Kandu Kukulhu: curry maldivo de atum enrolado com pasta de especiarias

Pique a cebola grosseiramente até ter 170 g e rale o gengibre fresco até ter 1 colher de sopa. Corte os 2 tomates maduros médios em quatro e corte um pedaço de folha de pandan de cerca de 3 × 9 cm para a panela; ele dá aroma e não é usado para amarrar o peixe. Usando luvas, corte 1/4 de um habanero, ou a quantidade que preferir, numa tábua separada, e mantenha as mãos longe dos olhos. Separe os tomates, o pandan e o habanero para a panela; a cebola e o gengibre estão prontos para a pasta quando a cebola estiver em pedaços grossos e o gengibre formar um montinho fino e úmido.

Coloque no processador de alimentos o coco ralado seco, 1 ramo de folhas de curry, as pimentas secas, o alho, o gengibre, a cebola, a erva-doce, o cominho, o açafrão-da-terra, 1 colher de chá de sal da pasta, o cardamomo, a canela, o feno-grego e 1/2 xícara de água. Nesta etapa não entra peixe, tomate nem leite de coco. Feche a tampa e bata até a pasta ficar lisa.

Coloque o atum numa assadeira para peixe cru, dentro de uma pia limpa, e lave delicadamente com uma quantidade pequena e controlada de água. Mantenha os respingos longe dos outros ingredientes e de alimentos prontos para comer. Isso não esteriliza o peixe, então limpe as mãos, a pia e os utensílios depois. Com a tábua e a faca do peixe cru, fatie em volta do bloco de 530 g de atum como se estivesse desenrolando um rocambole, até obter tiras compridas e finas de cerca de 2 × 17 cm, não cubos nem postas.

Esfregue delicadamente 1/2 colher de chá de sal de peixe sobre as tiras de atum; este é o sal do peixe, separado dos outros dois. Espalhe 1 colher de chá de pasta sobre cada tira, numa camada fina, usando uma colher separada no peixe para que o resto da pasta continue limpo para a panela. Cada tira está pronta quando estiver salgada por igual e coberta por uma camada fina de pasta.

Começando por uma das pontas, enrole cada tira bem apertada, formando uma espiral compacta. Espete um palito em cada rolo para mantê-lo fechado e conte os palitos conforme for usando, para poder conferir cada um depois. Deixe os rolos prontos na assadeira do peixe cru; eles estão no ponto quando cada um for uma espiral compacta presa por um palito.

Coloque a pasta restante, cerca de 1 1/3 xícara, numa panela média. Não acrescente óleo. Despeje as 2 xícaras de água da panela e misture na pasta. Leve ao fogo na panela sem tampa até a base borbulhar, antes de o peixe entrar.

Com um pegador limpo, abaixe os rolos na base fervente, e lave o pegador antes que ele toque em comida cozida. Acrescente o segundo ramo de folhas de curry, o pandan, os tomates em quatro, o habanero e 1 colher de chá de sal do curry, ou sal a gosto, todos juntos depois do peixe. A panela está pronta para o cozimento em fogo brando quando os rolos estiverem assentados na base com os aromáticos ao redor.

Cozinhe sem tampa, em fogo médio-alto, por cerca de 15 minutos. Mexa de vez em quando nesse período, passando a colher com cuidado ao redor dos rolos para que fiquem inteiros e não se desfaçam. O curry está pronto para receber o leite de coco quando tiver cozinhado os 15 minutos completos com os rolos ainda inteiros.

Numa jarra refratária, bata 1/4 xícara de leite de coco em pó com 1/2 xícara de água quente até dissolver, separado do curry. Despeje o leite de coco dissolvido no curry e continue cozinhando por cerca de 2 minutos mais. Desligue o fogo quando o curry estiver cozinhando suavemente com o leite de coco misturado.

Introduza um termômetro culinário limpo no centro de um dos rolos mais grossos. O centro deve chegar a 75 °C e permanecer assim por pelo menos 1 minuto. Se não chegar, volte o fogo ao fogo, continue cozinhando e verifique outra vez. O tempo de cozimento e a cor do peixe não mostram que ele está pronto.

Com um pegador limpo, puxe cada palito para um pratinho separado e confira a contagem com o número que você usou. Retire todos os palitos antes de servir. Sirva o curry quente com arroz branco à parte, em travessas separadas.