Kidyo: rolinhos simples de massa aberta no garfo, de Mangalore (Kidiyo, Kulkuls)

Coloque 250 g de farinha de trigo numa tigela limpa e seca. Acrescente sal a gosto, julgando pela quantidade que você polvilha, em vez de provar a farinha crua, e junte 2 colheres de sopa de açúcar. Não entra ovo. Mexa até a farinha, o sal e o açúcar ficarem bem combinados.

Despeje um pouco da água morna e vá incorporando à farinha, deixando o resto de lado e acrescentando aos poucos. Continue molhando só até a farinha virar uma massa coesa, o que leva cerca de 1/4 de xícara. Pare assim que a massa pegar liga.

Despeje 1 colher de sopa de óleo morno sobre a massa. Sove bem por pelo menos 5–7 minutos, espalhando o óleo por toda ela. A massa está pronta quando fica lisa e maleável; se ainda parecer áspera, incorpore algumas gotas de óleo e sove mais um pouco.

Cubra a massa com um pano limpo e úmido para ela não ressecar enquanto você modela. Não há tempo de descanso, então dá para começar a modelar na hora, tirando massa de baixo do pano conforme avança. Passe um pouco de óleo nos dentes do garfo com algumas gotas, e unte levemente um prato raso para acomodar os rolinhos prontos. Os dois devem ficar só com uma película fina de óleo.

Pegue um pedacinho pequeno de massa e enrole numa bolinha do tamanho de uma bola de gude, mantendo o resto sob o pano. Aperte a bolinha sobre os dentes untados do garfo até formar um retângulo fino. Começando por uma das pontas, enrole a massa estriada tirando-a do garfo, formando um rolinho com as estrias do lado de fora. A massa deve ficar fina, com estrias bem marcadas.

Aperte a borda solta com delicadeza para selar, sem achatar as estrias. Coloque o rolinho no prato untado. Repita com o restante da massa. Cada rolinho deve continuar um tubinho oco e pequeno.

Despeje óleo para fritar por imersão num kadai ou numa panela funda e firme. Aqueça em fogo médio-alto, sem deixar fumegar, e mantenha as mãos longe da panela. Jogue dentro um pedacinho mínimo de massa, mais ou menos do tamanho de uma semente de mostarda. Quando ele subir à superfície em 2–3 segundos, o óleo está pronto. É uma pista visual, não uma leitura de temperatura.

Com cuidado, baixe uma leva de rolinhos no óleo com um utensílio, mantendo as mãos longe do óleo, e não aperte a panela. Se quiser, vire os rolinhos de leve com uma escumadeira enquanto fritam. Frite até ficarem rosa-dourados e cozidos por dentro, e não deixe que escureçam. Se corarem rápido demais, abaixe um pouco o fogo.

Retire os rolinhos com uma escumadeira e deixe o óleo escorrer contra a parede interna da panela. Transfira para papel-toalha absorvente e frite os rolinhos restantes do mesmo jeito. Deixe-os no papel até esfriarem por completo.

Amonte os rolinhos frios num prato e sirva sem nada por cima, na mesma refeição.