チェナ・マンドゥア：粉糖をうっすらまとった、小さな揚げチーズの円盤
フレッシュなチェナを何よりも先になめらかにこねること。やわらかい生地にはカルダモンとクローブの香りだけをつけること。ギーでやさしく揚げること。そして砂糖は生地に入れず、外側にふることです。
水切りしたフレッシュなチェナを、粒が消えてなめらかになるまで手でこねます。そこに小麦粉と挽いたカルダモン、挽いたクローブを少し加え、もう一度やわらかくなるまでこねます。小さくつまんで分け、プーリーのように平たく押しのばして、ギーでこんがり黄金色になるまで揚げます。仕上げに粉糖を軽くふるので、焼き色のついた表面に粉糖の薄い白い層がのります。
このページでたどるのは、チェナ・マンドゥア（チェナ・タダとも書きます）の一つの具体的なレシピです。チェナと小麦粉の生地を平たくして揚げるもので、米粉で作る蒸し菓子のマンダ・ピタではなく、雑穀のお菓子でもありません。オディシャのピタには似た名前がいくつもあるので、まず名前を整理してから、材料と作り方に進みます。
分量と手順は、公開されている家庭向けレシピ1本をもとに、元の単位のまま写しています。世界ごはん紀行では試作していないため、個数、大きさ、揚げ油の温度、揚げ時間は、このページのどこにも示していません。
チェナ・マンドゥアとは：オディシャの平たい揚げチェナ・ピタ
チェナ・マンドゥアは、フレッシュなチェナと小麦粉の生地にカルダモンとクローブで香りをつけ、平たくして揚げ、粉糖で仕上げるピタです。 ここでたどるレシピは、寺院の供物を扱う個人の料理ブログ「Mahaprasada」の「Chenna Tada / Chenna Mandua」です。オディシャのレシピを紹介する別の媒体「Lost Recipes of Odisha」にも、基本の作り方が同じチェナ・マンドゥアの紹介があり、甘みをつける前に仕上がった状態のピタをタダ（Tada）と呼んでいます。そのため、この種のお菓子はチェナ・マンドゥア（Chhena Mandua／Chenna Mandua）、チェナ・タダ（Chenna Tada）、あるいは単にタダと書かれることがあります。
どちらの書き手も、この料理をプリーのジャガンナートへの供物と結び付けています。プリーの寺院の供物であるジャガンナート・チャッパン・ボーガの一般的な一覧にも、チェナ・マンドゥアが入っています。ただし、どの祭礼の機会に属するのかは、これらの記述の間で一致しておらず、同じページの中でも複数の機会が挙がっています。そのためこの記事では、特定の祭礼や日付に結び付けず、プリーのジャガンナート供物と結び付けて紹介される菓子としてご紹介します。Mahaprasadaのレシピは、ブロガーが書いた家庭向けレシピであり、寺院の公式な配合ではありません。
似た名前、別の料理
オディシャのピタは名前が重なることが多く、同じ語が入っていても同じレシピとは限りません。ジャガンナート寺院の供物を扱った記事は、オディア語の辞書がchhena-mandaとchhena manduaを、チェナ・バダ（chhena bada）に関わる形として載せていると伝えています。同じ記事は別に、米粉の生地でチェナを包んで蒸すチェナ・マンダ（chhena manda）も説明しています。
| 名前 | 主な生地 | 作り方 | このレシピと同じか |
|---|---|---|---|
| チェナ・マンドゥア／チェナ・タダ（このページ） | フレッシュなチェナと小麦粉、カルダモン、クローブ | 円盤状に平たくし、ギーか油で揚げて粉糖をふる | — |
| シジャ・マンダ（Sijha Manda） | 米粉の生地 | すりおろしココナッツ、ジャガリー、カッテージチーズを詰めて蒸す | 違う |
| シコクビエのマンダ・ピタ（Finger Millet Manda Pitha） | ラギ（シコクビエ）の粉と米粉 | ココナッツとジャガリーを詰め、口を閉じて蒸す | 違う |
| マンドゥア／スアンリ（Mandua / Suanli） | 小麦粉にジャガリー、フェンネル、黒こしょう。チェナは入らない | 成形して揚げる | 違う |
