Uma meia-lua dourada, com a borda curva marcada pelos dentes de um garfo. Quebre uma ao meio e o centro é batata picada e lascas de atum, misturados com cúrcuma, cominho, canela, cravo, pimenta-do-reino, endro fresco e um espremido de limão. A massa em volta é generosa em farinha, manteiga, gema e leite de coco. Esse é o pastel de peixe, ou patis (පැටිス්), um dos short eats mais queridos do Sri Lanka. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página do Sri Lanka.
Os pastéis de peixe e os short eats do Sri Lanka
Um pastel de peixe é uma massa recheada, não um bolinho de peixe moldado. Um bolinho ou uma bolinha de peixe é modelado da própria mistura de peixe. No pastel, o recheio é cozido primeiro, colocado em colheradas sobre círculos de massa, dobrado em meia-lua, fechado com um garfo e frito em etapas. O resultado é um crescente com a borda prensada. O nome abrange mais de uma fórmula, e os cozinheiros variam tanto a massa quanto o recheio.
Short eats são salgadinhos, vendidos em lojas com balcões de exposição e embalados para a merenda escolar. Os pastéis ficam ao lado de cutlets, rolinhos chineses, pães de peixe e folhados, e são o que você pega para o chá da tarde ou para um café da manhã rápido.
Uma massa macia e maleável antes de fritar, um recheio com pedaços de atum e batata em vez de uma pasta, e uma borda prensada com garfo que continua fechada no óleo.
Ingredientes
Esta receita contém peixe, trigo, manteiga (laticínio) e ovo, e a massa leva leite de coco.
Utensílios
- Panela para cozinhar as batatas
- Frigideira para preparar o recheio e uma colher de pau
- Tigela larga para misturar
- Filme plástico
- Rolo de abrir massa
- Cortador redondo de massa, de 5–6 cm
- Garfo
- Panela funda para fritar
- Escumadeira
- Papel-toalha de cozinha
Como escolher o atum, o endro e o leite de coco
Atum. Esta receita usa atum em lata, pesado depois de escorrido. Você pode usar 300 g de atum fresco no lugar, cozido no vapor e desfiado primeiro; se for por esse caminho, cozinhe-o bem. Use um ou outro, nunca os dois na mesma fornada.
Endro e leite de coco. O endro precisa ser fresco, então procure na seção de ervas frescas. O leite de coco entra na massa, não no recheio. Nenhum dos dois tem substituto testado, então use como está escrito. Batatas, cebola, alho, gengibre, temperos em pó, farinha, manteiga, ovos e limão são ingredientes comuns de supermercado.
Medidas e óleo. As medidas de colher são australianas: 1 colher de chá = 5 ml, 1 colher de sopa = 20 ml e 1 xícara = 250 ml. O óleo aparece em uma linha só, 3 colheres de sopa e 500 ml juntos. Use 3 colheres de sopa para cozinhar o recheio e 500 ml para fritar. Qualquer tipo de óleo serve.
Modo de preparo
O recheio (passos 1–3) e a massa (passo 4) são independentes até o passo 6. Enquanto a massa esfria na geladeira, o recheio pode descansar fora do fogo.
Como resolver problemas comuns dos pastéis
Deixe o recheio esfriar antes de montar os pastéis. Recheio quente é difícil de trabalhar sobre a massa macia. O trabalho se divide bem: cozinhe o recheio e deixe esfriar enquanto a massa descansa na geladeira, e as duas etapas se encontram no passo 6.
| O que você vê | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| Os aromáticos escurecem antes dos temperos entrarem | O fogo sob o óleo do recheio | Mantenha o fogo baixo; a cebola deve ficar macia e apenas começar a dourar |
| O recheio parece uma pasta | O quanto o atum e a batata foram trabalhados | Parta o atum em lascas e envolva a batata em vez de amassá-la |
| A massa continua esfarelando | Quanto leite de coco já entrou | Continue acrescentando o leite de coco aos poucos enquanto sova; junte um pouco de água só se a massa ainda precisar |
| A massa parece úmida ou grudenta | Se o líquido entrou rápido demais | Incorpore um pouco mais de farinha e depois deixe os 30 minutos completos na geladeira |
| A borda abre ou o recheio escapa | Quantidade de recheio, clara na borda, pressão do garfo | Fique em 1 colher de sopa de recheio, mantenha a borda limpa, pincele com clara e pressione toda a curva com o garfo |
| A massa rasga na hora de moldar | O próprio rasgo | Feche o rasgo de novo antes de o pastel ir para o óleo |
| Os pastéis douram de forma desigual | Tamanho da fornada e as viradas | Frite só 5–6 de cada vez, vire-os enquanto cozinham e retire quando estiverem dourados |
Como servir e guardar os pastéis
Sirva os pastéis assim que escorrerem, um como pequeno lanche ou alguns se você estiver com fome. Eles se sustentam sozinhos, embora uma xícara de chá do Ceilão seja a combinação clássica.
As sobras devem ser esfriadas rapidamente em um recipiente limpo e raso e guardadas na geladeira, sem ficar em temperatura ambiente. Reaqueça bem, até pelo menos 75 °C.
Perguntas frequentes
Posso substituir o endro ou o leite de coco?
Nenhum substituto foi testado para nenhum dos dois, então fique com o endro fresco e o leite de coco. São eles que dão caráter ao recheio e à massa.
Quantos ovos eu preciso?
A massa usa uma gema, e as bordas são pinceladas com clara levemente batida antes da selagem. Usar a clara do mesmo ovo é o caminho fácil; você precisa de pouca quantidade.
Qual deve ser a temperatura do óleo de fritura?
O modo de preparo manda levar o óleo ao "ponto de fervura" e fritar em fogo médio, o que não significa uma fervura de verdade. Para fritar peixe e carne em casa, uma faixa básica é 175–180 °C. Desligue o fogo antes de se afastar do óleo de fritura, mesmo em fogo baixo, porque óleo deixado aquecendo sem vigilância pode pegar fogo.
