O contexto do prato: um kebab que se marina à noite e se grelha no dia seguinte
Ao abrir o frasco de óleo de mostarda na cozinha, sobe primeiro um aroma verde e pungente, diferente de qualquer carne na grelha. Mistura-se com iogurte, cebola sem queimar, mamão verde ralado e especiarias amassadas. Ao afundar nisso lâminas finas de carne bovina, não parece que você prepara o jantar de hoje, e sim o de amanhã. O bihari kebab é um prato cujo sabor inclui até esse tempo de espera.
O bihari kebab (Bihari kebab / Bihari kabab, em urdu: بہاری کباب) é um kebab de carne bovina em lâminas finas que se diz originário da região de Bihar, no norte da Índia, e que também é muito querido como prato de churrasco no Paquistão, sobretudo em torno de Karachi. Diferente do chapli kebab (em japonês), em que se amassa carne moída, aqui a carne é cortada fina cortando a fibra, amaciada com a marinada e reunida no espeto. Nas receitas em inglês de lá é comum que se explique que a carne é cortada em finos filés chamados pasanday.
O núcleo do prato são o mamão verde e o óleo de mostarda. O mamão verde contém enzimas que amaciam a carne, e numa marinada longa a carne fina se corta melhor ao mastigar. Mas, se exagerar, a carne se desmancha antes de grelhar. O óleo de mostarda traz um aroma de mostarda que o óleo de canola e o vegetal comum não dão. Se quiser se aproximar do original na sua cozinha, em vez de gastar com filé-mignon, ajuda mais cuidar do corte fino, da quantidade de mamão verde e do manejo do óleo de mostarda.
Com brasa é o melhor, mas em casa bastam uma frigideira grill ou o grill do forno. O importante é não tirar muita marinada, dourar primeiro a superfície e deixar descansar um momento no final. Por trás da cor tostada volta o aroma redondo da cebola, do iogurte e das especiarias. Envolvido em naan ou paratha e mordido com cebola e limão, a gordura da carne não pesa.
Carne bovina em lâminas finas marinada e grelhada, que se diz originária da região de Bihar. Apresenta-se amplamente também como prato de churrasco do Paquistão e leva carne bovina, iogurte, mamão verde, óleo de mostarda, cebola, cominho, coentro, cardamomo preto e mais. Reúne-se em espetos, grelha-se na brasa ou no grill e come-se com paratha, naan, chutney, cebola e limão.
Ingredientes (4 porções)
Especiarias
| Especiaria | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Cominho em grão | 1 colher (chá) | Tostado a seco e amassado grosso. Aromatiza mais que só em pó |
| Coentro em pó | 2 colheres (chá) | Base que alivia o aroma da carne |
| Garam masala | 1 colher (chá) | Profundidade da finalização. Se exagerar, pesa |
| Cardamomo preto | 1 | Abra a vagem e amasse grosso só as sementes |
| Pimenta vermelha em pó | 1/2 colher (chá) | Pouco picante. Se quiser picante, 1 colher (chá) |
| Pimenta-do-reino | 1/2 colher (chá) | Moída grossa |
| Noz-moscada | Uma pitada | Completa o aroma doce da carne |
Substituições para cada ingrediente
| Ingrediente duvidoso | Mais próximo do original | Realista em casa | Efeito no resultado |
|---|---|---|---|
| Carne bovina | Filé-mignon ou filé fino de fraldinha | Acém, patinho ou coxão mole, cortados em lâminas de 3–4 mm de espessura | O coxão mole firma mais. O acém traz aroma de gordura |
| Mamão verde | Pasta de mamão verde cru | 12 g de kiwi ralado, reduzindo a marinada a 45 minutos | Uma noite inteira desmancha a carne. Usa-se só um tempo curto |
| Óleo de mostarda | Sarson ka tel | Óleo de mostarda de estilo indiano de uso alimentar | Sem ele, enfraquece o aroma pungente próprio do bihari kebab |
| Cardamomo preto | Inteiro, amassado | Em pó, 1/4 de colher (chá) | O cardamomo verde não dá o mesmo aroma defumado |
| Paratha | Pão achatado em camadas com gordura | Paratha congelado, naan comercial, pão sírio fino | O pão recolhe melhor o suco da carne que o arroz |
Esta receita contém laticínios. O naan ou o paratha comerciais podem conter trigo, leite e ovo. Cozinhe a carne bovina até o centro e não sirva à mesa, sem cozinhar, o líquido de marinada em que a carne esteve.
