Você pressiona a cebola, o tomate e a amêndoa batidos numa peneira fina, com o dorso de uma colher, e o que escorre para a tigela é laranja-claro e liso como veludo. Esse purê então vai para a manteiga com especiarias quentes, o creme o amacia, e os cubos de paneer ficam nele por alguns minutos, até ficarem macios e bem aquecidos. Shahi paneer é um curry do norte da Índia feito com paneer, o queijo fresco e não maturado da Índia, num molho encorpado e sedoso de cebola, castanhas e laticínios. Ele é suave, e não picante: leitoso, levemente ácido por causa da coalhada, um pouco doce, com açafrão e folhas secas de feno-grego subindo da superfície quando você levanta a tigela.
Um curry "real" sem um lugar de origem definido
O nome geralmente vem de uma palavra persa: shahi significa "real". Combina com um molho feito de creme, castanhas e açafrão, os mesmos ingredientes ricos associados à cozinha mogol. Ainda assim, o prato não aparece em livros de receitas da época mogol, então a ideia de que ele nasceu na corte mogol não está comprovada. O mais seguro é dizer que ele pertence ao subcontinente indiano.
Você também vai ver o prato chamado de paneer rajwadi ou chhena rajwadi. Muitas versões usam o molho laranja preparado aqui, com tomate, castanhas, coalhada e creme. Algumas receitas fazem um molho branco-pálido sem nenhum tomate. As casas também escolhem a própria castanha: amêndoas nesta versão, castanhas de caju em muitas outras.
Vários curries do norte da Índia parecem parecidos no prato. O paneer butter masala é o mais próximo, e ao lado dele o shahi paneer é um pouco mais doce. Se você conhece o molho de manteiga, tomate e creme do murgh makhani, pense no shahi paneer como um primo vegetariano, deixado mais liso pelas castanhas e pela coalhada e perfumado com açafrão.
O paneer é o motivo de o prato existir. É um queijo fresco que mantém a forma em molho quente, absorve o que cozinha junto e tem uma mordida macia e levemente elástica. Na Índia ele tem um padrão legal: no máximo 60 por cento de umidade e pelo menos 50 por cento de gordura do leite em base seca. Para mais pratos das mesmas cozinhas, como o chana masala, o kashmiri dum aloo e o rogan josh, veja a página de culinária indiana.
Ingredientes (4 porções)
O óleo é usado duas vezes, em duas panelas diferentes. As primeiras 2 colheres de sopa cozinham as especiarias inteiras e a cebola para o purê. As segundas 2 colheres de sopa vão junto com a manteiga para o molho. Meça-as separadamente para que nenhuma das etapas fique sem óleo.
Este prato contém leite (paneer, manteiga, coalhada, creme de leite) e frutas de casca rígida (amêndoas). Verifique os rótulos do paneer embalado, do creme de leite e das misturas de especiarias para outros alérgenos e avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Uma panela larga e pesada para o purê
- Uma kadai ou outra panela funda para o molho
- Um liquidificador ou mixer de mão
- Uma peneira fina e uma tigela para coar
- Uma colher ou espátula para pressionar o purê através da peneira
- Uma espátula ou colher de madeira para mexer
Como escolher e substituir
O paneer é vendido refrigerado ou congelado em mercados indianos e lojas online, geralmente em blocos que você corta em cubos. Escolha um bloco firme, que mantenha a borda ao ser fatiado. Um bloco esfarelento ou muito úmido se desfaz no molho.
As especiarias inteiras, as em pó, o kasuri methi e o açafrão são encontrados em mercados indianos e do Oriente Médio, e muitas lojas online de especiarias os vendem. O kasuri methi é o que vale a pena caçar. O cheiro amargo-doce, parecido com feno, é o que as pessoas reconhecem num curry de paneer do norte da Índia, e nada no supermercado o substitui. O açafrão é vendido por fio, então um pacotinho dura muito tempo.
| Ingrediente | Substituição que funciona | O que muda |
|---|---|---|
| Amêndoas sem pele | Amêndoas laminadas ou sem casca | Quase nada. Amêndoas sem pele mantêm o purê claro e liso |
| Coalhada | Iogurte natural, sem açúcar | Muito parecido. Iogurte adoçado ou com sabor desequilibra o prato |
| Creme de leite | Creme de leite fresco ou creme para chantilly | Qualquer creme de leite funciona. Um creme mais rico deixa o acabamento mais pesado |
| Pimenta em pó | Pimenta em pó da Caxemira | Mesma cor vermelha com menos ardência |
| Açafrão | Uma pitada a mais de cúrcuma | A cor dourada permanece, mas o perfume do açafrão se perde |
Mantenha o paneer, o kasuri methi e a leve doçura do açúcar, e o prato terá gosto do norte da Índia onde quer que você cozinhe. O açafrão é a única coisa que você pode dispensar numa noite de semana.
