A história do khanom tan: um doce amarelo no vapor que conserva o aroma da palmeira
Ao abrir a tampa da panela de vapor, entre o vapor sobe um aroma doce de coco e de fruta um pouco madura. O khanom tan (ขนมตาล / Khanom tan), que nos mercados da Tailândia se alinha em pequenos copinhos de folha de bananeira, não é um doce cremoso vistoso. É um humilde doce amarelo no vapor: massa de farinha de arroz misturada com polpa de palmeira-de-açúcar bem madura, que se deixa descansar até ficar fofa e se cozinha no vapor.
khanom significa doce ou lanche, e tan neste prato se refere à palmeira-de-açúcar, isto é, o fruto da palmira. O banco de dados de alimentos fermentados da Tailândia do JIRCAS classifica o Kha-nom-dtaan como "Palmyra palm fruit cake", um doce que usa polpa madura, arroz, açúcar, coco e sal e se fermenta de algumas horas a meio dia. A Thailand Foundation também o apresenta como um doce de polpa madura de toddy palm misturada com farinha de arroz, leite de coco, açúcar e sal, cozido no vapor e servido em pequenos copinhos de folha de bananeira.
O difícil fora da Tailândia é a polpa de palmeira madura que dá nome ao prato. A polpa fresca quase não se acha num supermercado normal. Se conseguir pasta de fruto de palmeira congelada ou em vidro, é o mais próximo; se não, pedem-se emprestados a cor e o aroma doce da abóbora ou da batata-doce. Mas nesse caso é mais honesto pensar não numa "reprodução completa do aroma da palmeira", e sim num "khanom tan caseiro feito com farinha de arroz e coco".
Entre outros doces no vapor, o sapin-sapin das Filipinas tem como protagonistas as camadas de farinha de arroz glutinoso e o coco. O khanom tan é muito mais leve: o descanso ou a fermentação forma bolhas pequenas e ao cozinhar no vapor fica como uma esponja macia. Quem já comprou o açúcar de palma usado no pad thai ou na som tam imagina facilmente que o doce tailandês não se faz só com açúcar branco.
O que se deve conservar é: não deixar pesado só com farinha de arroz, deixar fina a polpa ou a pasta substituta, descansar a massa em lugar morno para formar bolhas e cozinhá-la no vapor forte para subir de uma vez. A polpa pode ser substituída, mas, se omitir o descanso e o fogo do vapor, aproxima-se de um bolinho no vapor denso e pesado.
Ingredientes: 8 unidades
Esta quantidade rende 8 unidades em copinhos pequenos de cerca de 5 cm de diâmetro. O doce é um pouco menor que o dos doces de mercado da Tailândia, para que se coma bem depois de uma refeição. Nos dias em que quiser se aproximar do sabor local, substitua o açúcar mascavo claro por açúcar de palma.
Tabela de substituições para os dias sem polpa
| Situação | O que se usa | Como preparar | Resultado |
|---|---|---|---|
| Há pasta de polpa congelada | 120 g de pasta de polpa | Descongele e coe as fibras | O aroma mais próximo |
| Só há polpa em lata | 120 g de polpa e 20 ml do líquido da lata | Bata e coe | É muito doce, então reduza 10 g de açúcar |
| Não se consegue nada no bairro | 80 g de abóbora no vapor, 40 g de batata-doce no vapor e 30 ml de leite de coco | Tire a casca e passe pela peneira | A cor se parece, mas o aroma de palmeira é fraco |
| Quer acrescentar um pouco de aroma doce | 10 g de açúcar de palma à substituição anterior | Subtraia 10 g do açúcar da massa | Aroma mais próximo do açúcar mascavo |
Esta receita usa coco, farinha de arroz e fécula de tapioca. As pastas de polpa e os produtos de coco comerciais podem ser manuseados em linhas em que se processam trigo, laticínios, amendoim ou oleaginosas. Confira o rótulo. Depois de cozido, passe para uma grade ou prato limpo, não deixe muito tempo em temperatura ambiente e, quando esfriar um pouco, siga as indicações de conservação.
A protagonista do khanom tan é a polpa de palmeira. Os substitutos não são uma reprodução exata, mas não quebram a leveza da farinha de arroz nem o aroma do coco e são um compromisso realista em casa.
O primeiro que se procura ao comprar são a pasta de polpa e as folhas de bananeira. Mas o estoque flutua muito, então é mais realista procurar por "toddy palm pulp", "palmyra palm fruit" e "folhas de bananeira congeladas" do que seguir um nome de produto fixo. Aqui se reúnem as farinhas e o coco que reduzem os erros da primeira vez e servem para outros doces do Sudeste Asiático. A fécula de tapioca serve para os macarrões do khao piak sen, e o leite de coco para o tom kha gai (em japonês) ou o gaeng phet (em japonês).
