A concha despeja a massa no meio de uma tawa quente, e então você a deixa em paz. Ela se assenta num disco grosso e claro, a borda fica opaca e surgem bolhas pela superfície. A cebola picada, a pimenta verde e as folhas de coentro vão direto sobre a massa molhada, e quando a panqueca é virada, a cebola já está dourando contra o ferro e a cozinha inteira tem o cheiro dela.
O uttapam é o membro grosso da família sul-indiana de massas de arroz e urad dal fermentados, feitas para o café da manhã e refeições leves nos estados do sul. Por dentro é macio e esponjoso, na borda fica crocante e dourado, e o leve azedinho da massa fermentada encontra a cebola doce e um pouco queimada pressionada na superfície.
Uma panqueca despejada da panela de massa
O nome carrega o método. Em tâmil o prato se chama ஊத்தப்பம் (ūttappam), palavra formada a partir de ūtu- e appam, e significa uma espécie de bolo crescido, um dosa grosso feito ao despejar massa levemente fermentada na chapa de dosa. Uma página de receitas em inglês o explica como "appam despejado", o que combina bem com esse sentido.
Muitas cozinhas do sul da Índia guardam uma única panela de arroz e urad dal remolhados, moídos e fermentados, e é a frigideira que decide o que ela vira. Espalhada fina na chapa, vira dosa. Colocada em formas e cozida no vapor, vira idli. Despejada grossa, com legumes picados pressionados por cima e os dois lados cozidos, vira uttapam. O movimento da mão é o oposto do dosa: quem faz dosa gira a concha para fora para afinar a massa, enquanto quem faz uttapam deixa a massa assentar e mantém a altura.
Ele aparece no café da manhã e como refeição leve em quase todos os estados do sul da Índia, e o nome é tâmil; uma coletânea de receitas o lista como prato de Tâmil Nadu. Nada aqui define onde ou quando ele surgiu pela primeira vez. Ele pertence à mesma mesa matinal do ven pongal, e em algumas casas as crianças o chamam de pizza indiana.
Os acompanhamentos fazem um trabalho real. Cebola e pimenta verde suavizam a acidez da massa fermentada e deixam cada panqueca mais saciante, e por isso uma massa que azedou um pouco demais também pode virar uttapam. O tomate puxa na direção oposta e acrescenta uma acidez própria, então fica opcional.
Uttapam, uthappam, oothapam e uttappa são a mesma panqueca. Dosa e paniyaram são pratos diferentes, mesmo vindo de massas parecidas.
Ingredientes
A massa é feita principalmente de arroz, com uma parte menor de urad dal sem casca, que traz a espuma e a elasticidade. O chana dal e o poha são opcionais: o chana dal deixa o sabor mais encorpado, e o poha ajuda a fermentação a começar.
Dividida em oito uttapams, a cebola picada dá cerca de 1½–2 colheres de sopa por panqueca. Meça a primeira; uma pilha mais alta escorrega na virada, e uma mais leve deixa a acidez da massa descoberta.
A massa é feita com leguminosas: urad dal e, se você usar, chana dal. Quem tem alergia a leguminosas deve perguntar ao médico antes de comer. A receita não leva trigo, mas confira nas embalagens de poha e de dal se há aviso de produção compartilhada. Manteiga ou ghee acrescentam laticínio, óleo de gergelim acrescenta gergelim, e o chutney de coco ou o sambar servidos ao lado trazem coco, leguminosas e tamarindo.
Utensílios
- Duas tigelas para remolho
- Liquidificador ou moedor de massa úmida
- Tigela grande com espaço para a massa crescer, e filme plástico ou um pano para cobri-la
- Tawa, frigideira de ferro fundido ou frigideira antiaderente
- Concha
- Espátula fina
- Papel-toalha para untar a chapa
- Termômetro de sonda (opcional)
Escolha e substituições
O urad dal sem casca é o item que você precisa caçar. Mercados indianos e lojas online o vendem como urad dal branco; o dal inteiro de casca preta e a farinha de urad são produtos diferentes e dão outra massa. O fenugreek entra como semente inteira, nunca como pó de methi, e o poha deve ser o grosso. Tudo isso fica na mesma prateleira de um mercado indiano.
Para o arroz, use arroz cru de grão longo, arroz idli ou arroz parboilizado. Esta receita não foi testada com arroz de grão curto, então fique com um destes três. Use sal sem iodo ou sal rosa.
A gordura para cozinhar é livre. Um óleo neutro como o de canola dá o resultado mais simples; a manteiga deixa a borda mais rica e mais dourada. Ghee e óleo de gergelim mudam o sabor para o lado deles, e também mudam os alérgenos. As folhas de coentro podem ser deixadas de fora por completo, e cenoura e tomate podem ser trocados, mas mantenha a cebola: é ela que equilibra a massa.
