Um pitha branco de farinha de arroz para comer com o vapor do inverno
Ao abrir a tampa da vaporeira, a primeira coisa que se vê são pequenas montanhas brancas. Não há dourado chamativo nem enfeites de creme. Mas ao partir uma, da farinha de arroz úmida se desmancham o coco e o jaggery escuro, e o vapor se mistura com um aroma doce. O bhapa pitha (Bhapa pitha / ভাপা পিঠা) de Bangladesh é um doce de inverno no vapor cujo sabor surge justamente «ao partir».
«Bhapa» significa no vapor em bengali, e «pitha» designa uma grande família de doces e petiscos feitos com arroz, trigo, leguminosas etc. No mundo anglófono costuma ser explicado como «steamed rice cake»: umedece-se a farinha de arroz, enche-se uma forminha sem apertar, intercala-se coco e jaggery e cozinha-se no vapor. É um alimento da hora do chá e do lanche da manhã, com mais grão de farinha que um bolinho no vapor e que se desmancha com mais suavidade que um bolinho de massa.
O difícil numa cozinha doméstica não é o utensílio especial, mas como umedecer a farinha. Com água demais fica pesado como um mochi, e com pouca fica farinhento e rachado depois do vapor. Esta receita conserva o perfil local, só com farinha de arroz, mas mistura um pouco de farinha de arroz glutinoso para desmanchar menos. Se quiser se aproximar por completo da versão local, substitua os 40 g de farinha de arroz glutinoso por 40 g de farinha de arroz.
Pensado como comida de inverno, a razão da receita se vê com mais clareza. Numa manhã ou tarde fria comem-se juntos o vapor quente, o cheiro doce do arroz e o aroma do açúcar escuro. Ao reproduzir em casa, em vez de fazer como sobremesa fria, transmite-se melhor seu caráter partindo-o recém-saído do vapor e acompanhando com chá sem açúcar. Se tiver dúvida na compra, é mais fácil acertar concentrando-se na umidade da farinha e no aroma do recheio de coco do que somando ingredientes raros.
ভাপা (bhapa) significa «no vapor» e পিঠা (pitha) lê-se «pitha». A transcrição varia (Bhapa pitha, Vapa pitha etc.), mas aqui se usa «bhapa pitha».
Ingredientes e critério de compra
A quantidade rende 6 bhapa pitha de cerca de 7 cm de diâmetro. Servem tigelinhas, forminhas de pudim ou copinhos metálicos. O importante é encher a forminha com a farinha úmida sem apertar.
Esta receita leva arroz e coco. As farinhas de arroz e de arroz glutinoso podem ter sido produzidas em linhas que processam trigo, lácteos ou oleaginosas, então se tiver alergias confira o rótulo. Se a vaporeira ficar sem água, queima e esquenta a seco; não se afaste da panela durante o cozimento.
No bhapa pitha vale a pena prestar atenção à finura da farinha, à pequena quantidade de farinha de arroz glutinoso e a uma vaporeira que mantenha o vapor estável. O coco ralado seco e o jaggery podem ser encontrados em lojas de alimentos de importação; como não são produtos de uma marca concreta, aqui só se explica como comprá-los.
Escolha uma farinha de arroz de grão fino que não fique áspera depois do vapor. Não se sova como a farinha de trigo: faz-se a água ficar retida como em areia úmida, de modo que a finura da farinha se nota diretamente no resultado.
A farinha de arroz glutinoso não é um ingrediente imprescindível da versão original. Se for feito só com farinha de arroz fina, na primeira vez a borda tende a rachar depois do vapor, então se mistura pouco mais de um décimo do total como seguro. Não se busca um resultado de mochi, então não exagere.
A vaporeira é importante mesmo para um doce pequeno. Se não houver vapor forte desde o início, a farinha se compacta úmida e só pesa o centro. Com uma panela de dois andares é mais fácil garantir a água e o vapor circula mesmo havendo um pano.
Modo de preparo | Não apertar a farinha: que o vapor a una
O bhapa pitha não é um doce que se sove para dar forma. Coloca-se numa forminha a farinha que reteve água e o vapor a firma desde a superfície. Parece que quanto mais se aperta mais estável é a forma, mas ao cozinhar o centro fica pesado e não se desmancha na boca.
Onde costuma falhar e alternativas
Como o bhapa pitha leva poucos ingredientes, quase todos os erros se concentram na água da farinha e no vapor. A doçura do recheio se pode ajustar depois, mas o estado da farinha se decide antes de cozinhar.
