淡い色の生地の輪を、濡れた指から油へすべり落とすと、いったん沈み、それから周りに細かい泡をまとって浮いてきます。底がほんのり黄金色になったらスプーンで返し、数分後には濃いきつね色になって、縁がパチパチと音を立て、真ん中の穴から湯気が立ち上ります。メドゥ・ヴァダは、皮をむいたウラド豆をすりつぶし、空気を含むまで泡立てて、ドーナツの形に揚げた料理です。南インドの朝ごはんの食卓に並ぶ一品なんです。表面はカリッと、中はふんわりして、ほんのり弾力があります。青唐辛子の熱、砕いた黒こしょうのピリッとした辛さ、カレーリーフの青い香りが重なります。熱いうちに、サンバルとココナッツチャツネを添えて出しましょう。
イドリの横で食べる朝ごはん
アンドラ・プラデーシュ、タミル・ナードゥ、カルナータカ、ケララの各州では、メドゥ・ヴァダは朝ごはんか軽いおやつとして食べられ、イドリと同じ皿に並ぶことがとても多いです。この組み合わせは味の面でも理にかなっています。イドリは蒸して柔らかく、ヴァダは揚げてサクサクしていて、どちらも同じサンバルとココナッツチャツネにつけて食べるんです。ピーナッツのチャツネを添える台所もあります。テランガーナ州のカンマムでは、朝ごはんといえばサンバル・ヴァダのこともあります。同じ国の料理をさらに知りたい方は、インドのページにまとめてあります。
州をまたぐと呼び名が変わります。アンドラ・プラデーシュ州では同じ揚げ菓子をガレルと呼び、タミル・ナードゥ州ではメドゥ・ヴァダイ、あるいは単にヴァダイ、ケララ州ではウズンヌ・ヴァダ、カルナータカ州ではウッディナ・ヴァデと呼びます。メドゥはカンナダ語で「柔らかい」という意味で、よく泡立てたヴァダの中の感触を表しています。ウドゥピ風の料理店がこの名前を国中に広めたのかもしれませんが、料理そのものがどこで生まれたかは、まだはっきりしていません。
「ヴァダ」は揚げ菓子のひとつのグループ全体を指す言葉です。カルナータカ州マッダールの鉄道駅で1917年から売られているマッダール・ヴァダは、ソージ、マイダ、ギー、バター、玉ねぎで作る平たい揚げ物です。ヴァダ・パヴはムンバイの屋台料理です。ダヒ・ヴァダとダヒ・バッラは、ヨーグルトに浸して上からかけます。ここで紹介しているのは、ウラド豆だけで作るリング状の生地で、これがメドゥ・ヴァダです。
家ごとに違うところ
変わらない核は、水に浸したウラド豆を、ごく少量の水ですりつぶし、軽くなるまで泡立てることです。その周りで家庭ごとに違いが出ます。玉ねぎを入れない家もあれば、豆と一緒に米をひとさじ浸す家、ヒング（アサフェティダ）やクミンをひとつまみ加える家もあります。形の作り方も違って、濡れた手のひらで丸める人、油を塗ったラップの上で作る人、茶こしや目の細かいふるいの上で形を作る人がいます。ウラド豆はイドリやドーサのもとにもなりますが、それらの生地は蒸したり焼いたりする前に発酵させます。ヴァダの生地は泡立て器からそのまま油へ入るので、色が淡く、豆の味がさっぱりしたまま残るんですよ。
道具
- 浸け置き用の大きなボウル
- ブレンダーかミキサー型のすり機
- 泡立て用のボウルと、泡立て器、ハンディミキサー、またはスタンドミキサー
- 浮き確認用のグラスに入れた水
- 手を湿らせるための小さなボウルの水
- 形を作るためのラップ、または茶こしか目の細かいふるい
- カダイ（深い鍋）か深めの鍋（揚げ用）
- 穴あきお玉
- キッチンペーパーを敷いたバットか皿
選び方と代用
「ウラド豆ドゥフリ」を探しましょう。皮をむいて割った種類で、インド食材店やネットで買えます。小さくてクリーム色をしています。丸のままのウラド豆や、皮つきの割り豆は別の食材で、このレシピには使いません。ムング豆、チャナダール、大豆はねばりが違い、空気を同じように閉じ込められないため、別の揚げ物になります。この料理にはウラド豆が必要です。
