Uma massa macia e ainda quente vai para dentro de uma prensa manual. Conforme você gira, fios brancos e finos caem pelos furinhos do disco, se acomodam sobre um molde que está no vapor, e um pouco de coco ralado vai por cima antes de tudo cozinhar por 5–10 minutos. Esse é o idiyappam, também chamado de nool puttu, um prato de café da manhã de Kerala. A massa não passa de farinha de arroz torrada mexida em água com sal quando ela começa a ferver, e não leva óleo em lugar nenhum.
O idiyappam em Kerala e além
O idiyappam é um prato de café da manhã feito no vapor, e é o passo de prensar que o distingue. Você não tem grãos de arroz soltos, como numa tigela de arroz branco, nem um pão chato passado na chapa. O que você tem são ninhos soltos e delicados de fios de arroz.
Outros pratos de arroz do sul da Índia e do Sri Lanka soam parecidos, mas são feitos de outro jeito. O idli vem de uma massa fermentada, o dosa vai na chapa e os hoppers do Sri Lanka cozinham na frigideira. O parente mais próximo é o string hopper cingalês, ou idiappa: ninhos de farinha de arroz torrada, vermelha ou branca, misturada com água, prensados por um utensílio parecido com uma peneira e cozidos no vapor para as refeições da manhã e da noite. Pertence à mesma família dos fios de arroz prensados e cozidos no vapor, mas é um prato com identidade própria.
Para conhecer mais pratos do país, veja a nossa página da Índia.
Ingredientes
Essa massa não leva óleo, e o molde também não é untado.
Utensílios
- Panela
- Colher de pau ou espátula
- Tigela para sovar
- Prensa de idiyappam (sevanazhi) com disco fino perfurado
- Formas para vapor ou uma travessa perfurada
- Vaporizador com tampa
- Espátula chata para levantar os fios cozidos
Como escolher a farinha de arroz e o coco para o idiyappam
Farinha de arroz. Procure a farinha de arroz torrada vendida para idiyappam. A farinha de arroz crua comum e o joshinko japonês se comportam de outra maneira e não funcionam como substitutos na mesma medida.
Coco. Use coco ralado na hora. Leite de coco é outro ingrediente, não serve como cobertura, e coco em flocos seco também não é uma boa troca.
A prensa. A sevanazhi é feita para esse serviço, e é o disco fino dela que dá forma aos fios.
Não há quantidade fixa de água e de sal, então julgue a água pelo toque da massa: macia o bastante para sovar e prensar.
Este prato leva coco. Confira nos rótulos da sua farinha de arroz e dos produtos de coco as informações sobre alérgenos e contaminação cruzada, principalmente se você comprar farinha embalada ou coco já ralado.
Resolvendo problemas do idiyappam
A maior parte dos problemas vem de a massa estar úmida ou seca demais. Mude uma coisa de cada vez, em pequenas quantidades.
| Problema | Causa possível | O que tentar |
|---|---|---|
| A massa está quente demais para sovar | Ainda não esfriou o suficiente | Continue trabalhando com uma colher e espere até que dê para tocar sem incômodo |
| A prensa fica muito dura de girar | A massa está dura demais, ou o compartimento está cheio demais | Tire um pouco de massa. Se ainda estiver difícil de girar, sove com um pouco de água quente |
| Os fios se rompem ao sair | A massa está seca demais | Volte a massa para a tigela e sove com um pouco de água quente |
| A massa fica grudenta ou os fios se juntam | A massa está úmida demais | Sove com mais um pouco de farinha de arroz torrada |
| O coco sumiu dentro da massa | Foi misturado cedo demais | Da próxima vez, deixe a massa pura e acrescente o coco depois de prensar |
Como servir o idiyappam e variações
Nas casas de Kerala, o idiyappam costuma aparecer ao lado de um egg roast. Algumas receitas que servem assim fazem os fios de um jeito um pouco diferente, com farinha de arroz, água morna, sal, óleo e mais coco, e colocam o coco na forma antes de prensar os fios. Trate isso como uma receita própria, em vez de misturar as proporções dela nesta.
Você também encontra mixes instantâneos de idiyappam nas lojas. São um produto processado, feito industrialmente e não como se faz em casa.
Perguntas frequentes
Quanta água e quanto sal devo usar?
Sal a gosto, e água até a massa ficar macia o bastante para sovar e prensar.
Qual é o tamanho da xícara?
Qualquer xícara serve, desde que você use a mesma para a farinha de arroz e para o coco, para que a proporção de 2 xícaras para 1/2 xícara continue a mesma.
Quantas porções isso rende?
O número de ninhos depende do tamanho que você prensar.
Devo untar a prensa ou a forma?
Não. Esta receita não usa óleo na massa nem na forma. Algumas outras versões usam, incluindo a versão com egg roast citada acima.
Como sei que está pronto?
Cozinhe no vapor por 5–10 minutos e depois confira os fios.
Como guardar as sobras?
Leve as sobras à geladeira logo depois que esfriarem.