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Farinhento depois do vapor | Pouca água, pouco vapor | Acrescente água de 5 em 5 ml até a farinha se manter ao apertar. Comece em fogo forte |
| Pesado como bolinho de massa | Muita água, apertou na forminha | Acrescente 1 colher de sopa de farinha de arroz. Não pressione na forminha: só alise a superfície |
| Recheio duro | Reduziu-se o jaggery | Pare aos 2 minutos em fogo baixo. Se usar mascavo, acrescente 1 colher de chá de água ao recheio |
| O recheio escapa pelos lados | Espalhou-se o recheio até a borda | Ponha o recheio no centro e deixe 5 mm da borda só com farinha |
| Buracos de gotas na superfície | Caíram gotas da tampa | Envolva a tampa com um pano. Numa panela com muitas gotas, incline a tampa |
O mais parecido é o coco fresco ou congelado ralado. Se usar coco ralado seco fino, hidrate com água quente antes de fazer o recheio. O coco em tiras longas é comprido demais; pique a 5 mm ou menos com uma faca para ser mais fácil de comer. Se não conseguir jaggery, dá para fazer com açúcar mascavo, mas só com mascavo o aroma pesa, então repartir em 80 g de mascavo e 10 g de açúcar mascavo claro combina melhor com o chá.
A versão sem farinha de arroz glutinoso é mais típica de farinha de arroz e, ao esfriar, parte com mais suavidade. A que leva mais farinha glutinosa se mantém unida com mais facilidade, mas se aproxima mais de um doce de mochi que de um doce de arroz no vapor bengali. Na primeira vez, acrescente só 40 g e na seguinte volte a só farinha de arroz para ver a diferença.
Como comer, conservar e reaquecer
O bhapa pitha é melhor recém-feito e quente. No prato, parta quente e coma sem deixar escapar o aroma do coco e do jaggery. Combina com chá preto sem açúcar, com chá com leite forte e depois de um aloo bhorta levemente salgado. Para aproximá-lo de uma mesa de arroz e dal, acompanhe com um pouco de aam er achar (em japonês) de acidez intensa, que muda o paladar antes de passar ao pitha doce.
Para comparar com outros doces de farinha de arroz do sul da Ásia: o aasmi do Sri Lanka tem a leveza do frito com calda, e o sapin-sapin das Filipinas, a intensidade de camadas de farinha de arroz glutinoso e leite de coco. O bhapa pitha é mais simples que ambos e o sabor está no manejo da água da própria farinha.
| Método de conservação | Duração | Ao comer |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | 4 horas | Só num cômodo fresco de inverno. Cobrir levemente para não secar |
| Geladeira | 1 dia | Vaporeira em fogo médio 5 minutos. Servir assim que a superfície voltar a fofar |
| Congelador | 2 semanas | Embrulhar um a um. Cozinhar no vapor congelado 8 minutos em fogo médio-alto |
| Micro-ondas | 20 segundos a 600 W | Seca com facilidade, então pingue algumas gotas de água e tampe com filme sem apertar |
Dá para fazer só com farinha de arroz?
Dá. Use 280 g de farinha de arroz fina e comece com 105 ml de água morna. Racha mais que com farinha glutinosa, então ao encher a forminha não pressione e respeite o descanso de 2 minutos depois do vapor.
O que faço se não houver jaggery?
Dá para fazer com açúcar mascavo. Com só 90 g de mascavo o aroma é forte e às vezes o coco perde. Se dividir em 80 g de mascavo, 10 g de açúcar mascavo claro e 0.4 g de cardamomo, combina mais facilmente com o chá.
Dá para fazer sem forminha?
Bastam tigelinhas, xícaras ou forminhas de pudim. Com cerca de 7 cm de diâmetro e 3 cm de altura cozinha bem em 12 minutos. Se fizer numa tigela grande numa só peça, o centro pesa, então na primeira vez faça pequenos.
Dá para substituir o coco se não gosto?
Um substituto completo é difícil. Sem coco some metade do aroma do bhapa pitha. Se de fato não gosta, dá para fazer uns pequenos com 20 g de gergelim moído e 60 g de açúcar mascavo, mas o sabor se aproxima de outro doce.
Dá para fazer no micro-ondas se não houver vaporeira?
Não recomendamos. No micro-ondas só endurece de uma vez o exterior da farinha de arroz e o centro tende a ficar farinhento. Aproxima-se mais fazer uma vaporeira improvisada com água numa frigideira, um prato resistente ao calor e tampa. Mantenha a água sempre borbulhando e evite que fique sem água.
