濃い黄金色のシロップを、温かく炒った粉の入ったボウルに少しずつ注いでいきます。ヘラを回し続けると、細い砂糖の糸が粉のあいだから引き出されてきます。そこでお菓子がひとつにまとまるんです。ソーハンパプディは、ソーンパプディとも書かれ、パティーサとも呼ばれるミタイです。ギーで炒ったひよこ豆粉と薄力粉をカルダモンで香らせ、サクサクと薄く層になった角切りに固めます。ひと口かじると一瞬だけ形を保ち、そのあとほろりと崩れて、乾いた甘い糸になります。ローストしたベサンとギーの風味がふわっと広がりますよ。インドでは、毎年ディワリの時期に箱入りのものが家から家へと渡っていきます。パキスタンやバングラデシュでも作られています。
糸でできた菓子、手から手へ
この菓子の要は、その組織なんです。伝統的な作り方では、シロップを硬いボール状になるまで煮詰め、油を塗った台の上で冷まし、二十〜三十回折りたたんでから、輪にして粉を敷いた皿の上で八の字に引っぱります。ループを一回通すたびに糸の本数が倍になるので、十回で1,024本、十二回で4,096本になります。下で紹介する家庭向けの方法は、同じ材料を使いながら、もっと短い道筋をたどります。熱いシロップを、炒った粉に糸ができるまでかき混ぜていくんです。これなら熱い砂糖を手で引っぱる必要はありません。
名前、起源、その親戚たち
呼び名は地域によって変わります。角切りのこの菓子は、北インド、パンジャーブ、ベンガル、グジャラート、ラージャスターン、ウッタル・プラデーシュで作られています。どこで最初に作られたのかは、まだはっきりしていません。西マハーラーシュトラ、ウッタル・プラデーシュ、グジャラートのいずれも起源を主張しています。食文化研究者のクルシュ・F・ダラルは、この菓子はペルシャ起源だと考えています。彼によれば、「ソーン」という言葉はペルシャ語のソーハン・パシュマキに由来し、それは砂糖を引き伸ばして作る菓子の大きな仲間につながります。その仲間には、中国の龍のひげ飴、韓国のkkul-tarae、そしてトルコのピシュマニイェの祖先にあたるペルシャのパシュマキが含まれます。
Son papdi、sohan papdi、san papri、shonpapdi、shompapri、patisaは、すべて同じお菓子を指します。Sohan halwaは、名前の一部が同じでも、まったく別のお菓子です。
紙の筒からディワリの箱まで
ソーハンパプディは、以前は紙を巻いた筒に入れて量り売りされていました。屋台ではガラスの大きな瓶に入れて置かれていました。工場で大量に作られるようになってから、今多くの人が知っている固く箱詰めされた角切りになりました。封をした袋に入って売られるミタイは、珍しい部類なんです。だからこそ、贈り物としても運びやすいんですね。一年中買われていますが、需要が増えるのはお祭りの時期です。ディワリには箱が何度も人の手を渡るので、「誰も食べないのに、誰もがもらうお菓子」という冗談の名前までついています。ある工場の動画では、大きな桶で混ぜて手で引っぱる様子が映され、画面の粉がマイダなのかどうかで視聴者が議論になりました。コメント欄で繰り返し指摘されたのは、一点です。本物のソーンパプディはベサンで作られるということでした。家庭で作るとこの風味になります。炒ったひよこ豆粉はナッツのようなコクがあり、カルダモンが際立ち、ギーの味もわかります。形もさまざまで、角切りが一般的ですが、ばらばらのフレーク状や丸いもの、ガラスの容器に詰めて円筒形に固める「ソーンロール」もあります。香りはカルダモンが定番ですが、バラやサフランで香りづけするものもあります。
道具
- 粉を炒めるための厚手のフライパン
- シロップを作るための中くらいの鍋
- 耐熱性の木べら
- 目の細かいふるい
- 大きめのボウル
- 生地が深さ3.8 cmになる、小さめの浅い金属のバット
- よく切れる包丁
- キッチンスケール
- シロップの固さを確かめるための、冷水を入れた小皿
買うもの、変えられるもの
探すべきはベサンだけです。 インド食材店やネットで、ひよこ豆粉やベサンという名前で売られています。ほかの粉では同じ香ばしさも、糸の出方も得られないので、代用はしないでください。ギーも同じ店で手に入ります。見つからないときは、無塩バターを溶かして乳固形分を取り除き、澄ましバターにすると代わりになります。ただし、風味は少しナッツ感が弱くなります。
