Coalhadas ainda quentes são escorridas, sovadas até ficarem lisas, fritas devagar até dourar e então retiradas com uma escumadeira direto para uma panela de calda morna de açúcar. Tudo começa de um jeito simples: uma panela de leite levada à fervura, tirada do fogo e suco de limão mexido até que coalhadas brancas e macias se soltem de um soro claro. Essas coalhadas, lavadas e espremidas, viram chhena gaja (ଛେନା ଗଜା em odia), um doce de Odisha, no leste da Índia. Os bloquinhos dourados passam cerca de uma hora absorvendo a calda perfumada de rosas antes de ficarem prontos.
Chhena gaja em Odisha e Pahala
Chhena gaja é um dos doces de chhena de Odisha e está muito associado a Pahala. Numa loja de doces de lá, o "ChenaGoja" é um pedido popular, descrito simplesmente como queijo frito em imersão e mergulhado em calda de açúcar. Você vai encontrar o nome escrito de várias formas: Chhena Gaja, Chhenagaja, ChenaGoja.
A massa aqui é apenas chhena fresco com uma colher de sopa de sêmola, prensado em blocos pequenos. Os quadrados são o formato tradicional, mas retângulos curtos funcionam igualmente bem.
Ingredientes
Os ingredientes se dividem em três grupos: o que faz o chhena, o que faz a calda e o que entra na massa. O suco de limão aparece duas vezes, em quantidades diferentes, então meça em duas porções separadas.
A quantidade de óleo é quanto aquecer numa kadhai pequena; não é a medida de quanto acaba nos doces.
Utensílios
- Uma panela de fundo grosso para ferver o leite
- Um pano de algodão fino e limpo ou um voal de queijo, e uma tigela para recolher o soro
- Uma panela pequena de fundo grosso para a calda
- Uma colher para testar a calda
- Uma tábua para sovar e modelar
- Uma kadhai pequena (ou uma frigideira pequena e funda parecida)
- Uma escumadeira
- Um prato para os pedaços modelados e um prato liso para servir
Como escolher os ingredientes do chhena gaja
A água de rosas pode ser trocada por algumas gotas de kewra, e o óleo de fritura por ghee.
- Leite: use leite integral.
- Ácido: suco de limão, adicionado aos poucos, seguido do gelo e da lavagem.
- Sêmola (rava): só 1 colher de sopa, sovada ao chhena. Esta massa não leva farinha de trigo, nem açúcar, nem especiarias.
- Aroma da calda: só suco de limão e água de rosas, sem cardamomo, cravo, açafrão ou castanhas.
- Acabamento: os pedaços ficam de molho na calda, não recebem açúcar de confeiteiro por cima.
Modo de preparo
Faça a calda antes de fritar, para que ela já esteja morna e esperando quando os primeiros pedaços saírem do óleo. As pistas de cada etapa são o que se deve observar.
Frite em fogo baixo a médio, usando um pedaço de teste que doure devagar como pista de que está pronto. Não aumente o fogo para acelerar a cor.
Solução de problemas do chhena gaja
Esta receita se apoia em pistas visuais mais do que em números exatos, então a maioria dos ajustes passa por olhar essas pistas de novo.
| O que você vê | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O leite não está se separando | Se o leite foi fervido e depois descansou 2–3 minutos fora do fogo; se todas as 2 colheres de sopa de suco de limão já entraram | Continue acrescentando o suco de limão medido aos poucos, mexendo, até as coalhadas e o soro se separarem |
| O chhena está com gosto de limão | Se ele foi lavado sob água corrente | Lave antes de espremer; é a lavagem que tira o gosto de limão |
| A massa está molhada e não se junta | Se a água em excesso foi espremida | Esprema o chhena no pano outra vez antes de sovar, em vez de acrescentar farinha; a massa leva só 1 colher de sopa de rava |
| A calda escorre da colher sem fio | Se ela já atingiu o ponto de um fio | Continue cozinhando e teste de novo com a colher |
| O pedaço de teste não chia | O óleo não está pronto | Dê mais tempo em fogo baixo e teste de novo |
| O pedaço de teste doura rápido | O fogo está mais alto do que o douramento lento que a receita pede | Abaixe o fogo e teste de novo antes de fritar a fornada |
| A calda esfriou quando os pedaços ficaram fritos | Se ela foi mantida em fogo baixo | Aqueça de novo em fogo baixo; os pedaços vão para a calda morna |
Outras versões do chhena gaja
Pergunte a alguns cozinheiros por chhena gaja e você vai receber doces bem diferentes. Alguns põem 1/2 xícara de açúcar, cardamomo, maida e ghee na massa, modelam bolinhas em ovais ou redondos e tratam o banho de calda como opcional. Outros trabalham com leite, vinagre, suji e açúcar, acrescentam maisena e cozinham a massa modelada em calda de açúcar em vez de fritar. Até receitas que fritam e depois deixam de molho, como esta, às vezes descrevem os gajas como cozidos em calda grossa.
Perguntas frequentes
Quantos pedaços rende?
O modo de preparo divide a massa em 8–12 porções, e a receita lista 12 pedacinhos. A conta depende do tamanho que você moldar.
Quanto tempo leva a receita toda?
A receita lista um tempo total de 1 hora, mas o modo de preparo também inclui cerca de 1 hora de molho na calda além de fazer o chhena, a calda e a fritura.
Quanto limão vai na calda?
Use 1/2 colher de chá. O modo de preparo também menciona algumas gotas como opção.