Modo de preparo
O trabalho se divide em três etapas. O remolho e a fermentação quase não pedem atenção e tomam a maior parte do tempo; a moagem leva uma sessão curta; o cozimento é rápido e se repete oito vezes, uma concha de cada vez.
Comece o remolho no fim da manhã, moa à tarde e deixe a massa fermentar durante a noite. A chapa está pronta para o café da manhã no dia seguinte.
Remolhe em água potável. Lave as mãos, as tigelas e o copo do liquidificador antes de começar, e mantenha a massa longe de carne crua e dos utensílios usados nela. Esta massa é sempre cozida; nunca a coma crua.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A panqueca fica achatada e densa | A chapa não estava quente o bastante, a massa estava fina demais ou a fermentação foi curta | Reaqueça a chapa, engrosse a massa de volta para "grossa, mas que escorre" e, na próxima vez, deixe a massa crescer até ficar com bolhas e leve |
| O centro fica cru e pesado | Massa grossa demais, fogo alto demais, de modo que só o lado de fora cozinhou, ou só um lado foi cozido | Abaixe o fogo, cozinhe os dois lados e despeje uma concha sem empilhar massa por cima |
| Azeda, e dura depois de cozida | Massa fermentada demais | O cozimento não a recupera. Use-a com bastante cebola e deixe o tomate de fora, que acrescenta mais acidez |
| Sem sabor | Pouco sal, ou o sal foi esquecido | Misture um pouco de sal na massa que você vai cozinhar e prove uma panqueca pequena |
| A segunda e as seguintes saem achatadas | A chapa esfriou entre as panquecas | Reaqueça-a por completo antes de cada concha |
| Mofo, cheiro estranho ou massa que forma fios | Deterioração | Jogue fora o lote inteiro; não cozinhe |
Servir, variações e armazenamento
Servir
Sirva o uttapam quente, com a cobertura para cima, enquanto a borda ainda estiver crocante. Chutney de coco, sambar ao estilo tiffin ou uma pitada de podi combinam ao lado, e cada um deles é opcional; a panqueca está completa sozinha. Duas ou três por pessoa fazem um café da manhã.
Variações
- Simples: sem cobertura. Você sente o sabor da própria massa e vê a face dourada e com bolhas da chapa.
- Tomate: tomate picado, sem sementes, fica misturado na cobertura e acrescenta acidez; rodelas finas de tomate por cima dão um visual mais arrumado e uma mordida mais suculenta.
- Masala ou queijo: cebola, tomate, pimentão, pimenta verde e coentro juntos formam uma panqueca mais cheia e mais doce; queijo ralado sobre os legumes é uma opção para as crianças.
- Podi ou mini: deixe de lado os legumes e polvilhe a superfície com podi de idli ou podi de amendoim para um acabamento seco e picante, ou espalhe pequenos discos com uma bisnaga e sirva como entrada.
Armazenar massa e sobras
A massa fermentada se conserva em temperatura ambiente por no máximo 1 dia, então cozinhe-a no dia em que cresceu ou na manhã seguinte, e depois guarde-a na geladeira a 4 °C ou menos, por até 5–7 dias. Ela continua fermentando devagar no frio, então retire só o que vai cozinhar e devolva o resto imediatamente. Sobras de massa também servem para idli, dosa ou mini uttapam.
Esfrie o uttapam cozido, depois leve-o à geladeira logo em um recipiente tampado, ou congele-o empilhado com papel entre cada um. Reaqueça numa frigideira, no micro-ondas por 1–2 minutos sob um papel-toalha úmido, ou em forno a 205 °C por 5 minutos, até o centro atingir 74 °C por 15 segundos e soltar vapor ao ser partido.
Perguntas frequentes
Posso começar com massa de idli ou dosa pronta?
Sim, massa pronta de idli ou dosa faz um bom uttapam. Siga o rótulo para o sal e para o tempo de conservação, e comece no passo 6, afinando apenas o que for cozinhar. Deixe a massa como vem, em vez de adicionar seu próprio sal ao pote inteiro.
Posso fazer com farinha de trigo ou mistura para panqueca?
Isso dá outro prato. O sabor e o miolo aberto e esponjoso vêm do arroz e do urad dal fermentados, e massas de trigo não têm nem a acidez nem a capacidade de crescer.
Posso adicionar massa velha a uma nova para acelerar a fermentação?
Não. Misturar massa velha com massa fresca leva mofo de um lote para o outro. Comece cada lote com dal e arroz recém-remolhados e deixe crescer por conta própria.
Esta receita foi testada?
Não. As quantidades e os passos seguem uma receita caseira publicada, e os limites de temperatura e armazenamento vêm de orientações públicas de segurança alimentar para massas de arroz e urad dal fermentados. Julgue a massa pelo aspecto e pela textura, e não pelo relógio.
