A calda grossa, de amarelo bem intenso, vai para a tigela com a farinha quente torrada, aos poucos. Conforme a espátula continua girando, finos fios de açúcar começam a se puxar entre os farelos, e é nesse momento que o doce ganha liga. O sohan papdi, também escrito soan papdi e conhecido como patisa, é um mithai feito de farinha de grão-de-bico e farinha de trigo comum torradas na ghee, perfumado com cardamomo e cortado em cubos crocantes e folhados. Uma mordida se sustenta por um segundo e depois se desfaz na língua em fios secos e doces, com gosto de besan tostada e de ghee. Na Índia ele aparece todo Diwali em caixas que passam de casa em casa, e também é feito no Paquistão e em Bangladesh.
Um doce de fios, passado de mão em mão
A estrutura é o que importa. No método tradicional, a calda é cozida até o ponto de bola dura, esfriada numa placa untada, dobrada vinte a trinta vezes e depois enrolada em forma de anel e puxada por uma travessa de farinha em forma de oito. Cada volta dobra os fios, então dez voltas dão 1.024 fios, e doze dão 4.096. A receita caseira abaixo usa os mesmos ingredientes, mas chega lá por um caminho mais curto. A calda quente é misturada à farinha torrada até que os fios se formem sozinhos, sem que ninguém precise puxar açúcar fervendo com as mãos.
Nomes, origens e parentes
As grafias mudam de região para região. Os cubos são feitos no norte da Índia, no Punjab, em Bengala, em Gujarat, em Rajastão e em Uttar Pradesh. De onde ele veio primeiro não está definido: o oeste de Maharashtra, Uttar Pradesh e Gujarat têm todos as suas reivindicações. A antropóloga da alimentação Kurush F. Dalal, que vê o doce como de origem persa, diz que a palavra "soan" vem do persa sohan pashmaki, o que o liga a uma família mais ampla de doces de açúcar puxado. Essa família inclui o doce chinês de barba de dragão, o kkul-tarae coreano e o pashmaki persa, ancestral do pişmaniye turco.
Son papdi, sohan papdi, san papri, shonpapdi, shompapri e patisa significam todos o mesmo doce. O sohan halwa é outra confeitaria, apesar da palavra em comum.
Dos cones de papel à caixa do Diwali
O sohan papdi já era vendido por peso, em cones de papel enrolados. Os carrinhos de rua o guardavam em grandes potes de vidro. A produção industrial o transformou no cubo firme em caixa que a maioria das pessoas conhece hoje, e ele é um dos poucos mithai vendidos lacrados em pacotes. É por isso que viaja tão bem como presente. As pessoas compram o ano todo, mas a procura chega ao auge nas festas, e no Diwali as caixas circulam tanto que o doce ganhou um apelido de brincadeira: "o doce que ninguém come, mas todo mundo recebe". Um vídeo de uma fábrica mostrou certa vez trabalhadores misturando o doce em tachos grandes e puxando-o à mão, e os espectadores discutiram se a farinha na tela era maida. Os comentários voltavam sempre ao mesmo ponto: o sohan papdi de verdade é feito com besan. Um lote feito em casa tem esse sabor. A farinha de grão-de-bico torrada tem gosto amendoado e intenso, o cardamomo se destaca e dá para sentir a ghee. A forma também varia: os cubos são o formato mais comum, mas existem lascas soltas, discos e um "rolo de soan" embalado num copo para firmar em forma de cilindro. O cardamomo é o aroma habitual, embora algumas versões usem rosa e outras, açafrão.
Ingredientes
Não entra leite neste doce. A ghee serve só para torrar e fica separada do óleo usado na forma.
Este doce contém laticínios (ghee), trigo (farinha de trigo comum), grão-de-bico (uma leguminosa) e oleaginosas (pistaches, ou amêndoas, se você trocar). Tudo é cozido, então nada nele é cru.
Utensílios
- Frigideira grossa, de fundo pesado, para torrar a farinha
- Panela média para a calda
- Espátula de madeira resistente ao calor
- Peneira fina
- Tigela grande
- Forma metálica rasa, pequena o suficiente para que a massa fique com 3,8 cm de altura
- Faca afiada
- Balança de cozinha
- Pires pequeno com água fria para testar a calda
O que comprar e o que pode mudar
A besan é a única coisa que você precisa caçar. Procure em mercados indianos ou na internet, vendida como farinha de grão-de-bico ou besan. Nenhuma outra farinha dá o mesmo aroma tostado nem segura os fios do mesmo jeito, então não a substitua. A ghee também sai desses mercados. Se não encontrar, derreta manteiga sem sal e retire a parte sólida do leite para fazer manteiga clarificada. Funciona, embora o sabor saia um pouco menos amendoado.
