Sambar: cozido ácido de lentilha e legumes do sul da Índia

Despejar sobre a panela de leguminosas um óleo aromático que não queimou

As sementes de mostarda estouram em pequenos saltos e as folhas de curry dão um único pulo grande no óleo. Desliga-se o fogo antes que a pimenta vermelha e o cominho peguem cor, e ao despejar o óleo quente sobre a panela de leguminosas e legumes, espalham-se pela superfície veios marrom-avermelhados. A cenoura mantém a mordida, a abóbora conserva as quinas e o toor dal (leguminosa partida, o feijão-guandu) está tão macio que une o caldo. Numa mesma panela se sobrepõem a acidez profunda do tamarindo, o aroma tostado das especiarias secas e o cheiro das folhas verdes.

O sambar (Sambar / சாம்பார்) é um cozido de leguminosas e legumes do sul da Índia que combina toor dal, legumes, tamarindo e especiarias. Sobre o arroz, o caldo se infiltra entre os grãos; com idli ou dosa, é o molho que recebe o dulçor suave da massa. Na mesa do sul da Índia é apresentado como um prato servido não só com arroz, mas também com idli, dosa e vada. [1][2][3]

O que decide o resultado é não fixar a acidez cedo demais. Cozinham-se as leguminosas até ficarem macias antes de juntar algo ácido, e os legumes são parados à parte quando ainda mantêm a forma. Depois juntam-se o tamarindo, as especiarias e as leguminosas, e assim se evitam separadamente dois erros: leguminosas que azedam com o miolo duro e legumes que se desmancham por completo. O sambar não é tanto um prato ao qual se acrescenta acidez, e sim um que coloca a acidez sobre a densidade das leguminosas e a mordida dos legumes.

Esta receita, para 4 pessoas, parte da construção do sabor de Tamil Nadu e usa cenoura, berinjela, abóbora e quiabo. Mesmo que você não encontre as vagens de moringa (drumstick), se cortar os legumes do mesmo tamanho e colocá-los na panela começando pelos mais duros, mantêm-se o papel do prato à mesa e o ritmo do cozimento. Para o arroz, deixe um pouco mais espesso; para idli ou dosa, um ponto mais solto.

É uma panela de todo dia, por isso cada região põe a acidez num lugar

A origem do sambar não está estabelecida com certeza. Conta-se muito a teoria de que nasceu na cozinha da realeza maratha de Thanjavur, em Tamil Nadu, mas há quem objete que existem registros anteriores de um prato de leguminosas ácido parecido. Mesmo nas explicações sobre a história da culinária indiana se enfatiza menos qual estado tem o «autêntico» do que o fato de o prato ter mudado de ingredientes e de nome em seu caminho. [4] Não se tratam como fatos as teorias de origem inventadas e pouco fundamentadas; mantêm-se apenas as diferenças regionais atuais e os critérios que se podem reproduzir na cozinha.

As diferenças regionais aparecem mais no desenho da panela do que no nome do prato. Na versão mais próxima de Tamil Nadu, os eixos são a acidez do tamarindo, o toor dal, o sambar em pó tostado a seco e o aroma do óleo de gergelim. O sambar de Udupi, que o órgão de turismo de Karnataka descreve como «doce e de picância suave», leva coco e jaggery (açúcar de palma). [1] Também um documento sobre a culinária de Karnataka explica que a cozinha de Udupi usa cereais, leguminosas, folhas e legumes dos arredores, e que a abóbora e as cucurbitáceas entram no sambar. [5]

No guia de cultura alimentar do órgão de turismo de Kerala, o sambar é um prato de leguminosas que se come com arroz, idli e dosa, e aparece nas mesas das regiões que oferecem comida caseira. [2] Se escolher uma versão caseira com óleo de coco ou pasta de coco, aproxima-se do aroma redondo próprio do litoral. Mas não é que esteja errado sem coco. Com os mesmos legumes, um tamarindo mais forte o orienta para o arroz, e mais jaggery e coco o tornam mais fácil de servir com idli e dosa.

Para fazer pela primeira vez, é mais seguro decidir a densidade conforme com o que se vai comer do que tentar uma reprodução completa com o nome de uma região. Para um jantar com arroz como alimento básico, reduza até que o rastro da colher de pau permaneça por um instante. Para um café da manhã de idli ou dosa fermentados, deixe numa densidade em que, ao despejar na tigela, a superfície se aplane devagar. Se vai deixar a panela para o dia seguinte, tenha em conta que ao esfriar ela coagula por causa das leguminosas, e termine um pouco mais solta.

