chamado de Chenna Tada, vem de Odisha e é um doce delicado e perfumado: queijo fresco macio, especiaria quente e um açúcar leve por fora.
Sobre o Chhena Mandua
O Chhena Mandua é um pitha feito com uma massa de chhena fresco e farinha de trigo, perfumada com cardamomo e cravo, achatada, frita e finalizada com açúcar de confeiteiro. Você pode encontrar o nome escrito como Chhena Mandua, Chenna Mandua, Chenna Tada ou simplesmente Tada, embora Tada também seja o nome do pitha sem açúcar.
O prato está ligado às oferendas a Jagannath em Puri, e o Chhena Mandua aparece em listas do Jagannath chhapan bhoga, as oferendas do templo de Puri. Os relatos divergem sobre a qual festival ele pertence, e até uma mesma fonte pode citar mais de um.
Nomes parecidos, pratos diferentes
Muitos pithas odias compartilham nomes, e uma palavra em comum raramente significa uma receita em comum. Chhena-manda e chhena mandua são aparentados do chhena bada, enquanto um chhena manda também pode ser uma bolinha de farinha de arroz recheada de chhena e cozida no vapor.
| Nome | Massa principal | Como é feito | É o mesmo que Chhena Mandua? |
|---|---|---|---|
| Chhena Mandua / Chenna Tada (esta página) | Chhena fresco e farinha de trigo, com cardamomo e cravo | Achatado em discos, frito em ghee ou óleo, polvilhado com açúcar de confeiteiro | — |
| Sijha Manda | Massa de farinha de arroz | Recheado com coco ralado, jaggery e queijo cottage, depois cozido no vapor | Não |
| Finger Millet Manda Pitha | Farinha de ragi (painço) e farinha de arroz | Recheado com coco e jaggery, fechado e cozido no vapor | Não |
| Mandua / Suanli | Farinha de trigo com jaggery, erva-doce e pimenta-do-reino, sem chhena | Modelado e frito por imersão | Não |
| Gaja Mandua Pitha | Farinha de arroz com jaggery, um pouco de chenna e coco | Modelado sobre uma folha de bananeira untada e frito | Não |
Se uma receita que você encontrar levar farinha de arroz, jaggery, coco ou painço, ela é um desses outros pithas, então deixe os ingredientes e o modo de preparo deles fora do Chhena Mandua. Para mais pratos de todo o país, navegue pela nossa página Índia.
Ingredientes
Use a mesma xícara para o chhena e para a farinha.
Deixe de fora a cânfora comestível; veja as perguntas frequentes.
Este doce contém laticínios (chhena e ghee) e trigo, portanto contém glúten.
Utensílios
- Uma tigela para sovar o chhena e a massa
- Um prato para dividir e achatar a massa
- Uma panela funda ou kadai para fritar em ghee
- Uma escumadeira ou utensílio parecido para virar e retirar os pithas
- Um rolo de massa (opcional; dá para fazer com as mãos)
- Um pano para coar, só se você fizer o chhena em casa
Como escolher o chhena, a gordura e o açúcar
Chhena: comece com chhena fresco que já tenha sido escorrido. Para fazer em casa, coalhe leite quente com limão, coe os coalhos num pano, esprema o soro e só então meça o queijo pronto. Queijo cottage de supermercado e paneer firme não são substitutos equivalentes; chhena fresco e bem escorrido é o que dá a textura certa.
Ghee ou óleo: o ghee é a gordura clássica da fritura aqui. Óleo também funciona, embora o sabor mude.
Khand ou açúcar: khand em pó ou açúcar de confeiteiro, os dois servem para o acabamento. De um jeito ou de outro, o açúcar entra depois da fritura e fica fora da massa.
Modo de preparo
Sove o chhena até ficar liso antes de a farinha entrar. Depois acrescente apenas a farinha e as duas especiarias em pó. Não vai água, ovo nem açúcar na massa.
Solução de problemas do Chhena Mandua
| Problema | Observações | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa gruda nas mãos ou no prato | Polvilhar o prato com um pouco de farinha antes de modelar ajuda | Polvilhe o prato levemente com a farinha extra em vez de trabalhar mais farinha na massa |
| A massa fica granulosa | O chhena é sovado sozinho primeiro justamente para ficar liso | Deixe o chhena liso antes de acrescentar a farinha; a primeira sova é o que tira a granulosidade |
| A massa fica dura | O objetivo é uma massa macia, sem água nem gordura acrescentadas | Peque na sova e no polvilhado de farinha |
| Os pithas douram rápido demais | Mantenha o fogo baixo a médio | Abaixe o fogo e observe a cor enquanto fritam |
Perguntas frequentes
É a mesma coisa que Manda Pitha?
Não. O Sijha Manda é um bolinho de farinha de arroz cozido no vapor e com recheio, e o Finger Millet Manda Pitha é uma massa de ragi e farinha de arroz com recheio, cozida no vapor. O Chhena Mandua é uma massa achatada, frita e sem recheio, de chhena e farinha de trigo.
Devo acrescentar cânfora comestível?
A cânfora comestível aparece com 1/2 colher de chá em algumas receitas, mas nenhuma etapa a utiliza, então deixe de fora.
