A faca atravessa a casca verde e espinhenta, e a superfície cortada logo se cobre de gotinhas brancas de látex que grudam em tudo o que tocam. Por baixo da casca, a polpa é de um marfim claro e, pouco depois, se desfaz em fiapos macios sob a espátula de madeira. Na panela, as sementes de mostarda estouram no óleo de coco, as folhas de curry crepitam e, por último, entra uma mistura grossa de coco, cebolinha pequena, pimenta verde e cominho. O resultado é o idichakka thoran (ഇടിച്ചക്ക തോരൻ): um refogado seco e solto de Kerala, servido como acompanhamento ao lado de arroz cozido no vapor. A jaca em si tem sabor suave, então o doce do coco, a pimenta verde e o dal tostado ao redor é que dão o sabor, e você ainda vê as fibras da fruta em cada colherada.
Uma fruta colhida antes de amadurecer
Em Kerala, é comum ter um pé de jaca no quintal. A safra vai de meados de março a maio, e os primeiros frutos da temporada são pequenos e jovens. Esses frutos iniciais são a idichakka. Eles são colhidos muito antes de poderem amadurecer até virar as vagens amarelas, doces e perfumadas que a maioria das pessoas de fora da região imagina quando pensa em jaca. A jaca é a fruta oficial do estado de Kerala. Em Wayanad, ela cresce por toda a propriedade das casas, e as pessoas comem a fruta madura e também a cozinham crua em pratos caseiros do dia a dia. As unidades de processamento de lá começam o trabalho todo ano, quando a colheita tem início em março.
O que importa é o quão jovem a fruta está. A idichakka é tão nova que as sementes lá dentro ainda estão moles, e é por isso que o pedaço inteiro cozinha até virar fiapos macios. A jaca verde embalada, vendida em muitos mercados indianos e chamada de kachcha kathal, está um pouco mais adiantada. Ela ainda é verde, mas suas fibras são mais firmes e leva mais tempo para cozinhar. As duas servem para este prato, mas cozinham de forma diferente, e a seção de escolha abaixo explica isso.
Em malaiala, chakka é jaca e idichakka é a fruta bem jovem. O nome costuma ser explicado pelo jeito antigo de fazer o prato: a fruta cozida era amassada em um pilão de pedra (chakkaya idikaradhu). Kadachakka soa parecido, mas significa fruta-pão, outra árvore, e kadachakka thoran é outro prato.
Onde o thoran entra no prato
Thoran é um prato seco de legumes. O termo abrange todos os tipos de preparo seco de legumes. O padrão mais comum são legumes picados, como vagem, repolho ou rabanete, cozidos com coco ralado, pimenta vermelha e açafrão-da-terra. O thoran é um dos acompanhamentos importantes de um sadya, o tradicional banquete vegetariano de Kerala. O sadya é servido sobre uma folha de bananeira, com os pratos trazidos um de cada vez. O idichakka thoran segue o mesmo padrão, com a jaca verde como legume. Em um dia comum, ele fica ao lado de um monte de arroz cozido no vapor e de um molho ao estilo do sul da Índia, junto com outros pratos parecidos, e você o mistura ao arroz com os dedos. Cada família mói a mistura de coco de um jeito um pouco diferente, e é aí que o prato muda de uma cozinha para outra. Você encontra mais da culinária do país em Índia.
Ingredientes (4 porções)
Meia jaca verde tenra rende um acompanhamento para quatro pessoas. A mistura de coco e o tempero da panela são quantidades pequenas, então meça tudo antes de começar a cozinhar. Quando o óleo esquentar, tudo acontece rápido.
Ao cortar a jaca verde, ela solta um látex branco e pegajoso que é difícil de tirar das mãos, das facas e da tábua. Cubra a bancada com jornal e use luvas, ou passe óleo nas mãos e na lâmina da faca antes de cortar. Mãos e lâminas oleadas escorregam. Mantenha a fruta sobre a tábua, deixe os dedos atrás da lâmina e corte devagar.
Utensílios
- Faca grande e tábua de corte
- Jornal para cobrir a superfície de trabalho
- Luvas de cozinha, ou um pouco de óleo para as mãos e a lâmina
- Uma tigela com água fria para os pedaços cortados
- Panela de pressão pequena, de cerca de 1,2 L, ou uma panela comum
- Escorredor
- Espátula de madeira larga ou concha
- Liquidificador ou processador pequeno
- Panela de fundo grosso ou kadai
Como escolher a fruta e fazer substituições
Comece pela fruta. Uma fruta pequena e verde, com sementes macias por dentro, é o ideal. Se você encontrar uma numa mercearia indiana ou asiática durante a safra, compre. Fora de Kerala, você pode usar uma de três opções mais fáceis. Cada uma muda um pouco o preparo.