Se não conseguir mamão verde, o kiwi é prático, mas, se o deixar a noite toda com a mesma ideia, dá errado. No dia em que usar kiwi, corte a carne fina, faça com o sal e o limão, misture o kiwi à marinada e deixe só de 45 a 60 minutos. Não serve para uma marinada longa que se prepara antes de ir trabalhar.
O que vale a pena buscar ao comprar
No bihari kebab, o sabor muda mais conforme os ingredientes que dão o aroma do que conforme a própria carne. A carne, o iogurte e a cebola compram-se no bairro; se garantir como produto importado apenas o óleo de mostarda, o cardamomo preto, o cominho em grão e o garam masala, também servirão para outros pratos do sul da Ásia.
Modo de preparo
O bihari kebab não é um prato que se mistura e se grelha logo. Como leva mamão verde, a espessura da carne e o tempo de marinada decidem o resultado. Se marinar na noite anterior e reunir nos espetos e grelhar no dia seguinte, você não se atrapalha na cozinha.
Esta receita usa carne bovina em lâminas, não carne moída. Segundo a referência do FSIS dos Estados Unidos, bifes e assados de carne bovina cozinham-se a 63 °C ou mais com 3 minutos de descanso, e a carne moída a 71 °C ou mais. Em casa o risco muda com a forma da carne, sua espessura e a higiene; se restar cor vermelha de carne crua, grelhe 1 minuto mais de cada vez, e se fizer com carne moída, tome 71 °C como referência.
Como comer e cardápio
O bihari kebab fica melhor tomado com pão e levado à boca com todo o seu aroma do que comido com elegância, pedaço a pedaço, num prato. Rasga-se o paratha, desfaz-se um pouco a carne e coloca-se por cima cebola, limão, coentro e raita. Quando o aroma do óleo de mostarda e a acidez do iogurte se juntam, é muito mais leve que comer só a carne.
Para um cardápio, é divertido compará-lo com o chapli kebab (em japonês), outro prato de carne paquistanês mas de outro estilo. O chapli é carne moída com especiarias grossas grelhada achatada; o bihari é carne em lâminas amaciada com marinada e reunida em espetos. Se não quiser alinhar pratos de carne pesados demais, acrescente o chana masala de grão-de-bico, a raita de iogurte e o aloo gobi (em japonês) de legumes, e a mesa se arma com um sabor próprio do sul da Ásia.
Para comer devagar dentro da culinária paquistanesa, também são candidatos o nihari (em japonês), conhecido como cozido de café da manhã ou de celebração, e o haleem, que amassa cereal, leguminosas e carne. Ambos levam tempo, mas o bihari kebab, se marinar na noite anterior, nesse dia só é preciso grelhar. Para dias com convidados, faça a marinada no dia anterior e, nesse dia, deixe dispostos antes a cebola, o limão, a raita e o pão; assim a cozinha não entope.
Se aproximar de uma mesa que não seja a de lá, usar pão fino conserva melhor o aroma que envolver em alface. Se insistir em servir com arroz, tire a carne do espeto, corte pequena, esprema mais limão e acrescente mais raita de pepino. Com arroz sozinho, a gordura passa ao primeiro plano, então junte acidez e legumes crus.
| Forma de comer | Quando convém | Truque de finalização |
|---|---|---|
| Envolvido em paratha | O dia em que serve recém-feito como prato principal | Aqueça levemente o paratha e sobreponha pouca carne, cebola e raita |
| Sobre naan | Um dia em que a família divide uma travessa grande | Não corte o naan grande: rasgue e coma recolhendo o suco |
| Em rolinho | Almoço do dia seguinte | Corte fina a carne tirada do espeto e ponha mais pepino e molho de iogurte |
| Sobre arroz | Um dia sem pão | Aumente o limão, a cebola e o coentro para que só a carne não pese |
O que mais convém evitar na mesa é montar só carne, carne e carboidrato. Como o bihari kebab tem aroma forte, sem acompanhamentos ácidos e suculentos pesa na segunda metade. O pepino, a cebola, o limão e o iogurte parecem secundários, mas são o tempero para aproveitar até a última garfada.
