Shorshe ilish: hilsa cozida em molho de mostarda, de Bangladesh

Da margem chuvosa do rio a um prato de molho amarelo

Quando se aquece o óleo de mostarda numa panela rasa, primeiro sobe um aroma picante que chega ao nariz. Ao jogar as sementes pretas de nigela, elas estouram com um som fino sobre o óleo e se somam ao cheiro verde da pimenta. Por último se coloca uma posta de hilsa, de pele prateada. O molho amarelo envolve a superfície da carne e, quando escorre para o arroz branco, embora seja um prato de peixe, a protagonista é o tempero.

O shorshe ilish (Sorshe Ilish / Shorshe Ilish) é um prato bengalês de peixe em que a hilsa (Ilish / Hilsa) é cozida com pasta de mostarda e óleo de mostarda. A gordura da hilsa é recolhida com o picante intenso da mostarda preta, o aroma redondo da mostarda amarela e a pimenta verde. Às vezes usa ingredientes parecidos com os do ilish bhapa, no vapor, ou os do paturi, embrulhado em folhas e cozido no vapor, mas este é um prato em que se põe caldo numa panela rasa e se leva à mesa o peixe junto com o molho.

A hilsa tem muitas espinhas finas, e se você a desfiar em pedaços grandes como uma posta de peixe japonesa, fica difícil de comer. Não virar o peixe, jogar o molho por cima e parar quando a carne deixar de ser translúcida. Se respeitar essas três coisas, mesmo com hilsa congelada se conserva o contorno do prato.

O contexto que fez da hilsa um peixe especial

O nome científico da hilsa é Tenualosa ilisha e em Bangladesh é considerada o peixe nacional. Cresce no mar e sobe das fozes para os rios Padma, Jamuna, Meghna e Karnaphuli, entre outros. Há uma época em que sobe os rios para desovar e outra em que acumula gordura no mar e nas fozes, de modo que o peixe se liga aos nomes dos rios, às estações, aos preços do mercado e aos eventos familiares.

Também na apresentação da Bangladesh Tourism Board a hilsa se associa aos deltas dos rios Padma, Meghna e Jamuna, e se explica que o peixe do Padma é especialmente apreciado. Os métodos de cozinha não são um só: na grelha, frito, no vapor, defumado. Se este prato de cozido em molho de mostarda for lido como uma das maneiras de saborear em pequenas porções o peixe em dias especiais, entendem-se melhor o aroma intenso e a abundância de espinhas.

Na mesa bengalesa, a combinação de peixe e arroz está no centro da cozinha. A hilsa às vezes é escolhida para a mesa do Ano Novo bengalês, e entre Bangladesh e Bengala Ocidental, na Índia, conta-se também uma memória regional de se preferir a hilsa do Padma ou o peixe do sistema do Ganges. Mesmo no mesmo "hilsa com mostarda" muda conforme a casa se se frita antes de cozinhar, se se cozinha no vapor desde o início ou se se engrossa mais o molho. Mais do que fixar a origem do shorshe ilish na especialidade de um único restaurante, aproxima-se mais da realidade vê-lo como parte da cozinha caseira que combina o arroz bengalês, o peixe de rio e a mostarda. As diferenças regionais aparecem não só no sistema fluvial do peixe, mas também em se se sela antes a posta, se se cozinha a pasta de mostarda no vapor ou quanto molho se deixa na mesa.

Nos últimos anos, a hilsa é objeto não só de cultura gastronômica, mas também de gestão pesqueira. A WorldFish informa como, depois do declínio dos estoques no fim dos anos 1990 pela captura de alevinos e pela deterioração do habitat, se buscou recuperá-los combinando períodos de defeso, áreas protegidas e compensações aos pescadores. Ao comprar, não escolha exemplares pequenos demais e confira os produtos que indiquem origem e época de captura.

Ingredientes | 4 porções

Use uma frigideira rasa de cerca de 24 cm de diâmetro ou uma panela grossa de fundo largo. É preciso espaço para pôr as postas sem sobrepô-las, e um formato que permita recolher facilmente o molho vai melhor do que uma panela funda.

A mostarda preta é muito picante e a amarela dá corpo ao aroma. Se deixar ambas de molho na água antes de amassar, fica mais aroma de grão do que só com mostarda em pó. Mesmo que não goste de picante, se reduzir a mostarda preta e usar só a amarela, muda a direção do prato, então, para ajustar, é mais fácil testar primeiro com 20 g de preta e 20 g de amarela.

Do óleo de mostarda, escolha um de uso alimentar para cozinhar. Neste prato é preciso conferir três coisas: a indicação de uso alimentar, o volume e o país de origem. Um frasco de 1 L é prático para quem vai cozinhar várias vezes, mas excessivo para quem faz uma vez; nesse caso, cozinhar com óleo de arroz e dissolver no fim um pouco de mostarda preparada não desperdiça nada.

