Uma rodela de massa clara escorrega dos dedos molhados para dentro do óleo, afunda por um instante e depois sobe, com uma coroa de bolhinhas finas ao redor. A parte de baixo fica dourada clara, a colher vira o bolinho e, alguns minutos depois, ele sai dourado forte, estalando na borda, com vapor saindo pelo buraco do meio. Medu vada é um bolinho feito de urad dal sem casca moída, batida até ficar leve e frita em formato de rosquinha. Ele faz parte da mesa do café da manhã do sul da Índia. A casca é crocante e o miolo é macio, quase elástico, com o calor da pimenta verde, a mordida picante da pimenta-do-reino amassada e o perfume verde das folhas de curry. Vai à mesa quentinho, com uma tigela de sambar e outra de chutney de coco.
Café da manhã ao lado do idli
Em Andhra Pradesh, Tamil Nadu, Karnataka e Kerala, o medu vada é comido no café da manhã ou como lanche, e muitas vezes divide o prato com o idli. A combinação faz sentido na boca. O idli é macio e cozido no vapor, o vada é crocante e frito, e os dois são mergulhados no mesmo sambar e no mesmo chutney de coco. Algumas cozinhas servem um chutney de amendoim. Em Khammam, no Telangana, o café da manhã pode ser sambar vada. Para mais pratos do mesmo país, a página da Índia reúne todos num só lugar.
O nome muda conforme você cruza as fronteiras dos estados. Em Andhra Pradesh, o mesmo bolinho se chama garelu; em Tamil Nadu, é medu vadai ou simplesmente vadai; em Kerala, uzhunnu vada; em Karnataka, uddina vade. A palavra medu quer dizer "macio" em canarês, e descreve o interior de um vada bem batido. Restaurantes no estilo Udupi podem ter levado esse nome para o resto do país, embora não se saiba com certeza onde o prato começou.
"Vada" dá nome a toda uma família de petiscos fritos. O maddur vada, vendido na estação de trem de Maddur, em Karnataka, desde 1917, é um bolinho achatado feito de sooji, maida, ghee, manteiga e cebola. O vada pav é comida de rua de Mumbai. O dahi vada e o dahi bhalla são embebidos e cobertos com iogurte. O anel de massa simples de urad dal que aparece aqui é o medu vada.
O que muda de cozinha para cozinha
O essencial nunca muda: urad dal de molho, moída com muito pouca água e batida até ficar leve. Em torno desse núcleo, cada casa faz de um jeito. Algumas deixam a cebola de fora, algumas põem de molho uma colher de arroz junto com a lentilha, e algumas acrescentam uma pitada de hing (asafétida) ou de cominho. A modelagem também muda. Uma cozinheira trabalha com a palma da mão molhada, outra com um pedaço de filme plástico untado, outra sobre uma peneira de chá ou uma peneira fina. A urad dal também é a base do idli e do dosa, mas essas massas fermentam antes de serem cozidas no vapor ou na chapa. A massa do vada vai do batedor direto para o óleo, e por isso fica tão clara e tem um sabor tão limpo de feijão.
Ingredientes
A quantidade de água no liquidificador decide o prato inteiro. Com 45–60 ml e nem um pouco mais, a massa fica grossa o bastante para segurar um buraco e para prender ar ao ser batida.
A urad dal é uma leguminosa. O vada não contém trigo, ovo, castanhas nem laticínios. O chutney de coco contém coco, e o sambar contém leguminosas; confira os acompanhamentos separadamente, assim como o rótulo do óleo de fritura.
Utensílios
- Tigela grande para deixar de molho
- Liquidificador ou moedor de grãos
- Tigela para misturar e um batedor de arame, batedeira manual ou batedeira de bancada
- Copo de água para o teste da bolinha
- Tigelinha com água para molhar as mãos
- Filme plástico, ou peneira de chá ou peneira fina, para modelar
- Kadai ou panela funda para fritar
- Escumadeira
- Prato ou bandeja forrada com papel-toalha
Escolha e substituições
Procure "urad dal dhuli", a forma partida sem casca, em mercado indiano ou na internet. Ela é pequena e de cor creme clara. A urad inteira e a partida com casca são produtos diferentes e não são o que esta receita usa. Moong dal, chana dal e soja têm outra liga e não prendem o ar do mesmo jeito, então dão outro bolinho; este prato pede urad.