Causas de erros e conservação
A carne se desmancha
Há mamão verde demais ou a marinada foi longa demais. Para 650 g de carne, o máximo de mamão verde é 25 g. Na primeira vez, confira o estado às 6 horas e, se ao levantar a carne ela conservar a forma, pode parar aí. Se substituir por kiwi, só de 45 a 60 minutos.
Está dura e custa mastigar
Revise a direção e a espessura do corte. Se cortar comprido seguindo a fibra, por mais que marine custará mastigar. Corte perpendicular à fibra, em lâminas de 3–4 mm de espessura. Se fizer com coxão mole, como firma mais que o acém, cuide também de não alongar demais a grelha.
A marinada amarga
Costuma dever-se à cebola queimada, a um excesso de óleo de mostarda ou a triturar o cardamomo preto com a vagem. Pare a cebola num dourado claro e retire as partes pretas. Do cardamomo preto, abra a vagem e use só as sementes. A vagem tem muito aroma e, se triturada fina, sobressai o amargor.
Fica aguado na frigideira
O fogo é baixo ou você amontoou a carne. Preaqueça bem a frigideira grill em fogo médio-forte e deixe 1 cm ou mais entre os espetos. Se virar antes de a superfície secar, a marinada se solta e fica aguado. Durante os primeiros 3 minutos não toque em nada, até a borda estar marrom-escura.
Conservação e preparo antecipado
A carne crua marinada deve ser toda grelhada até o fim do dia seguinte. Se ficar muito tempo com mamão verde, a textura se desmancha antes de amaciar. Depois de grelhada, esfrie e guarde em recipiente hermético cerca de 2 dias na geladeira. Para reaquecer, o micro-ondas só concentra o cheiro; é melhor voltar a grelhar em frigideira em fogo médio-baixo, 1 minuto por lado, e espremer limão no final.
Se congelar, é mais manejável depois de grelhada. Embrulhe cada espeto em filme, guarde num saco e coma em 2 semanas. Descongele meio dia na geladeira e aqueça brevemente em frigideira ou grill. Resseca ao reaquecer, então acompanhe com raita ou cebola.
Perguntas frequentes
Dá mesmo para fazer sem mamão verde?
Dá, mas a maciez própria do bihari kebab se enfraquece um pouco. Se usar 12 g de kiwi, a marinada deve ser de 45 a 60 minutos. Se usar um pó enzimático comercial para carne, respeite a quantidade indicada no produto e é mais seguro não fazer marinada longa.
Dá para omitir o óleo de mostarda?
Sem ele, o prato se aproxima de uma simples carne grelhada com iogurte e especiarias. O aroma verde da mostarda é o contorno deste prato, então na primeira vez recomendo pôr pelo menos 1 das 3 colheres (sopa). Se o aroma for forte demais, aquecê-lo uma vez ao refogar a cebola o arredonda.
Dá para fazer com carne bovina em lâminas finas já cortada?
A carne para fondue ou shabu-shabu é fina demais e se desmancha com o mamão verde. Se usar, omita o mamão verde, marine só com iogurte, especiarias e óleo de mostarda por 30 minutos e grelhe brevemente na frigideira sem espetar. Sairá algo parecido com o bihari kebab, mas a textura se aproxima mais cortando uma peça em lâminas de 3–4 mm.
Obtém-se o aroma sem brasa?
Sim. Se preaquecer bem a frigideira grill e dourar primeiro sem mexer, aproxima-se bastante mesmo em casa. Se quiser acrescentar aroma de carvão, não use brasa em ambiente fechado à força: faça-o só ao cozinhar ao ar livre com boa ventilação. Mais que a fumaça, influenciam o sabor a espessura da carne e a quantidade de marinada.
Como mudar se for feito com frango?
Corte 600 g de sobrecoxa de frango em tiras longas de 2 cm de largura, use 10 g de mamão verde e reduza a marinada a 3–4 horas. Tome como referência 75 °C no centro e grelhe até não restarem partes vermelhas. O peito resseca com facilidade; se subir o iogurte para 120 g, é mais fácil de comer.
Até onde se pode preparar no dia anterior?
Pode-se até cortar e marinar a carne no dia anterior. A cebola, o limão, a raita e o pão é melhor preparar no mesmo dia para conservar a textura. Para convidados, é manejável reunir nos espetos 30 minutos antes de grelhar, devolvê-los à geladeira e tirá-los 20 minutos antes de grelhar.