Se alguém na primeira refeição for uma criança ou uma pessoa que não consiga evitar as espinhas, faça só parte das postas com cavala ou revise antes como lidar com as espinhas, mais abaixo.

Modo de preparo | Sobrepor o picante da mostarda ao peixe

Descongele a hilsa devagar na geladeira e seque a superfície com papel-toalha. Se lavar com água, a superfície se desfaz com facilidade e o óleo respinga mais, então, se não estiver suja, use sem lavar.

Como lidar com um peixe com muitas espinhas

As espinhas finas da hilsa não desaparecem mesmo que se aumente o fogo. Em vez de desfiar com hashi em pedaços grandes a posta cozida, separe a carne no prato seguindo a espinha dorsal e misture-a com o arroz afastando as espinhas que encontrar. É um peixe em que o tempo de procurar as espinhas faz parte do prato, então vai melhor numa mesa em que se mistura aos poucos o molho com o arroz do que num almoço com pressa.

Se não achar hilsa, a ordem se decide pela gordura e pela espessura da carne.

Mesmo que faça com cavala ou arenque, não chame de prato de hilsa: explicar que é "shorshe estilo cavala" comunica melhor a diferença de sabor. Com peixe branco destaca-se só o picante da mostarda, então escolher um peixe gordo mantém melhor a relação entre o molho e o arroz.

Como corrigir se algo der errado

Com arroz branco se decide a intensidade do molho

O shorshe ilish se aprecia melhor passando aos poucos o molho amarelo para o arroz branco do que saboreando só o peixe num pratinho. Ponha o arroz no centro do prato, o peixe ao lado e jogue primeiro só 1 colher (sopa) de molho sobre o arroz. Se o picante da mostarda for forte, acrescente arroz; se a gordura pesar, afaste a pimenta verde. Em vez de acrescentar água para diluir o tempero, é mais natural absorvê-lo com a quantidade de arroz.

Para dar um ar de comida caseira de Bangladesh, ponha junto ao peixe uma pequena porção de bhorta. O aroma de berinjela assada do begun bhorta (em japonês) e a acidez de manga verde do aam-er achar (em japonês) mudam o aspecto do prato sem acrescentar mais peixe. Embora também seja hilsa, o ilish bhuna (em japonês), que reduz cebola e tomate, faz o molho de outra maneira, então, ao compará-los, entende-se o sentido de fazer da mostarda a protagonista.

Perguntas frequentes e referências de conservação

P. Onde posso encontrar hilsa?

Procure em lojas de alimentos do sul da Ásia ou de produtos importados que vendam peixe congelado as grafias Hilsa, Ilish ou Hilsha. Se não achar na loja, faça com cavala gorda e conserve o óleo de mostarda e o passo de amassar os grãos. Depois de comprar o peixe, congele conforme o rótulo e passe para a geladeira só o que for usar para descongelar.

P. Dá para substituir por mostarda em pó ou em tubo?

Com mostarda seca em pó, sem açúcar nem sal, você pode testar com 3 colheres (sopa) no lugar de 20 g de mostarda preta e 20 g de mostarda amarela. Junte aos poucos água morna e use depois de deixar descansar 5 minutos. A mostarda japonesa de tubo costuma levar vinagre, sal e óleo, o que muda o sal e a acidez do molho, então não serve para substituir na mesma quantidade.

P. Dá para usar só óleo de arroz no lugar do de mostarda?

Dá, mas se perde o aroma verde e picante do óleo de mostarda. Se quiser ver a reação da família na primeira vez, é realista usar 2 colheres (sopa) de óleo de arroz para cozinhar e 1 colher (sopa) de óleo de mostarda, omitindo o óleo final. Se ainda assim faltar aroma, aumente a proporção de óleo de mostarda da próxima vez.

P. Quanto tempo se conserva depois de pronto?

Depois de comer, não deixe muito tempo em temperatura ambiente: passe o peixe e o molho para um recipiente raso e refrigere. Como um peixe com muitas espinhas se desmancha ao reaquecer, é mais manejável terminar antes do dia seguinte. Para reaquecer, passe para uma panela pequena com 1 colher (sopa) de água e aqueça em fogo baixo até o centro. O peixe reaquecido deve alcançar cerca de 74 °C no centro, e não se deve congelar e descongelar repetidamente.

P. Dá para servir a crianças ou a pessoas a quem as espinhas incomodam?

Como não é um prato do qual se retirem por completo as espinhas finas, não é adequado servir as postas de hilsa tal qual a quem não consiga evitar as espinhas. É mais seguro trocar por cavala ou serra sem espinhas e servir separando a carne sem desmanchá-la. Mesmo para adultos, separe primeiro a carne seguindo a espinha dorsal e, depois de conferidas as espinhas, misture com o arroz.

Fontes