ほかの材料は手に入りやすいものです。薄力粉と上白糖、普通のグラニュー糖で大丈夫です。挽いたカルダモンはたいていのスパイス棚にありますし、さやから種を取り出して自分で砕いてもかまいません。サフランは高価なので、なければ省いてください。その場合は色が淡くなりますが、おいしく作れます。ターメリックでも色はつきますが、サフランの香りはありません。ピスタチオは無塩の素焼きを使い、代わりに刻んだアーモンドでもかまいません。トレーには、くせのない植物油を薄く塗ってください。
粉末ではなく、さやから取り出した種を砕いて使うと、糸状の菓子の中でカルダモンの香りがよりはっきり出ます。層のあいだにざらつきが残らないように、細かく挽いてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生の粉の味がする | 粉を十分に炒っていない | 色が濃い黄色になり、ナッツの香りが出るまで炒り続ける |
| 焦げた匂いや苦い味がする | 火が強すぎるか、かき混ぜ不足 | 最初からやり直す。次は火を中火より弱めにして、ずっと混ぜる |
| 糸が出ず、べたつくかたまりになる | シロップが薄い、または粉が冷めていた | シロップを濃い黄色になるまで煮詰める。粉が温かいうちに混ぜる |
| 混ぜている途中で固まる | シロップを煮詰めすぎたか、一度に全部注いだ | 細く注ぎ、そのあいだずっと混ぜる |
| 切るとボロボロに割れる | 切る前に生地が冷えた | 温かいうちに切る |
| トレーにくっつく | トレーに油を塗っていなかった | 作業を始める前に、トレーに油を薄く塗る |
| 翌日にべたついて柔らかくなる | 空気中の湿気を吸った | 密閉容器に入れる。一つずつ包んで保存する |
盛り付け、アレンジ、保存
室温でお出ししてください。チャイや紅茶と合わせると、甘さがやわらぎます。手作りの箱は、ディワリの贈り物にぴったりです。回ってくる工場製の角切りの中でも、目を引くはずです。ソーハンパプディは糖分と脂肪がとても多いので、お茶と一緒に一、二切れで十分です。
アレンジ
- カルダモンだけ。 サフランを省くと、カルダモンの香りが際立ちます。色は淡くなります。
- アーモンドのトッピング。 ピスタチオの代わりに刻んだアーモンドを使うと、やさしく香ばしい表面になります。
- バラ。 シロップにバラ水をほんの少したらすと、バラの香りのバージョンになります。香りが強いので、入れるのは本当にわずかにしてください。
- 薄い生地。 2.5 cmの厚さに広げて、2.5 cm角に切ると、小ぶりで薄めの一口になります。
- 手で引っぱるバージョン。 こちらは粉の配合が違い、薄力粉が主体でベサンが少し入ります。シロップにはレモン汁を加えます。シロップは硬いボール状まで煮詰め、折りたたんで引っぱり、糸を倍々に増やしていきます。耐熱手袋をつけてください。これは別物の、上級者向けのレシピとして扱ってください。
保存
密閉容器に入れれば、一週間ほど保存できます。一切れずつラップか、パラフィン紙で包めば、室温でも長持ちします。ふたをせずに置くと、空気中の湿気を吸ってべたつき、柔らかくなってしまいます。
よくある質問
ソーハンハルワも同じものですか？
いいえ、違います。ソーハンハルワは、作り方も食感も別のお菓子で、名前の一部が共通しているだけです。乾いた糸状ではなく、弾力のある厚い板状のお菓子が出てきたら、それはハルワです。
パティーサとソーンパプディは別のお菓子ですか？
同じお菓子を、別の名前で呼んでいるだけです。パティーサは、特に北インドやパンジャーブで使われる呼び方です。ソーハンパプディ、ソーンパプディ、ほかの綴りとともに使われています。箱に書かれている名前がどれであっても、同じ薄片状の角切りが出てきます。
ソーハンパプディには牛乳が入っていますか？
ここで紹介するレシピには牛乳は入れません。シロップは砂糖と水だけです。ただし、ギーは乳製品なので、この菓子は乳製品不使用ではありません。家庭向けのレシピには、シロップに少量の牛乳を混ぜるものもあります。市販の箱は、表示を確認してください。
市販品と手作りでは、なぜ味が違うのですか？
工場製のものは大量に作られ、固く密封された角切りとして売られています。ある工場の動画では、ベサンが使われているのかどうかで視聴者が議論になりました。ここで紹介しているような手作りの場合は、ベサンをギーでゆっくり炒るので、ナッツのようなコクのある風味になります。
