Uma concha de massa amarela cai no meio de uma chapa quente e vai sendo empurrada para fora até virar um círculo fino. Um fio de óleo contorna a borda, a beirada começa a soltar e a panqueca é virada e pressionada até aparecerem as manchas douradas. É o besan cheela, a panqueca de farinha de grão-de-bico do norte da Índia: salgada, salpicada de cebola, tomate e pimenta verde, e no prato em poucos minutos. Não tem demolho, moagem nem fermentação; a massa vai direto para a frigideira. Reserve 6 minutos para o preparo e 14 minutos para o cozimento, lembrando que sua frigideira, seu fogo e o tamanho de cada panqueca vão mexer tanto no tempo quanto na quantidade.
Besan Cheela e a família das cheelas
Cheela (também escrito chilla) é o nome de toda uma família de panquecas indianas salgadas e doces, feitas de farinhas e de massas de lentilha ou de grãos. Esta versão do norte da Índia mistura farinha de grão-de-bico com água, cebola e tomate bem picados, pimenta verde, gengibre, folhas de coentro e ajwain. É um café da manhã ou lanche rápido em casa, e também é feita nas barracas de rua.
Um ramo da família parte da farinha, como aqui; outro parte de lentilhas inteiras. A moong dal chilla, por exemplo, é feita deixando o moong dal de molho e moendo-o até virar massa, com proporções e etapas próprias. O pesarattu de Andhra também usa uma massa de dal. O dosa pode parecer parecido no prato, mas é outro prato: nasce de uma massa fermentada de arroz e urad dal deixados de molho e moídos.
| Versão | O que a distingue |
|---|---|
| Besan cheela (esta receita) | Farinha de grão-de-bico, água, legumes picados e especiarias; misturada e feita na hora, sem descanso |
| Moong dal chilla | Moong dal deixado de molho e moído até virar massa; proporções próprias |
| Pesarattu (Andhra) | Feito de uma massa de dal |
| Pudla / puda | Nomes relacionados ou regionais; o pudla gujarati é parecido com o besan cheela, mas não idêntico |
| Dosa | Massa fermentada de arroz e urad dal; um prato diferente |
Em inglês o prato aparece como cheela ou chilla, e como besan chilla ou besan ka cheela quando se quer dizer a versão com farinha de grão-de-bico. Pudla, puda e poli são nomes regionais relacionados, mas nem sempre apontam para a mesma receita.
Para mais pratos do mesmo país, veja nossa coleção de receitas indianas.
Ingredientes (4–5 porções)
Pique finamente a cebola, o tomate, a pimenta e o coentro.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Colher ou batedor de arame
- Xícaras e colheres medidoras
- Tawa, chapa ou frigideira antiaderente
- Concha
- Espátula chata
- Colher pequena para regar o óleo
Escolhendo o besan e o óleo
Procure besan ou farinha de grão-de-bico no rótulo. Um pouco da farinha vendida como "farinha de grão-de-bico" é feita de kabuli chana branco, que se comporta de modo diferente do besan, feito de kala chana. Grão-de-bico seco moído em casa também não dá a mesma coisa, então prefira um pacote com o rótulo besan ou farinha de grão-de-bico, se puder.
Para fritar, um óleo de cozinha comum funciona bem. A ghee também é uma opção, se você preferir.
Modo de preparo
Não há tempo de descanso nem de fermentação. Assim que a massa estiver misturada, vá direto para a frigideira.
Corrigindo problemas do besan cheela
Quase todo problema na frigideira se resume a três coisas: a consistência da massa, a finura com que você a espalha e a paciência antes de virar.
Faça uma massa grossa, mas que ainda escorra, espalhe-a o mais fino que puder e espere as bordas se soltarem antes de virar. As manchas douradas na superfície dizem que está pronta.
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa não espalha fino | A massa está grossa demais | Misture um pouco mais de água, sem passar dos 160 a 240 ml, até ela cair da concha |
| O centro fica mole ou com gosto de cru | A massa ou a camada está grossa demais | Espalhe a próxima concha mais fina e, se precisar, dilua um pouco a massa |
| A cheela rasga quando você vira | Foi virada antes de as bordas se soltarem | Espere as bordas se levantarem sozinhas da frigideira |
| A superfície fica clara | Foi retirada cedo demais | Continue cozinhando depois de virar, pressionando com a espátula, até aparecerem as manchas douradas |
| A cheela gruda muito | A frigideira não foi untada ou não estava quente o bastante | Unte levemente a frigideira, aqueça bem e só então abaixe para médio antes de despejar a massa |
Como servir o besan cheela
O besan chilla faz parte das refeições simples de casa e, nas barracas de rua, é feita na hora do pedido. O chutney acompanha. Aqui ele fica na sua forma pura: uma panqueca fina e redonda, de beiradas soltas e manchas douradas dos dois lados, comida quente, direto da frigideira.
Perguntas frequentes
A massa precisa descansar?
Não. Misture a massa e comece a cozinhar.
Por que a água aparece como um intervalo?
A farinha de grão-de-bico varia na quantidade de água que absorve. Comece com 3/4 e acrescente mais conforme a necessidade, mantendo o total entre 160 e 240 ml, e pare quando a massa estiver grossa mas escorrer. Conte com um pouco menos de 240 ml.
Cheela é a mesma coisa que pudla?
Os nomes se sobrepõem. Pudla e puda são nomes relacionados ou regionais, e o pudla gujarati é parecido com o besan cheela, mas os dois não são a mesma receita em todo lugar.