香りの材料は、ある程度なら融通がききます。生のカレーリーフがいちばんですが、冷凍でも十分おいしく、乾燥だと香りがかなり弱くなります。生姜はチューブのペーストではなく生を使いましょう。ペーストは余分な水分を生地に持ち込みますが、この生地はそれを受け止めきれないんです。青唐辛子は辛さに差があるので、1本か2本か決める前に一つ味見してください。黒粒こしょうは使う直前に砕いてください。挽いたこしょうは、かじったときのピリッとした刺激が弱くなります。
| 南インドの味を保つもの | 調整してよいもの |
|---|---|
| 皮をむいて割ったウラド豆 | 青唐辛子の本数 |
| すり水は少なめ | 玉ねぎを入れるかどうか |
| 水に浮くまで泡立てる | 生か冷凍のカレーリーフ |
| 揚げたてをすぐに出す | ラップ・茶こし・手での形作り |
うまくいかないとき
| 見えている状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がゆるく、形が保てない | すり機に水を入れすぎた | 米粉大さじ1を混ぜて固めます。次は水を少なめにしてすってください |
| ヴァダが平たく、重く硬く揚がる | 泡立てが足りない | 水に浮くまでもう一度泡立てます |
| 外は茶色、中は生 | 油が熱すぎる | 火を弱め、火の通っていないヴァダは中まで火が通るまで油に戻します。中心が生のものは食べないでください |
| べたついて重い | 油の温度が足りない、または生地がゆるい | 油を温め直してから次の分を揚げます。生地は泡立て直します |
| 油の中で穴がふさがる | 生地がゆるいか、穴が小さい | 穴を大きめにし、輪を少し厚くします。油を塗ったラップの上か、茶こしやふるいの上で形を作ります |
| 冷めるとしなしなになる | 熱いうちにふたをした | 食べる直前に、さっと揚げ直すかエアフライヤーで温めます |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
メドゥ・ヴァダはまず朝ごはんの料理で、鍋から出したてをイドリの横に並べ、サンバルとココナッツチャツネか、ピーナッツチャツネにつけて食べます。チャツネだけ添えて、午後のおやつにしても合います。ヴァダ自体はやさしい味で、こしょうが効いています。サンバルが酸味を、チャツネがひんやりした甘みを加えるので、どの器につけるかで一口ごとに味が変わるんですよ。
アレンジ
- 玉ねぎなし。 玉ねぎを抜くと豆の味がすっきりし、祭りの日や寺院で作られるヴァダに近くなります。
- 米をひとさじ。 大さじ2の米を豆と一緒に浸して、いっしょにすります。
- 米粉。 大さじ1の米粉を混ぜると、外側がよりカリッとします。入れすぎると硬くなります。
- サンバル・ヴァダ。 揚げたてのヴァダを熱いサンバルに入れ、しっかり浸かった柔らかくてしっとりした状態で出します。
- 香りの材料を足す。 刻んだパクチーの葉、クミンシード少々、乾燥ココナッツを、ほかの香りの材料と一緒に入れると、違った香りになります。
残ったとき
ヴァダは揚げた日に食べるのがいちばんです。残りは冷ましてから、ふたつきの容器で冷蔵保存します。食べる前に、さっと揚げ直すかエアフライヤーで温めて、外側のカリッと感を戻してください。
よくある質問
小さなミキサー型のすり機でも生地を作れますか？
はい。水は一度にすべて入れず、少しずつ垂らして、ペーストが硬めのまま保てるようにします。ミキサー型のすり機で作った生地は、その後の泡立てを長めにして、7分ほど、水に浮くまで続けることが多いです。
生地は前の晩に作っておけますか？
いいえ。浸すのは前の晩に、すりつぶすのは朝にしてください。生地は泡立てた直後に揚げるもので、発酵させないので、泡立てたらすぐに油へ入れます。
どんな油を使えばいいですか？
香りの少ない食用油なら何でも使えます。鍋の中で、ヴァダが浮くだけの量があれば大丈夫です。ごま油を使うと、外側に香ばしいナッツのような香りがつきます。
