O espinafre entra na água salgada, recém-fervida, por cerca de um minuto, e sai direto para uma tigela de água com gelo. É esse mergulho rápido que mantém o palak paneer verde e com gosto fresco. Palak quer dizer espinafre. As folhas viram um purê liso, que cozinha em um masala levemente temperado de cebola e tomate e termina com cubos macios de paneer, um queijo fresco. O que você quer é o verde vivo, a base delicada e os cubos de paneer inteiros. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Índia.
Palak Paneer, Saag e pratos relacionados
O nome já conta o que está na panela: palak (espinafre) e paneer. Saag pode designar vários tipos de folhas, então "saag paneer" e "palak paneer" nem sempre significam exatamente a mesma coisa. O sarson da saag do Punjab é feito com folhas de mostarda, espinafre e outras folhas, e costuma ser comido com makki di roti. Shahi paneer é outro prato de paneer do norte da Índia, de origem punjabi.
Mais ao norte, o banquete caxemirense Wazwan inclui o Waza Palak, espinafre com almôndegas pequenas, e o Ruangan Chaman, paneer em molho de tomate e leite. Cada um é um prato próprio, com caráter próprio, mesmo dividindo o espinafre ou o paneer.
Ingredientes (4 porções): purê, molho e finalização
Gengibre, alho e sal aparecem mais de uma vez porque fazem trabalhos diferentes em etapas diferentes. Mantenha cada quantidade separada.
Escolhendo os ingredientes do palak paneer
Paneer. Procure em mercearias indianas, lojas de produtos importados ou na internet. As marcas variam em sal e firmeza, então confira o rótulo e a lista de ingredientes. Se você usar paneer embalado ou congelado, siga primeiro as instruções de descongelamento e aquecimento da embalagem. O tofu pode substituir, mas você perde a cremosidade láctea, a textura muda e o prato passa a conter soja.
Pimentas verdes. Use uma para uma panela mais suave e duas para mais picância. As alternativas são 1 pimenta serrano ou 1–2 pimentas anaheim.
Pimenta vermelha em pó. Caiena e páprica funcionam. A páprica é mais suave e dá principalmente cor, então o prato fica menos picante.
Tej patta. A folha de louro indiana tem cheiro diferente do louro europeu. Se você não encontrar tej patta, deixe de fora.
Hing e kasuri methi. Os dois são opcionais. Sem eles o aroma fica um pouco mais chapado, mas o prato continua de pé.
Espinafre. Fique com o espinafre. Misture outras folhas e a panela caminha para um prato estilo saag, não para palak paneer.
Paneer, ghee, creme de leite e manteiga contêm leite. A roti contém trigo, e alguns produtos de hing são misturados com trigo, então confira o rótulo se você evita glúten. Trocar o paneer por tofu acrescenta soja, e se você ainda usar ghee ou creme, o prato não fica sem laticínios.
Utensílios
- Panela para a água do branqueamento
- Tigela para o banho de gelo
- Peneira ou escorredor
- Liquidificador ou mixer de mão (necessário para um purê liso)
- Frigideira de fundo grosso
- Colheres e copos de medida
Modo de preparo
Branqueie o espinafre rapidamente e esfrie na hora. Depois cozinhe o purê só o tempo que o molho pede. Junte o paneer bem no final, desligue o fogo e acrescente o creme.
Problemas e soluções do palak paneer
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O verde fica opaco | O espinafre não foi esfriado na hora, ou o purê cozinhou demais | Passe o espinafre direto para a água com gelo depois do branqueamento e mantenha o cozimento do purê curto |
| Sobra um gosto cru, de mato | O branqueamento ou o cozimento foram curtos demais | Dê ao espinafre o seu minuto de branqueamento e ao molho os seus 6–7 minutos. Se estender o cozimento, prove pelo caminho |
| O molho fica aguado | Espinafre mal escorrido, ou água demais acrescentada de uma vez | Aperte o excesso de água antes de bater e acrescente a água aos poucos |
| O paneer se desfaz | Foi mexido com força ou continuou no fogo | Misture com delicadeza e desligue o fogo assim que ele entrar |
| O alho ou a manteiga queimam | O fogo está alto demais | Abaixe o fogo e siga para o próximo ingrediente antes que a manteiga pegue cor |
| O creme parece fora de lugar | Entrou com o fogo aceso | Acrescente o creme só depois de desligar o fogo |
Como servir, conservar e variações
Sirva o palak paneer com roti, naan, paratha ou arroz jeera. Um pouco de gengibre em juliana e um aperto de limão na mesa dão vida ao prato.
Para as sobras, divida o molho em recipientes rasos, para esfriar rápido, e leve à geladeira logo, em vez de deixar em temperatura ambiente. Reaqueça bem, até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
A receita também aceita bem algumas mudanças:
- Menos picância: use 1 pimenta verde e acrescente mais picância na mesa.
- Sabor mais verde: use menos creme do que o indicado, para o aroma e a cor do espinafre aparecerem.
- Paneer dourado na frigideira: doure levemente o paneer em um pouco de óleo antes e não o deixe cozinhar depois de entrar no molho. Ele ganha um toque tostado, mas perde um pouco da maciez.
Perguntas frequentes
Palak paneer e saag paneer são a mesma coisa?
Nem sempre. Saag pode abranger vários tipos de folhas, enquanto palak quer dizer espinafre. Esta receita leva só espinafre.
Posso usar espinafre congelado?
Pode. O espinafre congelado muitas vezes já vem branqueado. Se o seu for assim, descongele, esprema a água e pule o branqueamento. Confira as instruções da embalagem e vá com calma na água da finalização, porque o espinafre congelado pode soltar mais umidade.
