O khandvi começa como uma massa amarelo-clara de farinha de grão-de-bico e leitelho, mexida em fogo baixo até começar a se soltar das laterais da panela. Aí o ritmo muda. A massa quente vai para o fundo de um thali untado com óleo e é espalhada numa folha fina e uniforme, deixada esfriar, depois cortada em tiras e enrolada com coco fresco e coentro. Um tempero quente de sementes de mostarda, hing, folhas de curry e gergelim branco é despejado por cima na hora de servir.
Khandvi, os rolinhos macios de farinha de grão-de-bico de Gujarat
O khandvi é um petisco gujarati feito de tiras macias de farinha de grão-de-bico, bem enroladas. Nesta versão, o coco e o coentro ficam dentro dos rolinhos, e só o tempero cozido fica por fora. Em Maharashtra, um prato parecido atende pelos nomes de Dahivadi ou Suralichi Vadi, então esse estilo de prato pertence a mais de uma região.
As receitas variam de cozinha para cozinha. A maioria segue o mesmo desenho: besan e um ingrediente lácteo ácido são cozidos, espalhados finos, esfriados e enrolados, mas cada cozinheiro acaba adotando as próprias proporções. Você pode explorar mais pratos do país na nossa página da Índia.
Ingredientes para a massa, o recheio e o tempero
Esta receita contém trigo (maida), leite (leitelho), gergelim e mostarda, por isso não é sem glúten. A hing composta pode conter farinha de trigo ou outros ingredientes, então leia o rótulo. Confira também os ingredientes e a rotulagem de alergênicos do seu leitelho.
O coco e o coentro não são cozidos. Eles são enrolados na massa depois que ela cozinhou e esfriou, então o tempero despejado por fora não os cozinha nem os higieniza.
Escolhendo os ingredientes do khandvi
- Besan: escolha uma farinha feita de grão-de-bico. Farinha de soja torrada, amido de batata e farinha de trigo são produtos diferentes.
- Maida: mantenha. É pouca quantidade, mas faz parte da massa.
- Leitelho: os produtos variam conforme a loja e o país, então leia o rótulo.
- Pimenta vermelha em pó: o tipo de pimenta e o ardor variam, então prove o seu pó antes de usar.
- Pasta de pimenta verde: as pastas compradas variam em sal e umidade. Pimentas verdes bem picadas, sem sal adicionado, funcionam no lugar.
- Pasta de gengibre: gengibre ralado na hora é uma troca fácil, embora a umidade e a fibra sejam diferentes.
- Óleo: use um óleo de cheiro suave.
- Sementes de mostarda: use sementes inteiras; mostarda preparada e pasta de mostarda não funcionam.
- Folhas de curry: use folhas frescas ou congeladas. As folhas secas têm outro cheiro e dão outro resultado.
- Onde procurar: mercearias indianas, lojas de importados e lojas online costumam ter besan, hing e folhas de curry com esses mesmos nomes.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Batedor de arame e colher
- Kadai antiaderente ou frigideira funda
- Espátula plana
- Thali ou prato de metal plano e resistente ao calor (o fundo é usado para espalhar)
- Pincel para untar o thali
- Raspador largo e plano
- Faca e tábua de corte
- Raspador de coco
- Panela antiaderente rasa para o tempero
- Prato para servir
Modo de preparo
As fotos mostram a ordem do trabalho e como é cada ação. Para quantidades, temperatura, ponto de cozimento e segurança dos alimentos, siga o texto.
Como resolver problemas com o khandvi
Deixe tudo separado antes de a massa terminar de cozinhar. Ela precisa ser espalhada fina enquanto ainda está quente, e o enrolar só vem depois que ela esfria.
A maioria dos problemas com khandvi se resume a dois momentos: saber quando a massa está cozida e conseguir levá-la ao thali antes que esfrie.
| O que você percebe | Ponto provável a verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos na massa | O leitelho entrou rápido demais, ou não foi batido o suficiente | Continue batendo antes de a massa ir ao fogo e, da próxima vez, acrescente o leitelho mais devagar |
| A massa não se soltou das laterais depois de 20 minutos | Fogões e panelas variam | Continue cozinhando e observando até a massa se soltar das laterais |
| A massa está difícil de espalhar | Ela esfriou antes de ser espalhada | Da próxima vez, unte o thali antes e vá direto da panela para o thali |
| A folha está difícil de cortar ou levantar | Ela não esfriou e firmou | Deixe esfriar mais antes de cortar |
| Os rolinhos não se seguram, ou a textura parece estranha | Várias coisas podem causar isso | Reveja o sinal de soltar da panela e a etapa de esfriamento. Mudar as proporções faz outra receita |
Variações de khandvi
Cada uma dessas mudanças afasta um pouco o prato da receita base.
- Menos ardor: reduza a pasta de pimenta verde. O sabor muda junto com o ardor.
- Coco seco: se não houver coco fresco, o coco seco pode substituir. A textura é diferente, então não troque na mesma quantidade.
- Sem coentro: deixe de fora se for difícil de encontrar ou se você não gostar; o prato pronto vai ter outro sabor.
- Farinha de trigo macia no lugar da maida: use se a maida for difícil de encontrar. A troca continua contendo trigo.
Perguntas frequentes
Khandvi é a mesma coisa que dhokla?
Não. O dhokla é feito de uma massa fermentada e cozida no vapor. A massa do khandvi é cozida na panela, espalhada fina, cortada em tiras e enrolada, sem etapa de fermentação.
Posso substituir o leitelho por iogurte?
Não existe conversão de iogurte para as 3 xícaras de leitelho. O próprio leitelho pode ser ácido ou fresco e adocicado, e a receita não especifica qual.
Quantos mililitros tem uma xícara aqui?
Nenhum tamanho de xícara é dado. Meça a farinha e o leitelho com a mesma xícara para que a proporção entre eles continue correta.
O recheio de coco e coentro é cozido?
Não. Só a massa é cozida; o coco e o coentro entram depois que ela esfria. Lave bem os vegetais em água corrente, sem sabão nem detergente. Lavar reduz as bactérias, mas não as elimina, e nem o tempero quente nem a aparência dos rolinhos prontos mostram que eles estão seguros.
O khandvi é sem glúten?
Não nesta versão, porque contém maida, que é farinha de trigo. A hing composta também pode conter farinha de trigo, então confira o rótulo dela também.
Posso fazer com antecedência ou guardar as sobras?
A receita não dá instruções de armazenamento ou reaquecimento e termina no servir.
