ナイフを緑色のとげとげした皮に入れると、切り口から白い樹液がにじみ出て、触れたものすべてにくっついてきます。皮の下の果肉は淡いアイボリーで、少しすると木べらの下で、やわらかい糸状のほぐれたかたまりになっていきます。鍋ではココナッツオイルの中でからしの実がはぜ、カレーリーフがパチパチと音を立てます。最後に、粗く砕いたココナッツ、小玉ねぎ、青唐辛子、クミンを入れます。こうしてできあがるのが、イディチャッカ・トーラン（ഇടിച്ചക്ക തോരൻ）です。ケララ州で食べられる、水分の少ないさらっとした炒め物で、蒸したごはんのそばに添えて食べます。ジャックフルーツそのものは味がおだやかなので、ココナッツのほのかな甘さ、青唐辛子、そして香ばしく炒った豆がおいしさを支えています。一口ごとに果実の繊維がはっきり感じられるのも、この料理の魅力です。
大きくなる前に摘まれる果物
ケララでは、裏庭にジャックフルーツの木があるのは珍しいことではありません。収穫の時期は3月中旬から5月までで、その季節の最初に実る果物はまだ小さくて若いものです。その若い実がイディチャッカです。地域の外で多くの人がジャックフルーツと聞いて思い浮かべる、甘く香りの良い黄色い果肉になるずっと前に摘み取られます。ジャックフルーツはケララ州の州の果物でもあります。ワヤナード地方では家の敷地のあちこちに育ち、熟れたものを食べるだけでなく、生のまま日々の家庭料理にも使われます。現地の加工施設も、毎年3月に収穫が始まるとすぐに稼働を始めます。
大切なのは、実がどれだけ若いかという点です。イディチャッカはとても若いので、中の種がまだやわらかいままです。だから切り分けた一片を火にかけると、全体がやわらかい糸状にほぐれるんです。インドの多くの食料品店で売られている「未熟なジャックフルーツ」は、カッチャ・カータルと呼ばれ、もう少し育ったものです。やはり緑色ですが、繊維がしっかりしていて、火が通るまでに時間がかかります。どちらもこの料理に使えますが、火の入り方が違うので、後の「果物の選び方と代用」で詳しくお話しします。
マラヤーラム語では、チャッカがジャックフルーツ、イディチャッカがごく若い実を指します。名前の由来は、昔ながらの作り方から説明されることが多いです。ゆでた実を石の臼で突き砕いていた（チャッカヤ・イディカラドゥ）ことにちなむのです。カダチャッカは音が似ていますが、パンノキのことで、別の木です。カダチャッカ・トーランもまた別の料理です。
トーランが食卓で占める位置
トーランは水分の少ない野菜料理です。この言葉は、水気を飛ばして仕上げるさまざまな野菜料理を指します。一般的な作り方は、インゲン、キャベツ、大根などを刻み、すりおろしたココナッツ、赤唐辛子、ターメリックと一緒に炒めるものです。トーランは、ケララの伝統的なベジタリアン料理のフルコース「サディヤ」で欠かせない副菜のひとつです。サディヤはバナナの葉の上に盛りつけられ、料理が順番に運ばれてきます。イディチャッカ・トーランもその流れにあり、若いジャックフルーツが野菜の役割を果たしています。ふだんの食事では、蒸したごはんの山と南インド風のグレービーの小鉢のそばに、ほかのおかずと並べて置かれます。指でごはんに混ぜながら食べるんですよ。ココナッツの和え方は家庭ごとに少しずつ違い、そこで料理の味が台所ごとに変わります。インドの料理をもっと見たい方は、インドのページもどうぞ。
道具
- 大きめの包丁とまな板
- 作業台を覆う新聞紙
- キッチン用の手袋、または手と刃に塗る少量の油
- 切った果肉を入れる、冷水を張ったボウル
- 小型の圧力鍋（約1.2 L）、または鍋
- ざる
- 幅広の木べらまたはお玉
- ミキサーまたは小型のブレンダー
- 底の厚い鍋またはカダイ（中華鍋に似た浅い鍋）
果物の選び方と代用
まずは果物選びが大切です。中の種がやわらかい、小さくて緑色の実が理想です。季節にインド系やアジア系の食料品店でこの実を見かけたら、ぜひ買ってみてください。ケララ州から離れた場所では、もっと手に入りやすい三つの選択肢があります。どれも下ごしらえが少し変わります。
| 買うもの | 変わること |
|---|---|
| 冷凍の若いジャックフルーツ | 製品はすでに一部火が通っています。圧力鍋の代わりに、かぶるくらいの水、少しの塩、ターメリックと一緒に10〜15分ゆで、水を切って4の手順から始めてください。皮むきと樹液の処理も不要です。 |
| 缶詰の若い緑色のジャックフルーツ | 塩水に漬けられていて、塩分はメーカーによって違います。水を切り、ラベルを確認し、塩を加える前に味をみてください。 |
| 包装された成熟前のジャックフルーツ（カッチャ・カータル） | イディチャッカより繊維がしっかりしていて、やわらかくなるまで時間がかかります。長めに煮て、ちぎれやすくなるまで一切れずつ指で押して確かめてください。 |