| ガジャ・マンドゥア・ピタ（Gaja Mandua Pitha） | 米粉にジャガリー、少量のチェナ、ココナッツ | 油を塗ったバナナの葉の上で成形して揚げる | 違う |
これらほかの料理の材料や手順を、チェナ・マンドゥアに持ち込むことはできません。見つけたレシピが米粉、ジャガリー、ココナッツ、雑穀を使っているなら、それは別のピタです。ほかの国内の料理は、インドのページからもご覧いただけます。
この料理に使える食材・調味料
道具
- チェナと生地をこねるボウル
- 生地を分けて平たくするための皿
- ギーで揚げるための深鍋またはカダイ
- ピタを返したり引き上げたりする網じゃくしなど
- 麺棒（なくても可。手でも平たくできます）
- チェナを自家製する場合のみ、水切り用の布
選び方と代用
チェナ： 水切りが終わったフレッシュなチェナ1カップから始めます。自分で作る場合は、牛乳を温めてレモンで固め（どちらも量は適宜）、凝乳を布でこして乳清を絞り、出来上がった水切り済みのチーズを1カップ量ります。
市販の代用品： 市販のカッテージチーズや固いパニールを同量で置き換えるのはおすすめしません。第一の選択は、フレッシュでよく水切りしたチェナです。
ギーか油： どちらも揚げ油に使えます。このページではギーを使います。油も同じレシピの範囲内の選択肢ですが、風味は変わります。
カンドまたは砂糖： 仕上げには、粉末のカンドか砂糖を使います。どちらにしても、揚げたあとにふるもので、生地には練り込みません。
うまくいかないとき：くっつく、ざらつく、色が濃い
| 困りごと | 目安 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が手や皿にくっつく | 成形の前に、皿へ少量の小麦粉をふる方法がある | 別に用意した打ち粉を皿に軽くふる。生地そのものに粉を足し続けない |
| 生地がざらざらする | 最初にチェナだけを8〜10分こねてなめらかにする | 小麦粉を加える前に、チェナをなめらかにしておく。最初のこねでざらつきを取る |
| 生地が締まる | 目標はやわらかい生地で、水も油脂も加えない | こねすぎと打ち粉の入れすぎを避ける。水分を足す指示はない |
| ピタの色づきが早い | 火は弱〜中火。温度や時間は示されていない | 火を弱め、揚げながら色を見て調整する |
このレシピの範囲内でできる選択
このレシピの範囲で選べるのは、次の2つだけです。
- 揚げ油： ギー（このページで使っています）か油。油にすると風味が変わります。
- 仕上げの甘み： 粉末のカンドか粉糖を、揚げたあとにふります。
ほかの具、粉、甘味料、スパイスはこのレシピでは扱わないので、提案しません。ココナッツ、ジャガリー、米粉、雑穀を加えると、前に挙げた別のピタになってしまいます。
保存
このレシピには保存・再加熱・冷凍の情報がないため、期間も方法も示しません。
よくある質問
チェナ・マンドゥアは雑穀（ラギ）のお菓子ですか？
いいえ。このチェナ・マンドゥアは、チェナと小麦粉の生地を揚げたものです。オディシャ州政府のミレット振興プログラムにあるシコクビエのマンダ・ピタは別の料理で、ラギと米粉の生地にココナッツとジャガリーを詰めて蒸します。
マンダ・ピタと同じものですか？
このレシピはそうではありません。ブバネーシュワルの市のポータルが説明するシジャ・マンダは、具を詰めた米粉の蒸し団子です。チェナ・マンドゥアは、具のない平たい揚げ生地です。調理法が違います。
食用カンファーは入れたほうがよいですか？
もとのレシピの材料欄には小さじ1/2と書かれていますが、手順にも写真のキャプションにも、加える場面は出てきません。別のオディシャのレシピも、カンファーを材料に挙げながら作り方では使っていません。このレシピでは省いており、加えることもおすすめしません。
何個でき、何人分ですか？
もとのレシピには、個数も大きさも人数も書かれていません。このバージョンは試作していないため、ここでも示しません。
市販のカッテージチーズやパニールは使えますか？
もとのレシピはチェナをカッテージチーズとも呼んでいますが、市販のカッテージチーズや固いパニールを同等の代用品とみなせる根拠はありません。このレシピの土台になっているのは、フレッシュで水切りしたチェナです。