Ingredientes (4 porções): decida separadamente as leguminosas, os legumes e a acidez

É a quantidade que acompanha 4 tigelas de arroz, ou 4 pessoas com idli ou dosa. O volume final é de aproximadamente 1.2 L, e o líquido é ajustado no fim conforme seja despejado sobre o alimento básico ou usado para mergulhá-lo. O toor dal é uma leguminosa que se procura em lojas de produtos indianos ou on-line; se não encontrar, na tabela ficam anotadas as diferenças dos substitutos.

O tamarindo dá uma acidez mais redonda que o suco de limão, com uma leve adstringência. Na primeira vez, dilua a pasta em 100 ml de água e, vendo o quanto o produto é concentrado, decida se usa os 25 g inteiros. Com tamarindo seco, deixe 35 g de molho em 100 ml de água fervente por 20 minutos, esprema bem com a mão e coe. Se colocar na panela do jeito que está o tipo com sementes e fibras, fica difícil ler a textura e a força da acidez.

Faz sentido ter tamarindo à mão se for continuar fazendo não só sambar, mas outros pratos de leguminosas com acidez, como o rasam ou o dhansak. Para uma única vez, dá para comer com suco de limão, mas se quiser manter a acidez frutada do tamarindo, escolha a pasta. Ao comprar, observe se é pasta ou concentrado de tamarindo e se dá para ver os ingredientes e o conteúdo.

Se não usar tamarindo, junte o suco de limão começando por 20 ml, desligue o fogo, deixe descansar 3 minutos e prove. O limão dá um aroma mais luminoso e não tem a profundidade do tamarindo, mas como cozido de leguminosas e legumes funciona.

Modo de preparo: amoleça as leguminosas e combine a acidez depois

Em vez de terminar ao mesmo tempo as leguminosas, os legumes, as especiarias e o óleo final, vão-se preparando em ordem os ingredientes que cozinham em ritmos diferentes. O tempo varia conforme o tamanho da panela e a safra das leguminosas, então confira o estado com uma colher de pau ou um palito além dos minutos.

1. Lave o toor dal e deixe de molho

Lave 180 g de toor dal 2 ou 3 vezes em água corrente e, quando a água estiver menos turva, deixe de molho por 20 minutos. Escorra numa peneira, passe para uma panela, junte 650 ml de água, 1.5 g de cúrcuma e 2 g de sal e leve ao ponto de fervura em fogo alto. Quando ferver, baixe para fogo baixo e cozinhe de 30 a 35 minutos com a tampa um pouco deslocada. As leguminosas velhas podem levar mais de 40 minutos, então, se a água baixar, acrescente água fervente de 50 ml em 50 ml. Desligue o fogo quando, ao apertar um grão com o dedo, não houver miolo duro e a marca que a colher de pau deixa ao passar pelo fundo se fechar logo. Se passar ao passo seguinte com as leguminosas duras, será difícil recuperá-las depois de juntar a acidez.

2. Corte os legumes conforme o cozimento

Corte a cebola em pedaços de 1 cm, a cenoura em cubos de 1.5 cm, a abóbora e a berinjela em cubos de 2 cm e o quiabo em pedaços de 2.5 cm. Corte o tomate em cubos de 2 cm e, se não quiser que se desmanche, deixe algumas sementes. Calcule uns 10 minutos para cortar. Mais do que igualar demais os tamanhos, é melhor cortar a cenoura, que é dura, um pouco menor, e a abóbora, que é macia, um pouco maior, para que terminem juntas na mesma panela. Ponha a cebola, o tomate e o quiabo num prato, e os tubérculos, a berinjela e a abóbora em outro.

3. Use sambar em pó ou construa você mesmo o aroma

Se usar sambar em pó comprado, omita este passo e pese 24 g. Se fizer em casa, toste a seco em fogo médio-baixo por 2 a 3 minutos 10 g de sementes de coentro, 4 g de sementes de cominho, 2 pimentas vermelhas secas, 1 g de pimenta-do-reino e 0.5 g de sementes de feno-grego. Desligue o fogo antes que saia fumaça, espalhe num prato e deixe esfriar 5 minutos. Moa as especiarias frias até obter um pó grosso. Basta que, ao beliscar com a ponta dos dedos, reste um pouco de grão e o aroma não seja cru. O feno-grego enegrecido dá um amargor forte; se queimou, não use e prepare de novo só as especiarias.

