Durante vinte minutos, o coco ralado se mexe numa frigideira de ferro seca, virando devagar de branco a dourado, e o cheiro de coentro torrado e de pimentas vermelhas secas toma a cozinha. Esse coco tostado é moído até virar uma pasta marrom e misturado à abóbora que já cozinhava em água de tamarindo. Os cubos ficam macios e alaranjados dentro de um molho barrento e brilhante. O mathanga pulinkari vem de Kerala e é servido quente, sobre arroz. Primeiro ele tem gosto de azedo, depois a doçura da abóbora e, por fim, o sabor profundo e tostado do coco. Para terminar, leva por cima o estalo das sementes de mostarda e das folhas de curry, despejado como tempero.
Pulinkari: um curry azedo com legume que muda
O nome explica o prato. Em malaiala, mathanga quer dizer abóbora e puli quer dizer tamarindo, ou acidez. Portanto, um pulinkari é um curry construído sobre o azedo, e o legume dentro dele pode mudar. Em Kerala, na costa sudoeste da Índia, ele é feito com banana-da-terra crua, inhame, pepino, rabanete ou abóbora-cinza, além da abóbora. Em Thalassery, no norte do estado, o pulincurry de abóbora-cinza (melão-de-inverno) é o favorito. A abóbora é uma escolha dentro de uma família grande, e a doçura dela encontra o tamarindo.
Em escrita malaiala, o prato aparece como മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി. Em inglês, aparece como pulinkari, pulincurry ou puli curry, e "tangy pumpkin curry" é uma descrição simples da mesma panela.
Na folha da festa e na mesa do dia a dia
No Onam, a festa da colheita de Kerala, o sadya é servido sobre uma folha de bananeira. Muitos pratos ficam lado a lado, e o pulinkari tem lugar próprio entre eles. A festa mais antiga costuma ser lembrada como apoiada em quatro curries, o naalu-curry: kalan, olan, erissery e pulissery. Sambar, rasam e avial chegaram depois. Um artigo de jornal sobre o sadya antigo cita a History of Kerala (1937), de K P Padmanabha Menon, que descreve o sambar como uma chegada recente a Malabar vinda da costa leste e essencialmente o pulinkari de Malabar com uma pequena variação. O mesmo artigo cita a especialista em história da alimentação Tanya Abraham, que diz que a chegada das pimentas e do tamarindo influenciou os pratos de Kerala e que o banquete antigo usava cultivos locais, entre eles a abóbora.
No resto do ano, o pulinkari é prato de casa. Ele vai à mesa com um prato de arroz, e a receita passa de mão em mão, de cozinha em cozinha, como a maioria dos curries caseiros. Cada distrito o faz de um jeito. Em Thrissur, o pulinkari é feito com toor dal, um legume da estação e uma pasta de coco moída com cominho. Ali, a manga entra no lugar do tamarindo quando o legume é pepino ou moringa (drumstick), costuma-se pôr sementes de jaca e o curry descansa um pouco antes de servir. Outras casas deixam o coco de fora por completo e cozinham só dal, legume e tamarindo, e a abóbora é o primeiro legume que essas casas pegam. A versão daqui não usa dal. Seu corpo vem do coco tostado até ficar marrom, moído com coentro e pimentas, o que dá ao molho a cor ferrugem e a profundidade.
Como ele se diferencia dos vizinhos
Kerala tem vários pratos de coco e abóbora que parecem iguais numa foto. O erissery cozinha abóbora com feijão-fradinho, coco e cominho e não usa tamarindo, então tem gosto doce e suave, enquanto o pulinkari é azedo. O pulissery ganha o azedo do iogurte. O olan é um curry claro cozido no leite de coco. O kalan é iogurte cozido até engrossar. O pulinkari é aquele em que o tamarindo comanda.
Ingredientes
Todo o sabor do prato vem da pasta, então o coco, o coentro e as pimentas são onde a compra faz diferença. Três colheres de sopa de sementes de coentro e sete pimentas secas formam um masala forte. As folhas de curry entram duas vezes: um ramo torrado na pasta e outro estalado no tempero, então mantenha-os como dois ramos separados. A água também tem três funções separadas.
Este curry contém urad dal (uma leguminosa), sementes de mostarda e coco. Confira os rótulos do coco congelado, da pasta de tamarindo e dos temperos embalados para outros alérgenos e avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Kadai de ferro pesado, wok ou frigideira de fundo grosso para torrar a seco
- Mixer, liquidificador ou pilão
- Panela pequena
- Frigideira pequena para o tempero
- Espátula de madeira
Como escolher e substituir
O coco ralado congelado é a melhor escolha. Ele torra de maneira uniforme e mói numa pasta rica e lisa. O coco ralado seco sem açúcar funciona, mas o aroma e a riqueza ficam mais fracos e a pasta sai mais granulada. Encontre o coco ralado congelado no freezer de mercearias indianas ou do Sudeste Asiático.