Modo de preparo: descansar e subir com vapor forte
Se misturar a massa e cozinhar logo, o khanom tan se compacta como uma bolinha doce de farinha de arroz. Ainda que seja pouco, deixe 45 minutos em lugar morno e espere aparecerem bolhas pequenas na superfície antes de cozinhar. Aqueça primeiro bem a água da panela de vapor e enrole a tampa com um pano para que as gotas não caiam sobre a massa.
Se descansa mas o vapor é fraco, alarga-se para os lados; se o vapor é forte mas falta descanso, fica pesado. Pense que o descanso cria bolhas pequenas e o vapor forte do início as empurra para cima de uma vez, e errará menos.
Tabela de decisões para se aproximar do original na sua cozinha
O khanom tan é mais fácil de fazer se pensar no que conservar para que continue sendo este doce, mais que reunir todos os ingredientes como no original. Conforme priorize polpa, farinha, forma ou doçura, muda a carga da compra.
| Ponto de decisão | Se quiser ir ao estilo tailandês | Se fizer de forma realista em casa |
|---|---|---|
| Polpa | Usar polpa de palmeira madura, coada | Completar cor e doçura com abóbora e batata-doce passadas pela peneira |
| Farinha | Moer arroz de molho e escorrer a água | Usar farinha de arroz fina ou para confeitaria |
| Descanso | Fermentar de algumas horas a meio dia | 45–60 minutos com 1 g de fermento seco |
| Forma | Copinhos de folha de bananeira | Forminhas de silicone untadas com um pouco de óleo |
| Doçura | Bem doce, ao estilo dos doces de mercado | Mais leve com 75 g de açúcar, deixando passar o aroma |
| Finalização | Coco recém-ralado | Coco ralado congelado ou coco seco fino |
A folha de bananeira influencia o aroma e o aspecto. Se conseguir, vale a pena usá-la, mas, se insistir desde a primeira vez, entre procurar a polpa, preparar as folhas e fermentar, a cozinha vira uma grande tarefa. Está bem começar com forminhas de silicone para captar a espessura da massa e o ponto do vapor, e passar à folha de bananeira na segunda vez.
Em contrapartida, não recomendo substituir a farinha de arroz por mistura para panqueca. É cômoda, mas passam ao primeiro plano o aroma de laticínios e trigo e o cheiro forte do fermento em pó, e sai mais um bolinho no vapor que um khanom tan. Se a farinha de arroz for grossa, acrescentar um pouco de fécula de tapioca aproxima mais da elasticidade fofa local.
Depois de pratos de ervas intensas como o khao soi (em japonês) ou o tom yum goong (em japonês), convém que o doce seja um pouco mais leve. Se servir de sobremesa num dia de gapao, o sal do coco evita que a boca fique pesada.
Causas de erros: pesado, rachado, aroma fraco
Como o khanom tan leva poucos ingredientes, as causas dos erros se veem com clareza. Se a massa fica pesada, suspeite de pouco descanso; se racha demais, do modo como chega o vapor; se o aroma é fraco, da escolha de polpa ou de açúcar.
A massa fica pesada
A temperatura de descanso é baixa ou a farinha de arroz é grossa e absorve água demais. Da próxima vez deixe a massa descansar a 28–30 graus C e espere aparecerem bolhas finas na superfície. Se só tiver farinha de arroz grossa, reduza para 110 g e suba a fécula de tapioca para 35 g para ficar um pouco mais leve. Misturar demais também elimina as bolhas, então, depois de juntar o fermento em pó, pare aos 20 segundos.
A superfície racha muito
Além de um vapor excessivo, pode ser que caiam gotas de água. Enrole a tampa com um pano e não amontoe os copinhos no centro da panela de vapor. Um fogo médio-alto serve, mas, se a água do fundo ferver tanto que mexa os copinhos, baixe para fogo médio. As rachaduras pequenas são uma expressão do caseiro e não são problema.
O aroma de palmeira é fraco
Se substituiu a polpa, o aroma será mais fraco sem remédio. Na versão substituta, juntar 10 g de açúcar de palma e usar leite de coco em lata dá uma redondeza um pouco mais própria de um doce do Sudeste Asiático. Não use essência de baunilha, que o aproxima da confeitaria ocidental.
Fica aguado
A pasta de polpa ou o coco congelado têm água demais. Deixe a polpa 5 minutos numa peneira depois de coar e descongele o coco congelado e pressione-o levemente com papel-toalha. Se colar a um prato logo ao sair do vapor, o fundo molha, então deixe 5 minutos sobre uma grade antes de servir.