ほかの材料も手早く揃えられます。生のすりおろしココナッツが、いちばん甘くしっとりした和え衣になります。次に近いのは、冷凍された砂糖不使用のすりおろしココナッツです。クミンは粉末よりホールのクミンシードのほうが、すりつぶしたときに香りが残ります。小玉ねぎが手に入らないときは、普通の玉ねぎを少量、粗みじんにして代わりにしてください。タイ系の青唐辛子が、ちょうどいい辛さを出してくれます。からしの実は、黄色より茶色や黒のほうが本場の香りに近いですが、黄色でも十分おいしく作れます。ウラド豆は「皮をむいて割った白いもの」と表示されたものを選び、ほかの豆で代用しないでください。普通の乾燥赤唐辛子で問題ありません。カレーリーフは生のものをぜひ探してみてください。冷凍や乾燥のものは香りがずっと弱くなります。炒め油には癖のない油も使えますが、この料理の土台であるココナッツオイルの香りは失われてしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| トーランが水っぽく重い | 果肉の水気を切って飛ばさなかった、またはココナッツを水を加えてすりつぶした | 手順7で、鍋の底に水が溜まらなくなるまで炒めてからココナッツを加える。和え衣は乾いた状態ですりつぶす |
| ペースト状になった | 果肉をつぶしすぎた、またはココナッツをすりつぶしすぎた | 果肉は糸状にほぐれる程度にとどめる。ミキサーは短く回して止める |
| 苦みと焦げた匂いがする | カレーリーフやウラド豆が熱すぎる油に当たった | 豆がきつね色になったら火を弱め、そのあとでカレーリーフを入れる |
| 果肉がかたく、ゴムのようなかたまりになる | 火が十分に通っていない | ホイッスルの後に圧が下がってから指で押して確かめ、簡単につぶれるまで煮る |
| 辛すぎる | 唐辛子が多すぎる、または辛い品種を使った | 青唐辛子の種を取る、または次回は少なめにする |
| 切った果肉が茶色くなった | 切った角切りをしばらく空気に触れさせた | 切ったらすぐに水に入れる |
盛り付け、バリエーション、保存
食卓で
イディチャッカ・トーランは副菜です。皿の上で、蒸したごはんのそばに置き、ごはんに南インド風のグレービーをかけて食べます。家庭によっては、サンバルやモール・クータンと一緒に出すこともあります。トーランをひとさじ、ごはんとグレービーの一口ごとに混ぜて食べるのです。ほろほろとした乾いた食感が水分の多いカレーとよく合い、ココナッツが辛さをやわらげてくれます。
バリエーション
- 玉ねぎもニンニクも使わない。 パラッカードの家庭の味では、ココナッツと青唐辛子だけをすりつぶします。味がすっきりし、おだやかなジャックフルーツの味が前に出ます。玉ねぎやニンニクを入れる家庭もあります。
- すりつぶすときにニンニクを入れる。 クミンや唐辛子と一緒に、ニンニクとカレーリーフをココナッツにすりつぶす人もいます。味がきりっと引き締まり、塩味が強くなります。
- ふたのない鍋でゆでる。 圧力鍋だと果肉がやわらかくなりすぎるので、ふたのない鍋を好む家庭もあります。火が通る途中で果肉を確かめれば、食感を自分で調節できます。
- 仕上げの油を増やす。 最後にココナッツオイルを小さじ数杯足すと、ココナッツの香りが強くなり、料理がほんの少しこってりします。
残ったときの保存
トーランは冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、1〜2日で食べ切ってください。温め直すときは、少量のココナッツオイルと一緒に鍋に入れて中火にかけ、中心まで熱くなり、またほぐれた状態になるまで混ぜてください。
よくある質問
圧力鍋がなくても作れますか？
はい、作れます。角切りを、かぶるくらいの水、ターメリック、塩と一緒に鍋でゆでてください。同じ指で押す確認を使ってください。指で挟んで簡単につぶれるまで煮て、水を切り、4の手順から続けます。
手や包丁についた樹液は、どうやって落としますか？
洗う前に、樹液に少し油をなじませてください。水と石けんだけで落とすより、その方が簡単に取れます。切る前に手と刃に油を塗っておけば、そもそもほとんどくっつきませんし、作業台に敷いた新聞紙がテーブルを汚れから守ってくれます。
一部を前日に準備できますか？
はい。切った角切りを水を張ったボウルに入れたまま、一晩冷蔵庫に置いておくことができます。果肉を前日にゆでておくのも大丈夫です。当日はココナッツをすりつぶし、スパイスをテンパリングして、炒めるだけになります。
ドライココナッツでも作れますか？
トーランにはなりますが、生のココナッツで作ったものより水分が少なく、香りも控えめになります。生が手に入らないときは、冷凍の砂糖不使用のすりおろしココナッツのほうがおすすめです。完全に解凍してから、生と同じように乾いた状態ですりつぶしてください。