O tamarindo vem em pasta concentrada ou em bloco fibroso, e os dois variam muito em força. Use a pasta como medida. Se você tiver só o bloco, deixe um pedaço de molho em água quente, coe e acrescente o suco aos poucos, provando a cada vez. As marcas de pasta também variam, então prove a água do cozimento antes de entrar o coco.
As folhas de curry frescas são ideais, e as congeladas ou secas são uma substituição razoável. Folhas de louro têm cheiro completamente diferente, então deixe-as de fora. Compre urad dal numa mercearia indiana ou online; ele dá corpo à pasta, então não o deixe de fora. As sementes de mostarda pretas são a escolha habitual. As amarelas funcionam, mas têm menos picância. A cebola roxa em fatias pode substituir as chalotas. Use qualquer óleo neutro para o tempero.
Para a abóbora, pode-se usar uma variedade densa e doce, como a kabocha. Ela é mais doce e tem menos umidade que a abóbora amarela cozida em Kerala, então o azedo se sente de outro jeito, mais uma razão para provar o tamarindo.
Modo de preparo
Corte a abóbora primeiro e depois faça a pasta, porque a torra é a etapa mais longa e pede atenção o tempo todo. Quando a pasta estiver moída, a abóbora vai para a água de tamarindo, e o resto anda depressa. O cozimento lento no fim dá a você alguns minutos livres para separar a frigideira do tempero e as especiarias, assim o tempero ainda chia quando cai no curry.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O curry tem gosto amargo | O coco ou as especiarias queimaram na torra, ou o feno-grego escureceu no tempero | Amargor de uma torra queimada não tem conserto. Na próxima vez, torre em fogo baixo a médio sem parar de mexer, e despeje o tempero enquanto o feno-grego ainda estiver dourado |
| Azedo demais | Seu tamarindo é mais forte que a média | Adicione o tamarindo aos poucos e prove. Mantenha leite e coco extra fora da panela, porque eles transformam o prato em outro |
| Ardido demais | Sete pimentas secas deixam a pasta bem picante | Coma com mais arroz desta vez e use menos pimentas da próxima |
| Molho fino ou farinhento | Água demais na pasta, ou pouco cozimento em fogo baixo | Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Aumentar o fogo faz o molho se partir |
| O coco se separou e o molho parece oleoso | O fogo estava alto demais, ou o curry ferveu forte ao reaquecer | Aqueça com cuidado em fogo baixo e mexa. Daqui em diante, mantenha as bolhas pequenas |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o pulinkari quente, em cima do arroz branco simples. Deixe o molho encharcar o arroz e misture um pouco do tempero enquanto come, para que as sementes de mostarda e as folhas de curry cheguem em cada garfada. Num sadya, ele é um prato entre muitos na folha de bananeira. Em casa, uma tigela dele ao lado do arroz forma um prato completo, com um acompanhamento azedo, doce e tostado que combina bem com pratos mais suaves. Chapati ou roti fino são boas alternativas ao arroz, mas o arroz é a combinação do dia a dia em Kerala.
Variações
- Deixe pedaços de casca na abóbora. Uma ideia editorial para a kabocha, não parte da receita base: descasque em tiras e deixe um pouco da casca para ganhar textura.
- Finalize com óleo de coco. Uma ideia editorial, não parte da receita base: misture 1 colher de chá de óleo de coco ao curry logo antes de servir para realçar o aroma do coco tostado.
- Troque a abóbora pela abóbora-cinza. O pulincurry de melão-de-inverno é o favorito em Thalassery. Corte em cubos do mesmo tamanho e prove o tamarindo.
Como guardar as sobras
O coco estraga rápido, então deixe o curry esfriar e depois leve-o à geladeira logo, em um recipiente limpo e tampado, e consuma até o dia seguinte. Para reaquecer, adicione um pouco de água e aqueça em fogo baixo, mexendo, até ficar quente por inteiro, sem deixar ferver forte. O calor suave evita que o coco se separe.
Perguntas frequentes
O que posso usar se não tiver tamarindo?
O pulinkari é feito com tamarindo, e nada mais tem exatamente o mesmo gosto. A manga como elemento azedo pertence ao estilo de Thrissur, que usa dal e pepino ou moringa, então resulta num curry diferente. O suco de limão dá um cheiro mais cítrico e cortante. Se puder, compre pasta de tamarindo para este prato.
Posso usar coentro em pó no lugar das sementes?
As sementes inteiras são melhores. O coentro em pó tem menos aroma e, numa torra longa e seca, queima com facilidade e fica amargo.
Como deixo mais suave?
Use 3 ou 4 pimentas secas em vez de 7. Assim o tamarindo e o coco tostado ganham destaque. As sementes de mostarda do tempero ainda dão um pouco de picância.