Modo de preparo
O trabalho se divide em duas metades. Primeiro você cozinha a base de cebola, tomate e amêndoa e deixa esfriar completamente. É o período sem vigilância, um bom momento para cortar o paneer em cubos, picar o coentro e medir as especiarias do molho. Depois você bate e coa a base, e termina o molho numa segunda panela, adicionando o paneer só no final.
Depois que o creme entrar, mantenha o molho em fervura preguiçosa. Fervura forte pode separar o laticínio e deixar o molho granulado, e o calor suave também é o que permite que o óleo se separe com limpeza.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho fica granulado | A base foi batida quente ou não foi coada | Coe o molho na peneira fina agora e volte-o para a panela. Da próxima vez, esfrie a base completamente e coe-a antes da etapa 5 |
| O molho parece talhado ou separado | O laticínio ferveu forte demais | Abaixe o fogo imediatamente e mexa com delicadeza. Uma colher de creme misturada fora do fogo ajuda a juntar tudo de novo |
| As especiarias em pó têm gosto amargo | O fogo estava alto demais na etapa 5 | O amargor fica, mas o creme e uma pitada de açúcar suavizam. Da próxima vez, junte o purê assim que as especiarias cheirarem a torrado |
| O paneer esfarela | Foi colocado cedo demais ou foi mexido com força | Adicione-o só na etapa 7 e vire-o com movimentos de dobra |
| Ficou mais picante do que você queria | A pimenta em pó é forte | Misture um pouco mais de creme. Da próxima vez, use menos pimenta ou pimenta da Caxemira |
| O aroma está sem graça | O kasuri methi foi colocado inteiro ou foi esquecido | Esfarele mais uma pitada entre as palmas sobre a panela, no final |
Servir e variações
Naan ou roti é o acompanhamento clássico. Você arranca um pedaço e o usa para pegar um cubo de paneer com bastante molho. O arroz jeera, cozido com sementes de cominho, absorve bem o molho, e um phulka fino ou um pilaf de painço também funcionam. Como o molho é rico e suave, combina com uma mesa que tem um prato mais apimentado, ou serve de prato principal quando você prepara um jantar vegetariano para convidados.
Sobras: deixe esfriar, leve à geladeira logo em um recipiente tampado e reaqueça bem em fogo baixo, mexendo com delicadeza para que o paneer fique inteiro.
Variações
- Castanha de caju e iogurte. Use castanhas de caju no lugar das amêndoas e bata-as com iogurte e tomate. O método é mais rápido. Uma versão frita levemente o paneer antes, o que dá aos cubos uma casca dourada e uma mordida mais firme. Junte a pasta de caju e iogurte no fim, aos poucos, em fogo baixo, para que não talhe.
- Sem castanhas. Cozinhe purê de tomate com creme de leite fresco e deixe as castanhas de fora. O resultado é mais leve e mais ácido, com menos corpo. Serve para uma noite corrida ou para uma mesa com alguém alérgico a castanhas.
- O estilo branco. Alguns cozinheiros fazem um molho pálido, sem tomate, feito com castanhas e creme. Ele perde a acidez e a cor laranja e fica mais suave e leitoso.
Perguntas frequentes
Posso fazer shahi paneer para alguém com alergia a castanhas?
Faça o estilo sem castanhas: purê de tomate com creme de leite e sem amêndoas. O molho fica mais fino e menos rico, mas continua cremoso e suave. Confira se o paneer, o creme de leite e as especiarias estão livres de vestígios de castanhas.
Posso usar tofu no lugar do paneer?
Alguns cozinheiros usam tofu firme. Pressione o máximo de água antes de cortar em cubos e acrescente no mesmo momento do paneer. Ele fica mais macio e não tem o sabor leitoso do paneer, então o prato se torna um primo próximo, e não o shahi paneer.
Eu realmente preciso coar o purê?
Coar é o que dá ao shahi paneer a textura de veludo. Se você pular essa etapa, o molho tem o mesmo sabor, mas fica mais grosso. Um liquidificador potente diminui a diferença, mas a peneira ainda retém as fibras e as cascas que as lâminas deixam para trás.
Por que tem açúcar num curry?
A leve doçura faz parte do caráter do prato. É o que diferencia o shahi paneer de seus vizinhos alaranjados. A colher de chá de açúcar equilibra o tomate e a coalhada e realça o creme, sem deixar o molho com gosto de sobremesa.
