Rawon: receita da sopa negra de carne de Java Oriental

O contexto da mesa: quando sobe o vapor negro, a cozinha se aproxima de Java Oriental

Ao levantar a tampa da panela, por trás do vapor doce da carne sobe um aroma fundo que não é nem de gergelim preto nem de queimado. O rawon é um prato que impõe um pouco pela negrura, mas na boca é surpreendentemente redondo. É uma sopa negra de carne de Java Oriental em que se somam o caldo de acém, o bumbu (a pasta de aromáticos refogados) e o sabor terroso do kluwak.

O rawon é conhecido como um prato muito comido no leste da ilha de Java, na Indonésia, sobretudo nos arredores de Surabaya. O centro da cor negra é o kluwak (também chamado keluak ou kepayang; é a semente fermentada e processada de Pangium edule). Na Indonésia, é servido com arroz branco, brotos de feijão curtos, ovo salgado, sambal e krupuk, e se come despejando a sopa aos poucos sobre o arroz.

O decisivo ao fazê-lo fora da Indonésia não é a carne, e sim o kluwak. Não é um prato que se escureça com uma especiaria de nome parecido. Mesmo que se aproxime a cor com gergelim preto, cacau ou caramelo, não se alcança a profundidade do rawon. Por outro lado, o kluwak é um ingrediente que exige cuidado. Este artigo não entra em como tratar a semente crua em casa e parte do princípio de usar a parte comestível já processada ou um bumbu rawon comercial.

Entre os pratos indonésios, o rendang (em japonês) é uma carne densa em que se reduz o coco, e o soto ayam é uma sopa amarela de frango. O rawon fica entre os dois: dá a satisfação da carne, mas com a leveza de uma sopa. Se você o colocar ao lado do nasi uduk como prato de arroz e do sate ayam pelo aroma das barracas, a mesa indonésia se amplia de uma vez.

Contexto do prato: uma sopa negra criada em Java Oriental

Embora rawon se traduza como «sopa negra de carne», não é simplesmente um prato negro. Num estudo de alimentos étnicos da Indonésia publicado no Journal of Ethnic Foods, o rawon é tratado como um prato de Java Oriental e o kluwak ocupa o centro como o ingrediente que dá a cor negra e o aroma. As receitas locais combinam kluwak, echalotas, alho, noz-de-candlenut, coentro, cúrcuma, capim-limão, folhas de limão-kaffir e folhas de salam, entre outros.

O kluwak é um ingrediente difícil de descrever em uma palavra. Lembra uma noz, um shiitake seco e também o sabor terroso de um feijão-preto cozido por muito tempo. Não traz um picante ou uma acidez fortes: escurece o fundo da sopa. Por isso é importante a etapa de aquecê-lo para abrir o aroma. Se a pasta for dissolvida diretamente no caldo, sai a cor negra, mas facilmente fica um cheiro cru de barro.

O interessante de como se come em Java Oriental é que ao lado da sopa negra se colocam coisas leves. Os brotos de feijão curtos são a saída crocante, o ovo salgado é a gordura e o sal que recebe a sopa intensa, o sambal é o ajuste para acrescentar picância em cada prato e o krupuk dá textura. Pensar também no arroz e nos acompanhamentos, e não só em deixar perfeita a sopa, aproxima mais da mesa local.

Ingredientes (4 porções)

São 4 porções. O rawon assenta o sabor ao esfriar, então, se for servir no jantar, também convém cozinhar ao meio-dia e reaquecer antes de comer. O mais cômodo é o acém, mas também se pode fazer com carne bovina para ensopado do supermercado. Nesse caso, não encurte demais o tempo de cozimento e espere até que se desfaça com facilidade.

Este prato pode conter carne bovina, condimentos com camarão, oleaginosas, soja e trigo. O terasi, o sambal, o krupuk e o bumbu comercial têm ingredientes diferentes conforme o produto. Se você tem alergias alimentares, confira sempre o rótulo.

O difícil da compra: o kluwak e as ervas

A primeira coisa a procurar para o rawon é o kluwak. Em lojas de produtos importados ou de produtos indonésios, às vezes é vendido como parte comestível processada, pasta ou bumbu rawon. Em vez de comprar frutos com casca que você não conhece e tratá-los em casa, escolha os que já venham processados como alimento. Se usar um bumbu comercial, costuma já levar sal e açúcar, então ajuste o sal no final.

Quando conseguir o kluwak, o próximo que vale a pena reunir são as ervas. A galanga se parece com o gengibre, mas seu aroma é mais duro e define o contorno da sopa. As folhas de limão-kaffir dão, mesmo em pouca quantidade, um aroma típico do Sudeste Asiático. O krupuk e o sambal não são imprescindíveis, mas criam o ritmo para continuar comendo a sopa negra.

Com o kluwak, mais do que substituí-lo, vale a pena «esperar o dia em que se consiga». A galanga e as folhas de limão-kaffir podem ser aproveitadas no ayam betutu ou no tom yum goong (em japonês), então, se você vai continuar cozinhando comida do Sudeste Asiático, são ingredientes que não se desperdiçam com facilidade.

