Como fazer chatamari: a crepe de farinha de arroz do Nepal

Com um ovo por cima, uma lâmina de farinha de arroz vira refeição

Despeja-se a massa branca na frigideira. No centro vai um ovo e ao redor a carne moída com especiarias. Ao tampar, a borda de farinha de arroz vai secando aos poucos e a clara fica branca. O chatamari está na fronteira entre a crepe e o prato completo.

A dúvida da primeira vez é até que ponto afinar a massa. Se for grossa, o centro fica pesado; se for fina demais, rasga antes de pôr o recheio. Esta receita faz 6 lâminas pequenas de uns 15 cm de diâmetro. A massa não se mede com uma concha cheia: medem-se cerca de 60 ml, e o recheio vai quando a superfície passa de brilhante a fosca.

O livro de receitas da Junta de Turismo do Nepal também descreve o procedimento: fazer com farinha de arroz e água morna uma massa lisa, despejar de 60 a 70 ml na chapa, tampar e cozinhar de 4 a 5 minutos. Também apresenta variações com ovo, queijo, carne e legumes, então o recheio não está fixado em uma única combinação. Tomando como base o livro de receitas da Junta de Turismo do Nepal, a receita foi organizada para ser fácil numa cozinha doméstica: só o frango moído é cozido antes.

Antes de começar, convém decidir uma coisa: se você vai aprofundar o caráter nepalês com o cítrico e o formigamento do timur, ou se prova primeiro com pimenta de Sichuan e pensa depois. Para fazer chatamari uma única vez, não é preciso comprar nada especial.

O que é o chatamari na mesa do vale de Katmandu

O chatamari é uma crepe de farinha de arroz conhecida como prato dos newar, que vivem no vale de Katmandu. Nos documentos sobre patrimônio imaterial da cidade de Lalitpur explica-se que é uma especialidade newar que pode ser entrada, lanche ou prato principal, e que também é popular em celebrações e festividades como o Sithi Nakha. O relatório da cidade de Lalitpur também registra a forma atual de comer, com ovo, queijo, carne e legumes por cima.

Em artigos em inglês, às vezes é apresentado como a "pizza do Nepal". Como metáfora para transmitir o aspecto é fácil de entender, mas achar que o queijo é indispensável estreita o prato. Chama-se igual o que leva um ovo no centro, o que tem a carne espalhada em pedaços finos e o chatamari simples, sem recheio. Há até receitas caseiras que o explicam sem recheio. Na receita caseira de chatamari vê-se que primeiro está a massa fina de farinha de arroz e que o recheio muda conforme as circunstâncias da mesa. Aí está a grande diferença em relação à pizza.

Nos estudos sobre a cozinha newar, o chatamari é apresentado como um prato que se come em festividades e cerimônias, e registram-se preparos com ovo, carne e legumes. O fluxo de cozimento desse mesmo trabalho inclui refogar cebola, alho, gengibre e carne moída, e acrescentar tomate para fazer o recheio. Ao ler Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal, entende-se que o chatamari não é uma simples panqueca fina, e sim um prato que reúne numa lâmina a massa de cereal e o recheio.

Numa cozinha doméstica, esse caráter de "reunir tudo numa lâmina" é cômodo. Em vez de cozinhar arroz e preparar à parte um prato principal, o ovo e o recheio se finalizam sobre a massa. Contudo, a ordem de trabalho não se pode omitir. Se se coloca um recheio cru e úmido e se faz grosso, a superfície cozinha mas o centro atrasa. Na versão doméstica, o recheio é refogado antes para evaporar a umidade, de modo que só seja preciso vigiar o cozimento da massa e do ovo.

Ingredientes | 6 chatamari de 15 cm

Rende para 4 pessoas. Como referência, para um almoço leve 1 lâmina por pessoa, e para um jantar com um acompanhamento, de 1 a 2 lâminas por pessoa. Para a massa usa-se uma farinha de arroz comum, de pacote, de arroz não glutinoso. Feita só com farinha de arroz glutinoso, fica grudenta e é difícil de abrir, então evite na primeira vez.

O tomate de acompanhamento é só tomate cortado em cubos de 5 mm, misturado com suco de limão, sal, pimenta e timur. Mesmo que a borda do chatamari fique tostada, o recheio conserva umidade. Um acompanhamento ácido, em pequenas quantidades, evita que a doçura da farinha de arroz e o aroma da carne pareçam pesados.

Timur ou pimenta de Sichuan para começar

O timur é uma especiaria que no Nepal se chama timur. Em documentos oficiais recebe o nome científico Zanthoxylum armatum e é apresentado como uma especiaria usada no Nepal. Na pesquisa acadêmica registram-se como suas características um aroma que lembra toranja e um formigamento que persiste na boca. O relatório de pesquisa sobre Zanthoxylum armatum também serve de referência. No chatamari sobrepõe-se à pimenta-do-reino preta e ao cominho, e seu papel é dar contorno ao aroma. Não é preciso usar muito desde a primeira vez.

Se for fazer uma única vez, a ordem menos desperdiçadora é usar um pouquinho de pimenta de Sichuan para comprovar a direção do sabor e passar ao timur só se quiser continuar com a culinária nepalesa. Ao comprar, confira se é o fruto da especiaria inteira para cozinhar e se a quantidade se ajusta ao seu uso.

