Jogue água quente sobre a farinha de sorgo clara numa tigela e mexa com uma colher. Quando a massa esfriar o bastante para você encostar a mão, sove, aperte entre as palmas até virar uma rodela e deite sobre um tawa quente, mas não furioso. Espalhe água por cima e, quando ela começar a evaporar, vire o pão, cozinhe o segundo lado, tire da frigideira e segure sobre a chama.
Este é o jowar bhakri, escrito em marathi como ज्वारीची भाकरी (jwarichi bhakri), um pão achatado do dia a dia de Maharashtra. A palavra bhakri cobre pães achatados feitos de vários grãos em várias regiões. Este aqui é a versão maharastrense, feita com farinha de jowar (sorgo). Para outras receitas do mesmo país, veja a página da Índia.
Sobre o jowar bhakri
Farinha de jowar, água quente e um pouco de sal, prensados em rodela com as palmas das mãos. Não entra óleo na massa nem na frigideira. O tawa faz o primeiro cozimento, uma película de água vai por cima e a chama aberta termina os dois lados.
O bhakri também é feito de outras maneiras. Uma versão cozinha a farinha na água, tampa para descansar e depois modela e assa no tawa, usando 2 xícaras de farinha de jowar, 1/2 colher de chá de sal e 3 xícaras de água. Outra, de Mysuru e situada no contexto do norte de Karnataka, usa 250 g de farinha de jowar com água fervente e morna, separa um pouco de farinha seca, prensa o pão no tawa com um pano úmido e vira quando ele pega cor.
Em Marathwada, o bhakri ficava no centro das refeições diárias das famílias dalit. Era feito de jowar ou bajra, incluindo um jowar amarelo cultivado como lavoura de monção, e a massa era sovada e modelada à mão dentro de um prato grande e fundo chamado tagari ou katvat. O acesso a utensílios de cozinha e a laticínios era desigual, moldado pela casta, e essa dureza faz parte da história deste pão.
Ingredientes (2 porções)
Mantenha a água da massa separada da água que você pincela no pão.
Como escolher a farinha de jowar e substitutos
Procure farinha de jowar, também vendida como farinha de sorgo, em mercados indianos ou de produtos importados e na internet. Os dois nomes são do mesmo grão, então vale buscar pelos dois.
- Farinha de arroz é opcional. Deixe de fora e você ainda tem jowar bhakri.
- Farinha de trigo dá outro pão, de outra textura, então não serve como substituta aqui.
- Outros milhos, como o bajra, entram em outras formas de bhakri, com receitas próprias. As quantidades aqui são só para a farinha de jowar.
- Farinha para enfarinhar: use um pouco de farinha de jowar extra, para a massa continuar no mesmo grão do começo ao fim.
Farinha de jowar, farinha de arroz, sal e água não contêm trigo, laticínios nem ovo como ingredientes. O ghee é um produto lácteo; deixe de fora para quem tem alergia ao leite. As farinhas podem ser processadas em linhas compartilhadas, então confira na embalagem as informações sobre alérgenos e sobre instalações compartilhadas.
Utensílios
- Um prato fundo ou uma tigela larga e rasa para misturar e sovar
- Uma colher para mexer a água quente
- Uma superfície limpa ou tábua para abrir a massa com a mão
- Um tawa (chapa plana); uma frigideira plana e pesada serve no lugar
- Uma espátula plana de metal
- Um pegador de metal para o acabamento na chama
- Um bico de gás com chama aberta para a última etapa
Modo de preparo
O tawa cozinha o pão por dentro primeiro; a chama aberta termina os dois lados. Mantenha o tawa "no ponto certo de quente", não extremamente quente, e use o pegador em cada instante sobre a chama.
Problemas comuns com o jowar bhakri
O mais importante é não deixar o tawa ficar extremamente quente. Quase todo o resto dos problemas se resume a água, farinha ou tempo.
| Problema | Causa provável | O que tentar |
|---|---|---|
| O pão queima assim que encosta na panela | O tawa está quente demais | Baixe o fogo e deixe a panela se acalmar antes do próximo bhakri. Evite o fogo máximo do começo ao fim |
| A massa racha enquanto você abre | As farinhas absorvem água de formas diferentes | Acrescente um pouco mais de água quente, em pequenas quantidades, e anote quanto usou |
| A massa gruda na superfície | Farinha de enfarinhar de menos | Salpique um pouco mais de farinha seca antes de pressionar |
| As mãos sentem calor demais ao misturar | A sova começou cedo demais | Continue mexendo com a colher e espere até a massa ficar confortável ao toque |
| Os dedos chegam perto da chama | Manusear o pão diretamente | Use sempre o pegador no acabamento na chama e mantenha o tawa fora do fogo nesta etapa |
Sovar demais deixa a massa mole. Se a sua ficar frouxa, sove por menos tempo na próxima vez.
Como servir o jowar bhakri
O jowar bhakri fica melhor quente, direto da chama, então coma fresco. Ponha o ghee numa tigelinha à parte em vez de incorporá-lo à massa.
Em Maharashtra, pithala, zunaka e thecha são os acompanhamentos clássicos do jwarichi bhakri, e iogurte, Lasuni Methi e Baingan Bharta também combinam, assim como curry de legumes, salada e chutney. No norte de Karnataka, o pão de jowar é servido com curry de berinjela. Aqui no site, experimente ao lado de dal tadka, raita ou bhindi fry.
Perguntas frequentes
Onde posso comprar farinha de jowar?
Busque por "jowar flour" e por "sorghum flour" em mercados indianos ou de produtos importados e em lojas online. Vale conferir o estoque antes de planejar a refeição.
Posso abrir a massa com um rolo?
Este bhakri é modelado à mão, pressionado em rodela entre as palmas.
O ghee é obrigatório?
Não. É opcional e vai à parte. Deixe de fora para uma refeição sem laticínios.
Preciso de chama de gás?
O preparo termina o bhakri na chama aberta, segurando-o com o pegador depois de tirar o tawa do fogo.