4. Cozinhe primeiro os legumes duros e preserve a forma

Em outra panela coloque 600 ml de água, a cebola, a cenoura e a abóbora, e cozinhe em fogo médio por 8 minutos. Quando ferver, junte a berinjela, o tomate e o quiabo, baixe para fogo médio-baixo e cozinhe mais 7 a 8 minutos. Desligue o fogo quando um palito atravessar a cenoura, as quinas da abóbora estiverem um pouco arredondadas, a berinjela afundar ao ser pressionada com palitos e o corte do quiabo não tiver se desmanchado. Não é preciso que os legumes fiquem completamente macios. O tamarindo ainda não entra. Se juntar a acidez neste momento, o sabor fica decidido antes de conferir a maciez dos legumes e depois é difícil conter que se desmanchem.

5. Junte o tamarindo e o sambar em pó ao caldo

Dilua 25 g de pasta de tamarindo em 100 ml de água e acrescente à panela de legumes. Junte 24 g de sambar em pó, 4 g de jaggery e 5 g dos 7 g de sal, e cozinhe em fogo médio-baixo por 8 minutos. Passe ao próximo passo quando a superfície borbulhar com calma, tiver desaparecido a acidez verde e crua do tamarindo e se vir uma fina camada marrom-avermelhada de especiarias na borda da panela. A referência é que o pó tenha se integrado de modo uniforme ao caldo e a ponta da colher de pau fique coberta por uma espessura leve. Se mantiver em fogo alto, só a água reduz e a acidez fica pontiaguda. Se o produto for muito ácido, comece com 20 g e junte 5 g no final.

6. Una as leguminosas macias e decida a densidade

Amasse levemente com a colher de pau as leguminosas cozidas e junte à panela de legumes. Revolva em grande a partir do fundo e cozinhe em fogo médio-baixo de 8 a 10 minutos sem tampar. Se quase não se virem os grãos das leguminosas e, ao levantar uma colherada e inclinar, cair numa fita grossa e a fita da superfície durar uns 3 segundos, a densidade é a adequada para o arroz. Para servir com idli ou dosa, acrescente de 50 a 100 ml de água fervente e solte até que a marca da superfície desapareça em cerca de 1 segundo. Se não colocar a água de uma vez, mas de 50 ml em 50 ml, dá para ajustar sem desmanchar os legumes.

7. Prepare o tempering e despeje o óleo quente

Coloque 30 ml de óleo de gergelim numa frigideira pequena e aqueça em fogo médio por 1 minuto. Junte 3 g de sementes de mostarda e, quando começarem a estourar, junte 1.5 g de cominho, de 5 a 6 sementes de feno-grego e 2 pimentas vermelhas secas. Quando subir o aroma do cominho, em 20–30 segundos, junte de 10 a 12 folhas de curry, espere mais 10 segundos e desligue o fogo. As folhas espirram, então não aproxime o rosto e mexa com um utensílio de cabo longo. O ponto de parar é antes de as especiarias enegrecerem, quando o óleo adquiriu a cor da pimenta vermelha. Despeje o óleo quente sobre o sambar, tampe e deixe descansar 2 minutos.

8. Deixe descansar e ajuste ao alimento básico que vai comer

Retire o sambar do fogo e deixe descansar por 5 minutos com a tampa. Junte aos poucos o resto do sal e, se faltar acidez, junte 5 g de tamarindo; se faltar dulçor, junte jaggery de 1 g em 1 g. Para ajustar o sabor, não prove direto da panela: ponha uma colherada num pires, deixe esfriar um pouco e prove. Com o sambar muito quente, é difícil sentir o sal e a acidez. Espalhe coentro e sirva com arroz, idli, dosa ou vada. Está pronto se o caldo que sai da panela cobre levemente os legumes e os grãos das leguminosas não deixam aspereza demais na língua.

Como recuperar a panela: corrigem-se separadamente o sabor e os ingredientes

No sambar, um destes elementos, leguminosas, legumes, acidez ou óleo, se adianta aos demais. Se diluir tudo com água, desaparece também o núcleo do sabor; recupera-se juntando o ingrediente mais próximo da causa.