Modo de preparo | Cozinhe fino e termine o ovo sob a tampa

No chatamari importa mais manter a massa num estado em que se possa mover, mesmo fina, do que fazê-la o mais fina possível. Depois de feita a massa, deixe descansar e use o recheio já frio. Se pôr o recheio quente, o ovo firma primeiro e só a superfície da massa fica úmida.

O ponto de cozimento se reconhece pelo som e pela cor

Mesmo sem termômetro, algumas mudanças podem ser acompanhadas a olho. Recém-despejada, a massa está brilhante e, ao mexer a frigideira, se move como um líquido. Aos 30 segundos a borda fica fosca e, depois de tampar, desaparece a transparência da clara. Se, ao enfiar a espátula, o fundo não gruda na frigideira e se vê um douramento marrom claro, pode passar à lâmina seguinte.

O interessante do chatamari é que se pode comer mesmo que a superfície não fique totalmente uniforme. A borda fina e crocante, o centro um pouco macio; embaixo do recheio, úmido pelo vapor, e só em volta do ovo, suculento. Se essa diferença se conserva, as variações de douramento não são falha.

Como comer e cinco variações | Mude o recheio sobre a mesma lâmina

Quando estiver cozido, deixe 1 minuto na frigideira antes de passar ao prato. Se for cortado logo, o ovo escorre; se ficar demais, a borda de farinha de arroz endurece. Em vez de pôr o tomate de acompanhamento por cima, é melhor servi-lo em um prato à parte e combinar a cada mordida, para sentir em ordem a doçura da farinha de arroz, o aroma da carne e o formigamento do timur.

Guia para mudar o recheio

Para a versão de legumes, pique fino 150 g de tofu e 150 g de cogumelos, refogue e tempere com sal, cominho e pimenta-do-reino. Esprema a água do tofu e refogue até que os cogumelos não soltem caldo antes de pôr sobre a massa. Se colocar legumes crus, soltam água quando o ovo firma e a massa rasga.

O chatamari só de ovo é leve, quase de café da manhã. Em vez de juntar 2 ovos sobre 1 massa, é melhor pôr um por lâmina, porque assim a clara se espalha melhor sob a tampa. Também é fácil separar: na versão para adultos acrescente timur no final, e na das crianças só pimenta-do-reino.

Para ampliar um pouco a mesa nepalesa, acompanhe com o achar de tomate dos momo ou com o prato de leguminosas do dal bhat. Se usar o chatamari no lugar do alimento básico e acrescentar um pouco de um prato com caldo, essa lâmina de farinha de arroz se assenta como refeição.

Conservação, alérgenos e perguntas frequentes

O chatamari já cozido, quando esfriar um pouco, passa-se a um recipiente raso e come-se, na geladeira, no máximo até o dia seguinte. Para reaquecer, ponha um pouco de água na frigideira, tampe e aqueça em fogo baixo: assim a massa se recupera melhor. A textura do ovo muda em relação ao recém-feito, por isso não convém fazer como prato de preparo antecipado: é melhor deixar o recheio refogado e cozinhar a massa logo antes de comer.

A massa sozinha, na geladeira, deixa o pó afundar no fundo, então misture sempre antes de usar. O recheio se guarda em recipiente hermético depois de frio e se usa em um dia. Se for congelar, separe em porções a massa e o recheio refogado, descongele o recheio e confira a umidade antes de cozinhar. Não recomendo congelar por muito tempo o chatamari já cozido com ovo, porque a gema e a massa mudam de textura.

P1. Que farinha de arroz devo escolher?

Escolha uma cujo nome seja farinha de arroz e cujo ingrediente seja arroz não glutinoso. Só com farinha de arroz glutinoso, fica muito grudenta e pesada ao abrir o círculo fino de 15 cm. Se a farinha for grossa, a massa fica arenosa, por isso no início o tipo fino é mais fácil.

P2. Não dá para fazer sem timur?

Dá. Use a pimenta-do-reino preta como eixo e acrescente menos de uma pitada de pimenta de Sichuan. Com muita pimenta de Sichuan o aroma se inclina para a culinária chinesa e fica forte como substituto do timur. Se preparar o tomate ácido de acompanhamento, o sabor se afina mesmo com poucas especiarias.

P3. Dá para fazer numa frigideira sem tampa?

Dá para substituir cobrindo sem apertar com papel-alumínio. Mas o vapor escapa com facilidade, então baixe o fogo, alongue o cozimento de 1 a 2 minutos e confira que não reste clara transparente. Se não for possível vedar, é mais seguro cozinhar o ovo à parte e pô-lo depois sobre um chatamari simples.

P4. Posso pôr o frango moído cru?

Não recomendo. Há receitas que o põem cru, mas numa frigideira doméstica a espessura e a potência do fogo variam, e mesmo que o ovo firme, o centro da carne pode ficar atrasado. Refogar antes o recheio e vigiar sob a tampa apenas o estado da massa e do ovo dá mais reprodutibilidade na primeira vez.

P5. Dá para fazer sem carne?

Dá. Só com ovo, ou com cogumelos, leguminosas, batata ou tofu refogados. A condição comum é evaporar a umidade dos legumes e pôr o recheio em camada fina. Se usar queijo, confira os laticínios e limite-se a uma quantidade em que o óleo derretido não escorra para a borda.

P6. Em que momento se come?

Serve como lanche, entrada ou prato principal. No relatório da cidade de Lalitpur também se descrevem várias formas de comer, então não é preciso limitar à manhã ou à noite. Se fizer pequeno para repartir entre várias pessoas, a mesa vira uma mostra de diferentes recheios.

Fontes