Sirva o ayam goreng Kalasan com uma boa porção de arroz quentinho, uma tigelinha de sambal e lalapan, os vegetais crus e frescos que acompanham muitas refeições indonésias. Cada pedaço deve ter um brilho profundo e adocicado, e os vegetais crus dão o que mastigar entre uma mordida e outra. O frango vem de Kalasan, na regência de Sleman, na Região Especial de Yogyakarta, na ilha de Java. Ele é cozido lentamente na água de coco, com açúcar de palma e molho de soja doce, e depois frito depressa até ficar brilhante e dourado. Para entender onde ele se encaixa na cozinha do país, comece pela nossa página sobre a Indonésia.
Sobre o Ayam Goreng Kalasan
Ayam quer dizer frango e goreng quer dizer frito, mas a fritura é só o último passo. Muitas versões do dia a dia do ayam goreng cozinham o frango numa pasta de temperos amarela (bumbu kuning) antes de fritar. O estilo Kalasan cozinha o frango lentamente na água de coco (air kelapa) com açúcar de palma (gula merah), molho de soja doce (kecap manis), folhas de louro indonésias (daun salam) e capim-limão, junto com uma pasta moída de chalotas, alho, pimenta, galanga e gengibre. O frango só entra no óleo depois de ficar macio e temperado até o centro, e por isso sai mais adocicado e mais escuro do que a maioria dos frangos fritos.
O sabor entra durante o cozimento lento. Água de coco, açúcar de palma e kecap manis penetram no frango enquanto ele cozinha, e o óleo só doura a superfície.
O prato está ligado a Candisari Bendan e a uma cozinheira lembrada como Mbok Berek (Ibu Ronodikromo). O negócio dela abriu em 1952, e o presidente Sukarno chegou a comer ali. Nos anos 1960, antigos funcionários abriram seus próprios estabelecimentos por perto, o prato se espalhou pela região e Bendan virou o lugar de comprar.
Em Kalasan, o frango costuma ser vendido inteiro, para levar para casa. Vai embalado com kremes (farinha frita crocante e rendada), vegetais crus como pepino, kemangi (manjericão-limão) e repolho, e sambal petis. As lojas locais cozinham o frango principalmente com sal e alho, num processo longo de quatro a cinco horas, e fazem o kremes com kanji (amido de tapioca) e ovo.
Quem cozinha em casa tem suas próprias versões. Muitos também usam água de coco, galanga e daun salam, mas em proporções diferentes, então não existe uma fórmula fixa.
Os passos descrevem o que observar, e não tempos fixos de cozimento ou de fritura. Avalie o ponto com um termômetro.
Ingredientes
Estas são as quantidades para 1 kg de frango jovem.
Coloque todas as 2 colheres de chá de sal no líquido do cozimento no passo 3 e não ponha sal em nenhum outro lugar, para não salgar duas vezes. Prove o líquido antes de juntar o frango; o caldo em pó também tem sal.
Utensílios
- Pilão, ou outra forma de moer a pasta de temperos
- Tigela para preparar o frango cru
- Caçarola ou panela larga o suficiente para cozinhar o frango
- Termômetro culinário de leitura instantânea
- Frigideira ou panela para fritar
- Escumadeira ou colher vazada (útil, não essencial)
- Grade sobre uma assadeira para escorrer
- Tábua e utensílios separados para o frango cru
Escolhendo ingredientes e substituições
Água de coco, não leite de coco. O cozimento usa air kelapa, o líquido claro de dentro do coco. O leite de coco (santan) é outro ingrediente, cremoso, e daria outro prato. Procure água de coco sem açúcar. Se não encontrar, água comum funciona, mas o frango fica menos doce e perde o aroma de coco.
Kecap manis e açúcar de palma. Esses dois dão a doçura do estilo Kalasan e são também o motivo de o frango dourar tão rápido no óleo. O kecap manis é um molho de soja indonésio grosso e doce, e usar um molho de soja comum no lugar muda o sabor. Um açúcar escuro não refinado pode substituir o açúcar de palma, embora o gosto fique diferente. Para o caldo em pó, use kaldu bubuk. As marcas variam em ingredientes e em sal, então leia o rótulo se usar outra.
Aromáticos. Galanga e gengibre têm cada um seu lugar na pasta, então use os dois. Prefira chalotas a cebolas pequenas. Daun salam é a folha de louro indonésia, diferente do louro europeu. Se não conseguir, deixe de fora e aceite um cozimento menos perfumado.
O frango. A receita pede ayam kampung muda, um frango caipira jovem. O frango comum de supermercado vai ter sabor e cozimento diferentes. Seja qual for a ave, avalie o ponto pela temperatura interna do pedaço mais grosso, não pelo peso nem pelo tempo.
O kecap manis pode conter soja e trigo. Confira também o rótulo do caldo em pó que usar. Se mudar qualquer tempero, anote o que mudou.
Modo de preparo
O limão descansa por 15 minutos. Os passos 4 e 6 se avaliam pelo que você vê, e o passo 5 pelo termômetro.
Soluções para problemas com o Ayam Goreng Kalasan
A camada açucarada escurece muito antes de o interior ficar pronto, então cor e ponto precisam de checagens separadas.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A parte de fora está escura, mas você não tem certeza do interior | Açúcar de palma e kecap manis douram rápido | Não se guie pela cor. Meça na parte mais grossa; precisa chegar a 74 °C |
| O líquido do cozimento quase acabou, mas o frango não está macio | O líquido reduziu mais rápido do que o frango cozinhou | Acrescente um pouco de água, continue cozinhando e depois meça a temperatura outra vez |
| O frango não chegou a 74 °C | Cozimento curto demais, ou pedaços grossos | Continue cozinhando, acrescentando um pouco de água se a panela estiver quase seca, e meça de novo |
| A superfície queima no óleo | Açúcar na camada | Observe de perto e retire os pedaços antes que escureçam demais. A carne já está cozida |
| O cozimento está salgado demais | Sal colocado duas vezes, ou um caldo em pó salgado | Coloque as 2 colheres de chá de sal só uma vez, no líquido do cozimento, e confira o rótulo do caldo em pó |
| Falta doçura ou aroma | Usou água em vez de água de coco, ou deixou o daun salam de fora | Use água de coco e daun salam na próxima vez |
Servindo e guardando o Ayam Goreng Kalasan
Para servir como em Kalasan, monte o prato com pepino, repolho e um pouco de kemangi, se encontrar. Kremes é outro preparo, e o frango fica igualmente bom sem ele. Coloque o sambal numa tigela separada, para cada um escolher seu ardor.
Leve as sobras à geladeira logo depois de cozinhar e aqueça até ficarem bem quentes por inteiro.
Perguntas frequentes
Como sei que o frango está cozido por dentro?
Coloque um termômetro culinário na parte mais grossa do pedaço mais grosso, longe do osso. Precisa chegar a 74 °C. A superfície açucarada doura muito antes de a cor dizer qualquer coisa sobre o interior.
Preciso de kremes?
Não. O kremes é como o prato costuma ser vendido e comido em Kalasan, mas arroz quentinho, sambal e vegetais frescos já bastam.
Posso usar molho de soja comum em vez de kecap manis?
Pode, mas o sabor vai mudar, já que o kecap manis é um molho de soja grosso e doce. Confira o rótulo de qualquer jeito, porque molhos de soja podem conter soja e trigo.
