Imagine uma mesa de casamento em Dhaka: kacchi biryani, polao, roast e rezala e, ao lado deles, uma bebida gelada, verde-clara. Essa bebida é o borhani (বোরহানী), e ele pertence ao banquete, não ao que vem antes dele. É ácido, salgado e um pouco ardido, com o corpo do iogurte coado, o aroma tostado das sementes torradas a seco, ervas frescas e o sabor tão particular do sal negro. Esta versão não leva açúcar.
Borhani nas festas bangladesas
O borhani é popular em todo Bangladesh, sobretudo em cidades como Dhaka, onde aparece em casamentos, festivais e grandes banquetes. As famílias servem a bebida gelada em casamentos, no Eid e no iftar do Ramadã, ao lado de biryani ou tehari. Diferente de um lassi doce tomado antes da refeição, o borhani foi feito para ser bebido junto com pratos principais bem especiados. Você pode conhecer mais da comida do país na nossa página de Bangladesh.
A história exata da bebida não é bem documentada. Bebidas de iogurte persas ou mogóis costumam ser apontadas como influência, mas isso continua sendo uma teoria. O que é certo é que o borhani muda de família para família e de um fornecedor de buffet para o outro.
Nesta versão, sementes de mostarda-preta, coentro e cominho são torradas a seco e moídas, depois batidas com iogurte integral coado, hortelã, coentro, sal negro, gengibre em pó, pimenta-do-reino branca, uma pimenta verde tailandesa e água gelada. Duas coisas moldam o sabor mais do que qualquer outra: o sal negro e as sementes torradas. Toste as sementes até que comecem a estourar e moa bem fino, para a bebida ficar lisa.
Em inglês você vai encontrar tanto Borhani quanto Burhani; em bengali se escreve বোরহানী. É um prato diferente do Borani, as saladas à base de iogurte do Oriente Médio e de outras regiões.
Ingredientes (2–4 porções)
As quantidades estão em unidades americanas. Esta receita rende 2–4 porções. Meça as 2½ xícaras de iogurte depois de coar de um dia para o outro.
Escolhendo os ingredientes do borhani
- Sal negro (kala namak): o sal de cozinha comum resolve a parte salgada, mas não dá o aroma característico do sal negro, então use-o só como alternativa.
- Sementes de mostarda-preta: as sementes de mostarda amarela podem substituir, embora o sabor fique diferente.
- Iogurte grego: já vem coado, então você pode pular a etapa da noite inteira. A consistência varia de marca para marca, então prove e ajuste a água aos poucos.
- Pimenta verde: outra pimenta verde fresca funciona no lugar da tailandesa, mas o ardor varia, então prove aos poucos. Use menos para uma bebida mais suave.
- Coentro: o coentro comum de supermercado é exatamente o que você precisa.
Utensílios
- Coador fino, um pano limpo (como gaze) e uma tigela, para coar o iogurte
- Frigideira, para torrar as sementes a seco
- Moedor de especiarias
- Liquidificador (um de bancada que você já tem serve)
Modo de preparo
Reserve 15 minutos. Isso não inclui coar o iogurte de um dia para o outro, então comece na véspera.
Problemas comuns do borhani e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Cheiro de queimado ou gosto amargo | Sementes queimadas na frigideira seca | Jogue fora e torre uma leva nova, parando assim que elas começarem a estourar |
| Textura arenosa | Sementes não moídas o suficiente, ou batida curta demais | Moa as sementes até virar um pó fino, deixe espaço no copo do liquidificador e bata até ficar extremamente liso; não há coagem depois |
| Mais ralo do que o esperado | Iogurte coado por tempo insuficiente | Coe de um dia para o outro e meça as 2½ xícaras só depois de coar |
| Salgado demais | Sal kosher acrescentado de uma vez, além do sal negro | Com 1½ colher de chá de sal negro já na mistura, acrescente o sal kosher aos poucos, provando entre uma adição e outra |
| Aroma apagado | Sementes torradas de menos, ou sal negro trocado por sal comum | Torre até as sementes estourarem; sem sal negro a nota característica se perde |
| Ardor demais | A pimenta | Use menos pimenta |
Como servir, variações e conservação
Pense no borhani como companhia salgada de pratos de arroz e carne bem temperados, não como uma bebida de sobremesa. Sirva bem gelado e leve a jarra direto para o lado do biryani.
Não existe uma fórmula única. Alguns cozinheiros usam mostarda em pó no lugar das sementes inteiras, trocam por pimenta-do-reino ou um pedaço de gengibre fresco, ou afinam o iogurte com muito mais água. Se usar iogurte grego, ajuste a água até chegar à espessura que você gosta.
O borhani é uma bebida de iogurte e contém leite. Confira nos rótulos do iogurte, do sal negro e das especiarias as informações sobre alergênicos e contaminação cruzada.
Coe o iogurte na geladeira, não em temperatura ambiente. Seguindo as orientações gerais da FDA (U.S. Food and Drug Administration), leve alimentos perecíveis à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura do ar estiver acima de 32 °C. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos. Se você levar o borhani para algum lugar, use um isopor com placas de gelo.
Mantenha o borhani na geladeira e beba logo. Fique atento a aromas estranhos ou separação da mistura, e não congele nem aqueça a bebida.
Perguntas frequentes
O borhani é doce?
Este não: a receita não leva açúcar. Algumas outras receitas levam, então, se você tiver curiosidade, prepare uma pequena porção adoçada à parte.
Posso preparar na véspera?
O iogurte coe de um dia para o outro, então essa parte acontece na véspera. A bebida pronta fica melhor feita perto do momento de servir e não deve ser guardada por muito tempo.