| O que você compra | O que muda |
|---|---|
| Jaca verde congelada | A embalagem já vem parcialmente cozida. Em vez de cozinhar na panela de pressão, ferva uma embalagem em água que cubra a fruta, com um pouco de sal e açafrão, por 10 a 15 minutos, escorra e continue na etapa 4. Você pula a remoção da casca e o látex. |
| Jaca verde em conserva | Ela vem em salmoura, e o nível de sal varia de marca para marca. Escorra, leia o rótulo e prove antes de pôr qualquer sal. |
| Jaca madura e verde embalada (kachcha kathal) | As fibras são mais firmes que as da idichakka e demoram mais para amolecer. Cozinhe por mais tempo e teste os pedaços pressionando até que se desmanchem com facilidade. |
O resto das compras é rápido. Coco ralado fresco dá a mistura mais doce e úmida. Coco ralado congelado sem açúcar vem logo depois. Sementes inteiras de cominho guardam mais aroma na moagem do que o cominho em pó. Se não encontrar cebolinhas pérola, uma pequena quantidade de cebola comum, picada grosseiramente, serve no lugar. Pimentas verdes do tipo tailandês dão a picância certa. Sementes de mostarda marrons ou pretas têm cheiro mais próximo do original do que as amarelas, embora as amarelas sirvam. Compre urad dal identificado como partido e sem casca (branco), e não substitua por outro feijão. Pimentas vermelhas secas comuns servem. Folhas de curry frescas valem a pena ser procuradas, porque as congeladas ou secas têm sabor bem mais fraco. Óleo neutro serve para fritar, mas você perde o aroma de óleo de coco, em que o prato é construído.
Modo de preparo
Todo o trabalho manual vem primeiro. Descasque e corte a fruta em cubos, deixe-a na água e leve à panela de pressão. Enquanto a panela chia e a pressão cai sozinha, moa a mistura de coco e meça o tempero. A partir do momento em que o óleo vai para a panela, todo o refogado leva só alguns minutos, então deixe tudo ao alcance das mãos.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O thoran está molhado e pesado | A fruta não foi escorrida e seca, ou o coco foi moído com água | Continue refogando na etapa 7 até não se formar água antes de adicionar o coco; moa a mistura a seco |
| Virou uma pasta | A fruta foi amassada com força demais, ou a mistura de coco foi moída por tempo demais | Pressione a fruta só até virar fiapos; bata no liquidificador em pulsos breves e pare |
| Cheiro amargo ou de queimado | As folhas de curry ou o dal caíram em óleo quente demais | Deixe o dal dourar, depois abaixe o fogo antes de juntar as folhas de curry |
| Pedaços firmes e elásticos de fruta | A fruta ficou malcozida | Teste pressionando depois que a pressão cair e cozinhe mais até que um pedaço se desmanche com facilidade |
| Muito picante | Pimentas demais, ou uma variedade muito forte | Retire as sementes das pimentas verdes ou use menos na próxima vez |
| Os pedaços cortados escureceram | Os cubos ficaram expostos ao ar depois de cortados | Jogue cada pedaço na água assim que for cortado |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O idichakka thoran é um acompanhamento. Ele vai no prato ao lado de arroz cozido no vapor, com um molho do sul da Índia derramado sobre o arroz. Algumas famílias servem com sambar ou mor kootan. Uma colherada de thoran é misturada a cada bocado de arroz e molho. Sua textura seca e fofa equilibra os curries aquosos, e o coco suaviza a picância deles.
Variações
- Sem cebola, sem alho. Uma versão de família de Palakkad mói apenas coco e pimenta verde. O resultado é mais limpo, e a jaca suave ganha destaque. Outras famílias acrescentam cebola e alho.
- Alho na moagem. Alguns cozinheiros moem alho e folhas de curry junto com o coco, o cominho e a pimenta. O thoran ganha um toque mais acentuado e saboroso.
- Cozido em panela aberta. Algumas casas preferem uma panela aberta, porque a panela de pressão pode deixar a fruta mole demais. Você controla a textura testando os pedaços enquanto cozinham.
- Mais óleo para finalizar. Algumas colheres de chá a mais de óleo de coco no final deixam o aroma de coco mais forte e o prato um pouco mais untuoso.
Como guardar as sobras
Deixe o thoran esfriar e guarde-o num recipiente hermético na geladeira, consumindo em até 1 a 2 dias. Para reaquecer, esquente numa panela em fogo médio com um pouco de óleo de coco, mexendo até ficar bem quente por dentro e solto de novo.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem panela de pressão?
Dá. Cozinhe os cubos numa panela comum com água para cobrir, o açafrão e o sal. Use o mesmo teste de pressão: continue cozinhando até que um pedaço se desmanche com facilidade entre os dedos, depois escorra e siga a partir da etapa 4.
Como tirar o látex das mãos e da faca?
Esfregue um pouco de óleo no látex antes de lavar, porque ele sai com mais facilidade assim do que só com água e sabão. Passar óleo nas mãos e na lâmina antes de cortar faz com que pouquíssimo grude desde o começo, e o jornal sobre a bancada impede que ele chegue à superfície de trabalho.
Dá para preparar uma parte no dia anterior?
Dá. Você pode manter os cubos cortados na tigela com água na geladeira durante a noite, ou cozinhar a fruta um dia antes. No dia, você só precisa moer o coco, fazer o tempero das especiarias e refogar.
Coco ralado seco (desidratado) funciona?
Funciona para fazer um thoran, mas o prato fica mais seco e menos perfumado do que com coco fresco. O coco ralado congelado sem açúcar é a melhor escolha quando não há coco fresco. Descongele completamente e moa a seco, exatamente como o fresco.
