O urad dal deixado de molho passa pelo moedor com pouquíssima água e sai de lá como uma pasta espessa, que depois é batida até que uma gota dela flutue na água. A partir daí, ela vai direto para o ghee quente: primeiro um anel central, depois pequenas voltas unidas ao redor. Quando os dois lados estão crocantes, a flor vai direto para a calda quente. Essa é a imarti (इमरती), um doce frito feito de urad dal partido e descascado, mergulhado em calda de cardamomo. Dá para entender por que as pessoas gostam tanto enquanto você faz: a massa batida fica leve, o bico desenha o padrão e cada peça passa rapidinho da panela para a calda.
Imarti, jalebi e imarti de Jaunpur
À primeira vista, a imarti pode passar por jalebi, mas são dois doces diferentes. Mudam a forma e a espessura. A imarti é feita de urad dal, aplicada em um traço grosso e formada em um anel com voltas externas conectadas. Os nomes variam, e você também pode encontrá-la como Jaangiri.
A versão mais conhecida é a imarti de Jaunpur, produto regional do distrito de Jaunpur, em Uttar Pradesh. Ela também usa urad dal como ingrediente principal, tem um desenho de anel parecido com uma flor e é frita e depois mergulhada em calda. Não existe uma fórmula única e fixa. Alguns relatos mencionam arroz, enquanto uma lista de matérias-primas cita apenas urad dal, açúcar, ghee desi, cardamomo e água. Cor, tempo de molho e tempo de descanso também variam. As afirmações históricas não concordam entre si, então a origem e qualquer ligação real são incertas.
A imarti de Jaunpur é servida em festivais, casamentos e rituais. É dada como presente, oferecida como bhog ou prasad e comida no iftar. Para ver mais do país, veja Índia no Sekai Gohan.
Ingredientes
Para 4 porções.
Esta receita contém leguminosas. O ghee é feito de leite, então esse doce não é isento de laticínios. Evite contaminação cruzada ao cozinhar para alguém com alergia.
Como escolher o urad dal e o corante de açafrão
Procure urad dal partido e descascado. Às vezes ele é vendido como dhuli urad dal, urad dal branco ou urad dal white split. O dal inteiro não dá a massa certa. O urad dal é o feijão-preto (Vigna mungo), e o rótulo "husked Bengal Gram" que às vezes aparece nele é enganoso. O Bengal gram (Cicer arietinum) é outra cultura, e o chana dal dele é outra leguminosa. Meça as 2 xícaras de dal secas.
O corante de açafrão é um corante alimentício, não fios de açafrão, e outros corantes vermelhos ou laranja são produtos diferentes. Se não encontrar, deixe de fora. Só a cor da imarti pronta muda, o que é melhor do que arriscar uma quantidade de outro corante.
Utensílios
- Xícaras medidoras e uma medida de 1/2 colher de chá
- Tigela com tampa, para o molho
- Escorredor
- Liquidificador ou moedor úmido
- Tigela grande e batedor de arame
- Tigela pequena com água, para o teste da flutuação
- Panela e colher, para a calda
- Panela funda e pesada (kadhai) com tampa que sirva
- Escumadeira fina de metal ou colher vazada, completamente seca
- Bisnaga com bico ou pano resistente ao calor com um furo, para aplicar a massa
- Grade sobre uma assadeira, ou um prato, para escorrer
Modo de preparo
Fique junto da panela o tempo todo em que estiver fritando. Mantenha mangas e qualquer coisa inflamável longe do calor, e deixe as crianças afastadas do fogão. Use só utensílios secos, e não deixe água nem mãos molhadas chegarem ao ghee. Nunca toque a calda quente com os dedos.
Se o ghee pegar fogo, nunca use água ou farinha. Se puder fazer isso com segurança, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe tampada até esfriar e chame o serviço de emergência.
Problemas com a imarti e segurança da massa
A massa descansa só enquanto você faz a calda. Frite no mesmo dia.
Fique de olho no relógio por causa da segurança alimentar. Cubra o dal e leve à geladeira enquanto ele fica de molho durante a noite. Depois de moída, a massa não deve ficar fora por mais de 2 horas, ou 1 hora acima de 32 °C.
| O que você vê | O que revisar | O que fazer |
|---|---|---|
| Uma gota de massa afunda | Pouco tempo de batida, ou água demais na moagem | Continue batendo e teste de novo. Da próxima vez, acrescente a água da moagem mais devagar |
| As voltas se desfazem | Massa fina demais, ou mão instável | Mantenha a massa espessa e aplique em um único ponto da superfície. Não acrescente maisena |
| A calda não forma fio | Não ferver o suficiente | Continue fervendo e teste de novo com uma colher. Não acrescente ácido |
| O acabamento fica grudento ou duro | Tempo de molho, ou o quanto a peça ficou crocante | Frite até os dois lados ficarem crocantes e deixe de molho por 3–4 minutos |
| A massa passou do limite de tempo | Tempo desde o fim da moagem | Descarte |
Como servir e variações da imarti
Como servir e o ghee usado
Sirva a imarti assim que escorrer, porque a textura muda quanto mais ela fica na calda.
O ghee precisa de cuidado depois da fritura. Não use de novo para fritar mais. Fumaça cinza-azulada, espuma densa que não baixa, aparência escura e turva ou mudança na espessura significam que a gordura se deteriorou. Deixe esfriar antes de manusear e não descarte pelo ralo. Absorva pequenas quantidades em material absorvente e jogue no lixo.
Variações
- Mude o aplicador: Uma bisnaga com bico e um pano com furo funcionam igualmente. Só o utensílio muda.
- Frite em óleo neutro: Espere um aroma diferente, e um passo fora do doce feito com ghee.
- Experimente uma versão de Jaunpur com arroz: Algumas versões da imarti de Jaunpur usam arroz. Faça como uma receita separada, com suas próprias quantidades e ordem, em vez de acrescentar arroz a esta.
- Encurte o molho na calda: Outras receitas usam tempos de molho diferentes.
Perguntas frequentes
A massa não precisa fermentar?
Os métodos variam. Alguns deixam a massa descansar por horas, enquanto outros fritam depois de um descanso curto ou sem descanso nenhum. Um descanso longo em casa significa controlar temperatura, higiene e tempos de descarte, por isso esta receita descansa a massa só enquanto a calda é feita.
Quantas peças rende?
A receita serve 4. Quantas peças você consegue depende do tamanho que dá a cada uma.
Posso fazer a imarti com antecedência?
Nenhum período de armazenamento foi estabelecido, então frite e sirva a imarti no mesmo dia. Não guarde a massa para o dia seguinte e não reaproveite o ghee da fritura para fritar mais.
