Uma pequena rodela de massa, afundada no meio com o dedo, escorrega para dentro de uma panela de óleo e sobe devagar até a superfície. Em fogo baixo ela fica dourada clara, depois num dourado mais fundo, antes de entrar na calda morna perfumada com cardamomo e açafrão. Ao esfriar sobre uma grade, essa camada brilhante de calda se firma numa fina crosta de açúcar. É o balushahi (बालूशाही), um doce indiano frito, crocante por fora, com uma película fina e cristalizada de açúcar e um interior macio, em camadas. Para conhecer outros pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Sobre o Balushahi
Com aquela covinha no centro, o balushahi até lembra um pouco um sonho. Mas a covinha é só afundada com o dedo e não atravessa a massa. A massa também é outra coisa: maida (farinha de trigo comum), ghee semissólido e dahi (iogurte) bem gelado, mal trabalhados. Ele frita devagar, em fogo baixo, e depois descansa numa calda de açúcar bem encorpada.
Junte a massa com delicadeza, sem sovar; frite devagar, em fogo baixo a médio-baixo, até cozinhar por dentro; e mergulhe os doces ainda quentes na calda morna, para que só uma película fina se firme na superfície.
Balushahi, badusha e as versões regionais
Balushahi é o nome no norte da Índia. No sul do país, um doce muito parecido se chama badusha, e as versões regionais diferem em proporções e textura — ou seja, o mesmo nome nem sempre quer dizer a mesma receita.
Algumas versões são bem distantes entre si. Em Runni Saidpur, no distrito de Sitamarhi, em Bihar, o balushahi é um doce local feito de chhena (queijo fresco de coalhada), farinha e semolina, depois mergulhado em calda de açúcar. Outra versão leva 1/2 kg de maida, 300 g de ghee, 1/2 kg de açúcar e 1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio, sem iogurte. Frita em fogo alto, depois em fogo mais baixo, e fica de 5–10 minutos numa calda de um fio. Nenhuma versão é "o" balushahi autêntico.
Ingredientes
Esta receita rende cerca de 17 unidades; esse número não foi medido aqui. A água gelada é uma orientação máxima, não uma quantidade para despejar de uma vez.
Esta receita contém trigo e leite (ghee e iogurte). Se você usar pistaches, ela também contém castanhas.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Pano limpo ou tampa para a massa descansar
- Panela pequena para a calda
- Colher e pratinho para testar uma gota de calda fria
- Kadai ou panela funda para fritar
- Escumadeira
- Papel-toalha
- Grade ou prato para esfriar
Escolhendo os ingredientes do balushahi
- Farinha: use maida (farinha de trigo comum). Uma farinha mais macia cai bem nessa massa, então evite farinha de pão. Outras farinhas dão uma textura diferente.
- Ghee: deve estar semissólido, macio o suficiente para bater até ficar liso, mas não derretido. A manteiga sem sal tem outro aroma e outra quantidade de água, então não a substitua no mesmo peso.
- Iogurte: iogurte natural pode substituir o dahi. A quantidade de soro que ele carrega muda quanto de água gelada a massa vai precisar — por isso a água entra aos poucos.
- Açafrão: você pode deixar de fora e manter o cardamomo. O aroma e a cor da calda ficarão diferentes.
- Gordura de fritura: óleo ou ghee funcionam. Um óleo vegetal neutro dá um aroma mais leve que o ghee.
- Pistaches: opcionais. O doce fica completo sem as castanhas.
Modo de preparo
Pare de misturar a massa assim que não sobrar farinha seca. Mantenha o óleo num ponto em que um pedacinho de teste suba devagar. Coloque os doces na calda ainda quentes.
O tempo total depende de quantas peças você fizer e de quantas cabem na sua panela.
Problemas com o balushahi
Panelas, bocas de fogão e o tamanho de cada peça mudam o resultado, então guie-se pela cor, pela firmeza e pelo comportamento da massa, não só pelo relógio. Os tempos do guia são 15 minutos de descanso, 12–15 minutos de fritura por fornada e 14–15 minutos de imersão na calda.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa ficou dura | Foi sovada ou pressionada com força demais | Pare de misturar assim que não sobrar farinha seca e use pressão leve |
| A massa está grudenta | Água demais para o iogurte que você usou | Junte 1–2 colheres de sopa de farinha para corrigir e, da próxima vez, acrescente a água aos poucos |
| A parte de fora dourada antes de o centro cozinhar | O óleo estava quente demais | Use o pedaço de teste que sobe devagar e mantenha o fogo baixo a médio-baixo |
| A parte de fora ficou pegajosa depois da calda | A calda estava fina demais, e os doces absorveram demais | Cozinhe a calda até uma gota fria ficar pegajosa entre os dedos |
| A calda cristalizou na panela | A calda firmou antes ou durante a imersão | Junte 2–3 colheres de sopa de água e aqueça de novo em fogo baixo |
| Formou-se uma crosta branca de açúcar enquanto os doces esfriavam | Resultado esperado | Essa casquinha cristalizada é o acabamento pretendido |
Servindo e guardando o balushahi
Espere os balushahi esfriarem até a temperatura ambiente e a casquinha de açúcar firmar antes de servir. Guardados num recipiente limpo e bem fechado, em temperatura ambiente, duram 5–6 dias. Confira o estado deles antes de comer.
Perguntas frequentes
Quanto tempo devo fritar cada fornada?
Frite 12–15 minutos por fornada, em fogo baixo a médio-baixo. Antes de virar, um lado deve estar firme e dourado claro, e os doces prontos devem estar dourados por igual e crocantes. Panelas e tamanhos de peça variam, então guie-se pela cor e pela firmeza, além do tempo.
Como sei que a calda está grossa o suficiente?
Busque uma calda de meio fio ou de um fio. Deixe um pouco esfriar num pratinho e confira se fica pegajosa entre os dedos. Não encoste na calda quente.