Como comer e conservar
O khanom tan é mais fácil de comer quando o vapor baixou um pouco depois de retirado. Se servir em pequenos copinhos de folha como no mercado, pode ser pego com a mão. Se fez em forminhas de silicone, solte a borda com um palito de bambu e, ao pôr num pratinho, junte um pouco mais de coco para ficar apresentável.
Combina bem com chá chinês quente, chá preto sem açúcar ou café suave. Depois de uma refeição tailandesa picante, o coco e a farinha de arroz suavizam a picância da som tam ou do gaeng phet (em japonês). Se servir no café da manhã, reaquecer 3 minutos no vapor resseca menos a superfície que fazer no micro-ondas.
| Ocasião | Como servir | Motivo |
|---|---|---|
| Depois de comida tailandesa picante | 1 por pessoa com chá quente | A gordura do coco arredonda o eco da pimenta |
| Manhã de dia livre | Reaquecer 3 minutos no vapor o refrigerado | A farinha de arroz se recupera e o coco da superfície não resseca |
| Para levar | Deixar esfriar nos copinhos e dispor numa caixa | A folha de bananeira ou a forminha de silicone evitam que desmanche |
| Para comer com crianças | Manter 75 g de açúcar e cortar em meias-luas | Não fica doce demais e é um tamanho fácil de segurar |
A conservação é de meio dia em temperatura ambiente e até 2 dias na geladeira. O banco de dados do JIRCAS também indica uma conservação de 2 dias. Quando esfriar um pouco, embrulhe cada um em filme e guarde num recipiente. O refrigerado se aquece de 3 a 4 minutos no vapor em fogo médio-baixo e se come quando a superfície volta a ficar suculenta. No micro-ondas, 20 segundos a 600 W e depois 10 segundos mais de cada vez, mas, se passar, a farinha de arroz endurece.
Pode-se congelar, embora a textura piore um pouco. Embrulhe cada um em filme, guarde num saco e consuma em 2 semanas. Para reaquecer, sem descongelar, de 7 a 8 minutos no vapor em fogo médio. Pode-se comer quando estiver quente por dentro e o coco da superfície suculento.
Perguntas frequentes
Pode-se chamar khanom tan sem pasta de polpa?
Estritamente, é khanom tan só se levar a polpa de palmeira que indica tan no nome. Se fizer com abóbora ou batata-doce, o exato é falar de um doce no vapor de farinha de arroz e coco "ao estilo khanom tan". Mas, como a polpa é difícil de conseguir, vale a pena fazer esta versão substituta para captar primeiro o processo e a textura.
A folha de bananeira é imprescindível?
Se quiser se aproximar do aroma e do aspecto, convém usá-la, mas não é imprescindível. Também se cozinha em forminhas de silicone. Se usar, ao cortá-la e dobrá-la logo racha com facilidade, então aqueça 20 segundos a 600 W no micro-ondas ou 30 segundos sobre o vapor para ficar flexível antes de prender.
O fermento seco não dá gosto de pão?
Com apenas 1 g, o aroma de pão não se destaca. O objetivo não é ressaltar o sabor fermentado, e sim formar bolhas pequenas na massa. Se a temperatura ambiente for alta e a pasta de polpa já tiver bastante fermentação, pode-se reduzir o fermento para 0,5 g e descansar 60 minutos.
Dá para fazer só com fermento em pó?
Dá, mas a textura se aproxima de um bolinho no vapor. Se omitir o fermento seco, suba o fermento em pó para 7 g e deixe a massa descansar 20 minutos antes de cozinhar no vapor. As bolhas são mais leves, mas o aroma fermentado local é mais fraco.
Quanto de doce se aproxima mais do de lá?
Alguns doces de mercado de lá são bem doces. Esta receita é mais suave, pensada para depois de uma refeição. Para se aproximar do doce de mercado, suba o açúcar para 90 g e mantenha o sal em 2 g. Se subir só o açúcar, fica pesado, então misture sempre 1 g de sal no coco da finalização.
Fontes primárias e locais consultadas
- JIRCAS Database of Fermented Foods of Thailand: Kha-nom-dtaan: confirmados a polpa de palmira madura, o arroz, o açúcar, o coco, o sal, a fermentação de algumas horas a 12 horas e a conservação de cerca de 2 dias.
- Thailand Foundation: Khanom Tan: A Classic Thai Dessert You Shouldn’t Miss: confirmados o significado do nome, a polpa, a farinha de arroz, o leite de coco, o açúcar, o sal, os copinhos de folha de bananeira e a relação com Phetchaburi.
- Chiang Mai University Library Lanna Food: Khanom tan: como informação do norte da Tailândia, confirmados a polpa madura, a farinha de arroz, o coco, os copinhos de folha de bananeira, os 20 minutos no vapor e a dica de fermentar em lugar morno.
- Wikipedia: Khanom tan: usado para contrastar a grafia em inglês e em tailandês e o nome do prato.