O resto é fácil de achar. Use farinha de trigo comum e açúcar refinado branco. O cardamomo moído está na maioria dos temperos, e você também pode moer as sementes das vagens na hora. O açafrão é caro; se preferir deixar de fora, os pedaços saem mais claros, mas ainda bons. O cúrcuma dá a cor, mas não o aroma do açafrão. Use pistaches torrados sem sal, ou amêndoas picadas no lugar. Unte a forma com qualquer óleo vegetal neutro.
Se você moer as sementes das vagens em vez de usar o pó, o cardamomo aparece com mais força contra os fios doces. Moa bem fino para que nenhum pedacinho áspero fique entre as camadas.
Modo de preparo
Este é um trabalho rápido e quente, sem tempo de descanso até o fim. Unte a forma e pese tudo antes de acender o fogão. Torrar a farinha leva cerca de 20 minutos de mexidas constantes. Enquanto a farinha torrada fica morna, a calda cozinha por cerca de 25 minutos. Depois disso, misturar, espalhar e cortar acontecem de uma vez, com a massa ainda morna. Quando esfria, ela já não se espalha nem corta direito.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Gosto de farinha crua | A farinha não foi torrada por tempo suficiente | Continue torrando até ficar mais amarela e ter cheiro amendoado |
| Cheiro de queimado, gosto amargo | Fogo alto demais ou pouca mexida | Recomece; da próxima vez, deixe o fogo logo abaixo do médio e mexa sem parar |
| Sem fios, uma massa pegajosa | Calda fina demais, ou a farinha esfriou | Cozinhe a calda até ficar grossa e amarelo-intenso; misture enquanto a farinha estiver morna |
| Endurece enquanto você ainda mexe | Calda cozida além do ponto, ou despejada de uma vez | Despeje em fio fino e mexa o tempo todo |
| Os pedaços se quebram ao cortar | A placa esfriou antes de cortar | Corte enquanto ainda estiver morna |
| Os pedaços grudam na forma | A forma não foi untada | Unte a forma com uma película fina antes de começar |
| Mole e pegajoso no dia seguinte | Absorveu umidade do ar | Guarde em recipiente hermético; embrulhe os pedaços um a um |
Servir, variações e conservação
Sirva os pedaços em temperatura ambiente, com chai ou chá preto para equilibrar a doçura. Uma caixa caseira faz um bom presente de festa e, no Diwali, se destaca entre os cubos industriais que circulam. O sohan papdi tem muito açúcar e gordura, então um ou dois pedaços com chá já bastam.
Variações
- Só cardamomo. Deixe de fora o açafrão e o cardamomo fica sozinho; os pedaços saem mais claros.
- Cobertura de amêndoas. Amêndoas picadas no lugar dos pistaches dão um topo mais suave e tostado.
- Rosa. Um fio bem pequeno de água de rosas na calda dá a versão com aroma de rosa. É forte, então coloque bem pouco.
- Uma placa mais fina. Espalhe com 2,5 cm de espessura e corte quadrados de 2,5 cm para obter pedaços menores e mais rasos.
- A versão puxada à mão. Esta usa uma mistura diferente, sobretudo farinha de trigo com um pouco de besan, além de suco de limão na calda. A calda é cozida até o ponto de bola dura, dobrada e puxada até formar fios que se multiplicam. Use luvas resistentes ao calor e trate-a como uma receita separada e avançada.
Conservação
Guarde os pedaços num recipiente hermético por até uma semana. Embrulhados um a um em filme plástico para alimentos ou papel manteiga, duram mais em temperatura ambiente. Deixados descobertos, absorvem a umidade do ar e ficam moles e pegajosos.
Perguntas frequentes
O sohan halwa é a mesma coisa?
Não. O sohan halwa é um doce à parte, com método e textura próprios, e só divide parte do nome. Se uma receita der uma placa densa e mastigável em vez de fios secos, é o halwa.
Patisa e soan papdi são doces diferentes?
São o mesmo doce com nomes diferentes. A patisa é usada sobretudo no norte da Índia e no Punjab, ao lado de sohan papdi, son papdi e outras grafias. Qualquer que seja o nome na caixa, você recebe o mesmo cubo folhado.
O sohan papdi contém leite?
Nenhum leite é adicionado aqui, e a calda é só açúcar e água. A ghee ainda é um laticínio, então o doce não é livre de lactose. Algumas receitas caseiras misturam um pouco de leite na calda, então confira os rótulos das caixas compradas.
Por que as caixas compradas têm gosto diferente das feitas em casa?
Os pedaços industriais são feitos em grandes lotes e vendidos como cubos firmes e lacrados, e os espectadores de um vídeo de fábrica discutiram se a besan chegava a ser usada. Um lote caseiro como este torra a besan devagar na ghee, o que dá um sabor amendoado e rico.