As sementes de mostarda, o feno-grego e as folhas de curry, ainda que usados no mesmo tempering, têm papéis diferentes. Em particular, o feno-grego muda de aroma e de amargor conforme seja em folhas (kasuri methi), em pó ou em sementes. Nesta panela usam-se só de 5 a 6 sementes, então, se for uma única vez, pode-se omitir sem que se estrague muito. Se for continuar com dosa, idli e pratos de leguminosas, escolha um produto em que se vejam os grãos e consulte na embalagem a quantidade e os ingredientes.

Se o sambar em pó comprado já inclui feno-grego, não precisa acrescentar mais. Mesmo que goste do amargor, é mais limpo o aroma que se conserva se não queimar o tostado e o tempering do que se aumentar a quantidade.

O que mudar e o que manter numa cozinha fora da Índia

Se trocar os legumes do sul da Índia por outros locais, o prato não vira outra coisa: o que muda é o dulçor que recebe a acidez e a ordem em que se desmancham. Os substitutos escolhem-se não por «se vai sair o mesmo sabor», e sim por «qual papel se quer manter».

Acrescentar dulçor e coco ao estilo de Udupi

Passe metade do sambar para outra panela e junte uma pasta de 20 g de coco ralado fino amolecido em 30 ml de água quente e amassado, e 8 g de jaggery. Aqueça em fogo baixo por 5 minutos e reduza em 5 g o tamarindo em relação à quantidade original. Resulta num sabor em que primeiro se sente o dulçor e a picância chega depois. É uma forma de se aproximar, para experimentar numa cozinha de casa, da composição de ingredientes da versão de Udupi que apresenta o órgão de turismo de Karnataka. [1]

Deixar mais litorâneo com coco

Substitua por óleo de coco o óleo do tempering e no final junte 15 g de coco ralado fino. Como o aroma fica mais forte, reduza a pimenta vermelha seca para 1 e junte o tamarindo aos poucos no final. Se quiser manter o aroma doce do coco, não cozinhe muito: misture logo antes de desligar o fogo.

Soltar para idli e dosa

A partir da densidade usada para o arroz, junte cerca de 100 ml de água fervente e alongue até que, ao despejar na tigela, o fluxo forme uma só corrente. Como a massa fermentada já tem sal e acidez, se o sambar ficar espesso demais, todo o café da manhã fica pesado. Se servir com idli (em japonês) ou dosa já prontos, acrescente água fervente enquanto requenta a panela.

Transformar em sambar sadam

Aqueça o sambar que sobrou e junte a mesma quantidade de arroz branco cozido. Mexa em fogo baixo de 3 a 5 minutos até o arroz absorver o caldo e cair devagar da colher. Se deixar para o dia seguinte, o importante é não cozinhar demais na primeira vez e não mexer muito depois de juntar o arroz. É uma maneira de passar o sambar de acompanhamento a prato único, e se liga também a composições de arroz, leguminosas e legumes como o bisi bele bath de Karnataka. [5]

Moer as especiarias em grão ou continuar com o pó comprado

O sambar em pó caseiro permite ajustar separadamente o aroma doce do coentro, o terroso do cominho e a picância da pimenta. Já com o comprado se passa à panela só pesando, então a reprodutibilidade da primeira vez é maior. O critério de escolha é a frequência com que você cozinha.

Se faz sambar, rasam, dal e similares uma vez por mês ou mais, é útil um utensílio para moer pequenas quantidades de especiarias. Não é para preparar muito pó de uma vez, e sim para conservar só a quantidade necessária do aroma do grão tostado a seco. Se for comprar, confira se mói pequenas quantidades de especiarias secas, se o recipiente é fácil de lavar e se dá para controlar a granulometria. Quem usa só sambar em pó comprado ou tem um pilão não precisa comprar um utensílio novo.

Isso não significa que com um utensílio o prato seja automaticamente mais autêntico. Os problemas de feno-grego queimado ou de leguminosas com o miolo duro se corrigem conferindo o cozimento, não com um aparelho. Se fizer uma só vez, basta colocar as especiarias tostadas num saco e amassar grosseiramente com um rolo de massa.

Uma mesa que leva o sambar além de um único prato

O sambar é menos uma sopa que se toma sozinha do que uma panela que muda o caráter do alimento básico. Sobre o arroz branco, a densidade das leguminosas recebe o caldo e permite ir pegando os legumes. Despejado sobre o idli, a acidez e o óleo se somam ao sabor suave do arroz e das leguminosas no vapor, e com dosa o sabor se alonga com o aroma tostado da parte dourada. Para mergulhar vada, como a massa absorve o caldo, deixe um pouco mais solto para que não fique pesado até o fim.