Os aromáticos perdoam, dentro de certos limites. As folhas de curry frescas são as melhores, as congeladas funcionam bem, e as secas dão um aroma bem mais fraco. Use gengibre fresco em vez de pasta de tubo, porque a pasta traz água extra para uma massa que não aguenta água a mais. A pimenta verde varia muito de intensidade, então prove uma antes de decidir entre uma e duas. Amasse a pimenta-do-reino em grão logo antes de misturar; a pimenta já moída perde as explosões picantes que deixam cada mordida viva.
| Mantenha para o sabor do sul da Índia | Pode ser ajustado |
|---|---|
| Urad dal partida sem casca | Quantidade de pimentas verdes |
| Muito pouca água na moagem | Cebola ou sem cebola |
| Bater até a bolinha boiar | Folhas de curry frescas ou congeladas |
| Fritar na hora e servir quente | Modelar à mão, sobre filme ou numa peneira |
Modo de preparo
Comece na véspera deixando a lentilha de molho; esse é o único período longo, que não exige sua atenção. Pela manhã, o trabalho segue em sequência, sem pausas: moer, bater, incorporar os aromáticos, depois modelar e fritar enquanto a massa ainda está cheia de ar. Coloque a panela com óleo no fogão antes de começar a modelar, para que ela esteja pronta quando sair o primeiro anel.
Deixe cair uma pequena porção de massa num copo de água. Se ela boiar, a massa está pronta; se afundar, continue batendo. Massa pouco batida vira vada pesado e duro, não importa o cuidado na fritura.
Use o primeiro anel como termômetro. Se ele dourar em segundos, o óleo está quente demais e o miolo ficará cru; abaixe o fogo. Se ficar pálido e encharcar de óleo, o óleo está frio demais; deixe aquecer de novo.
A massa está molhada, então o óleo espirra quando ela entra. Deslize cada vada com cuidado, perto da superfície, e mantenha o rosto afastado da panela. Mantenha as crianças longe da fritura e deixe uma tampa por perto. Qualquer vada ainda cru no centro volta para o óleo; não o coma mal passado.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está mole e não mantém a forma | Entrou água demais no liquidificador | Misture 1 colher de sopa de farinha de arroz para firmar; na próxima vez, modo com menos água |
| Os vadas fritam chatos, densos e duros | A massa não foi batida o suficiente | Bata de novo até uma porção boiar na água |
| Por fora marrom, por dentro cru | O óleo está quente demais | Abaixe o fogo e devolva ao óleo os vadas mal cozidos até cozinharem por completo; nunca coma o centro cru |
| Oleosos e pesados | O óleo está frio demais, ou a massa está mole | Deixe o óleo aquecer de novo entre os lotes; bata a massa outra vez |
| O buraco fecha no óleo | Massa mole ou buraco pequeno | Faça o buraco mais largo e o anel um pouco mais grosso; modele sobre filme untado ou numa peneira de chá ou peneira fina |
| Moles e murchos depois de frios | Foram tampados enquanto ainda estavam quentes | Frite rapidamente de novo ou aqueça na airfryer logo antes de comer |
Servir, variações e conservação
À mesa
O medu vada é, antes de tudo, comida de café da manhã, comido quentinho, direto da panela, ao lado do idli, com sambar e chutney de coco ou chutney de amendoim para mergulhar. Também funciona como lanche da tarde só com o chutney. Como o vada em si é suave e picante, o sambar traz acidez e o chutney traz doçura fresca, e cada mordida muda conforme a tigela em que você mergulha.
Variações
- Sem cebola. Tirar a cebola deixa o sabor do feijão mais limpo, mais próximo do vada feito nos dias de festa e nos templos.
- Uma colher de arroz. Deixe 2 colheres de sopa de arroz de molho junto com a lentilha e moa as duas juntas.
- Farinha de arroz. Incorporar 1 colher de sopa de farinha de arroz deixa a casca mais crocante. Em excesso, o vada fica duro.
- Sambar vada. Coloque os vadas recém-fritos no sambar quente e sirva-os bem encharcados, macios e cheios de caldo.
- Mais aromáticos. Folhas de coentro picadas, algumas sementes de cominho ou um pouco de coco ralado seco podem entrar junto com os outros aromáticos para um perfume diferente.
Como guardar as sobras
Os vadas são melhores no dia em que são fritos. Deixe as sobras esfriarem e guarde-as na geladeira num recipiente tampado. Antes de comer, frite-as rapidamente de novo ou aqueça-as na airfryer para devolver a crocância.
Perguntas frequentes
Posso moer a massa num moedor pequeno?
Sim. Adicione a água aos poucos, em vez de despejar tudo de uma vez, para que a pasta fique grossa. A massa feita no moedor geralmente precisa de mais tempo de batida depois, por volta de 7 minutos, até uma porção boiar na água.
Posso preparar a massa na véspera?
Não. Faça o molho na véspera e deixe a moagem para a manhã. A massa é frita logo depois de batida; ela não fermenta, então vai para o óleo logo após a batida.
Que óleo devo usar?
Qualquer óleo neutro de fritura serve, desde que haja o suficiente na panela para fazer os vadas boiarem. O óleo de gergelim dá um aroma mais forte e amendoado à casca.