Para o café da manhã, ponha o sambar numa tigela funda, o idli ou a dosa em outro prato e um pouco de chutney de coco à parte. Para o almoço ou o jantar sobre arroz, deixe um pouco mais espesso e ponha à parte coentro e cebola crua, e se conservará o contraste entre as leguminosas macias e a mordida. Se quiser acrescentar picância, é melhor pôr em cada tigela um pouco de tempering de pimenta vermelha seca aquecida em óleo do que apimentar a panela toda, e assim compartilham a mesma panela as crianças e quem prefere menos picância.

Conservação e requentar no dia seguinte

Se preparar o sambar com antecedência, não o deixe em temperatura ambiente na panela. O FoodSafety.gov recomenda dividir os pratos de grande quantidade como sopas e cozidos em recipientes rasos, refrigerá-los em até 2 horas após o cozimento e consumir as sobras refrigeradas em 3 a 4 dias. [6] Não há problema em pôr a panela quente na geladeira, mas o centro de uma panela grande demora a esfriar, então divida em porções rasas.

Esfrie o arroz num recipiente separado do sambar. No dia seguinte, junte de 20 a 50 ml de água fervente a uma porção de sambar e aqueça em fogo baixo até borbulhar por inteiro e o centro chegar a 74 °C. As leguminosas afundaram, então mexa raspando o fundo e prove a acidez e o sal antes de servir. Se for voltar a esfriar o requentado, retire só o que vai comer e não requente toda a quantidade várias vezes. O que tiver passado dos dias de refrigeração, ou tiver cheiro ou aspecto estranho, descarte sem se guiar pelo sabor.

Perguntas frequentes

P1. O sambar é um curry ou uma sopa?

Nas fontes em inglês é descrito como lentil stew ou dal-based curry, e em japonês usam-se sopa, cozido e curry indistintamente. Não é um prato do qual se beba só o caldo, e sim um engrossado com leguminosas que se serve com arroz ou idli. É mais fácil de entender se decidir a densidade conforme o alimento básico que vai comer, mais do que pelo nome.

P2. A pasta de tamarindo é indispensável?

É o ingrediente central que dá a acidez própria do sul da Índia, mas se for uma única vez pode ser substituída por suco de limão. Junte o limão depois de desligar o fogo para conservar o aroma. Se usar tamarindo, como a concentração varia conforme o produto, comece com 20 g e aumente de 5 g em 5 g.

P3. Não encontro toor dal.

Com ervilha amarela, comece com a mesma quantidade e calcule um tempo de cozimento maior. A lentilha vermelha amolece rápido, então cozinhe primeiro 160 g em 600 ml de água e ajuste depois com leguminosas a densidade que faltar. Em qualquer caso, o importante é que estejam macias o bastante para amassar com o dedo antes de juntar a acidez.

P4. Sem folhas de curry não é culinária do sul da Índia?

Dá para fazer sem elas. Se puser louro ou shiso na mesma quantidade, dá outro aroma, então, mais do que acrescentar substitutos à força, você conservará melhor o perfil do prato ajustando as sementes de mostarda, o cominho, a acidez e a densidade das leguminosas. Se usar folhas de curry congeladas, junte ao tempering sem descongelar.

P5. Dá para fazer na panela de pressão?

É mais prático amolecer só as leguminosas na panela de pressão e terminar os legumes e a acidez em outra panela. O tempo de pressão varia conforme o frescor das leguminosas e o aparelho, então siga as indicações do fabricante e abra a tampa quando a pressão tiver baixado. Confira se as leguminosas estão completamente macias antes de juntá-las à panela de legumes.

P6. Em casa há quem não coma picante.

Tire as sementes da pimenta vermelha seca e reduza no início o sambar em pó para 16 g. Se ao baixar a picância ficar sem graça, junte pimenta ao tempering final e ponha só na tigela de quem quiser picante. Como diluir com água também enfraquece a acidez e o sal, reduza primeiro os ingredientes picantes.

P7. Não sei se o sambar em pó leva sal.

Se não puder conferir os ingredientes, cozinhe com a metade do sal final e prove depois de desligar o fogo. Como a mistura de pimenta, coentro, feno-grego e sal varia conforme o produto, os 24 g da receita não são uma resposta fixa.

Fontes