Modo de preparo: cozinhar a carne e depois acrescentar o bumbu negro

O rawon não é um prato em que a pasta negra é passada desde o início na carne para dourá-la. Cozinha-se primeiro a carne para obter um caldo claro e, em outra frigideira, refoga-se o bumbu para abrir seu aroma antes de juntá-los. Como o aroma do kluwak é pesado, fica melhor se avançar sem pressa e em fogo mais para baixo.

Tabela de decisões para se aproximar do prato original numa cozinha de casa

O rawon é um prato que, se errar o substituto, tende a virar outra sopa de carne. Não é preciso usar todos os ingredientes locais, mas separar o que se deve respeitar do que se pode mover reduz as falhas.

Nos dias sem kluwak, em vez de forçar uma sopa negra, é mais satisfatório passar ao rendang (em japonês), outro prato indonésio de carne bovina. No rawon o desenho do sabor é a própria negrura, então fazê-lo no dia em que estejam os ingredientes conserva o sentido do prato melhor do que forçá-lo com substitutos.

O ideal é o acém, mas na primeira vez não há problema com cubos de carne para ensopado. O importante é ajustar o tempo de cozimento à carne. Mesmo que os pedaços sejam pequenos, não pare aos 45 minutos: espere até que se partam com os palitos. Se baixar o líquido, acrescente água quente e decida o sabor no final.

Causas de falhas em ingredientes e cozimento: não escurece, tem gosto de terra, a carne está dura

Quando não escurece, há pouco kluwak ou o bumbu foi dissolvido diretamente na sopa. Primeiro tire o bumbu para uma panela à parte e volte a refogá-lo 3 minutos em fogo médio-baixo. Quando aparecer o óleo, devolva à sopa. Se colocar muito gergelim preto só para escurecer a cor, não sai rawon, e sim uma sopa de carne com sabor de gergelim.

Se ficar um aroma de terra, o refogado do kluwak ou dos aromáticos foi superficial. Só cozinhando em fogo baixo não se abre o aroma. No passo de refogar o bumbu, espere até que desapareça o cheiro cru do alho e o óleo flutue pelas bordas. Com fogo forte e pressa sai cheiro de queimado, então mantenha o fogo médio-baixo.

Se a carne estiver dura, simplesmente faltou cozimento. O acém demora mais do que parece. Acrescente 100 ml de água e cozinhe mais 20 minutos em fogo baixo. Se ferver forte, só se fecha a superfície e os tendões do centro ficam duros. Esperar até que o palito ou os palitos entrem sem resistência acaba sendo mais rápido e mais gostoso.

Se a sopa estiver salgada, não a dilua só com água: acrescente 150 ml de água quente e 1/2 tsp de açúcar e aqueça 5 minutos. Também é importante prová-la junto com o arroz branco. O rawon sozinho, bebido, fica um pouco intenso, e o mais próximo de como se come na Indonésia é que fique no ponto ao combinar com o arroz.

Conservação e reaquecimento

Deixe o rawon perder o calor mais forte e passe a um recipiente dentro de 2 horas. Como referência, 3 dias na geladeira e 3 semanas no freezer. Os brotos de feijão, o ovo, o krupuk e o sambal não se guardam juntos: separe sempre. Se guardar os brotos de feijão dentro da sopa, soltam água e a sopa negra se dilui.

Para reaquecer, o melhor é uma panela. Acrescente 2 tbsp de água ou água quente por porção e aqueça 8 minutos em fogo baixo. Desligue quando a superfície borbulhar e o vapor tiver voltado até o centro da carne. Se usar o micro-ondas, coloque em um recipiente fundo próprio, cubra sem apertar com filme e aqueça 2 minutos a 600 W; misture e aqueça mais 1 minuto.

Se for congelar, que seja só com a carne e a sopa. Descongele na geladeira por meio dia, ou meio descongele o saco sob água corrente e leve a fogo baixo numa panela. O aroma do kluwak se arredonda um pouco com o congelamento, então, ao acrescentar um pouco de sambal depois de reaquecer, recupera-se o contorno.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem kluwak?

Como muda o centro do sabor, não recomendo como rawon. Mesmo que se aproxime a cor com gergelim preto, cacau ou caramelo, não sai o sabor profundo próprio do kluwak. Nos dias em que não se consiga, o natural é passar ao rendang (em japonês), que também leva carne bovina, ou ao soto ayam, uma sopa de aromáticos.

Dá para fazer só com bumbu rawon comercial?

Dá. Use 70 g de bumbu comercial no lugar do bumbu negro deste artigo. Mas como o sal e a gordura variam conforme o produto, ajuste o sal no final de 1/2 tsp em 1/2 tsp. Se o aroma for fraco, acrescentar 1 talo de capim-limão e 2 folhas de limão-kaffir dá relevo mesmo numa panela de casa.

Dá para fazer rápido com carne bovina em fatias finas?

Dá, mas é difícil que fique a sopa própria do rawon. Se usar carne em fatias, cozinhe primeiro só a sopa 45 minutos e coloque a carne nos últimos 5 minutos. A carne se come macia, mas não se obtém o caldo nem a sensação gelatinosa do acém.

Dá para suavizar o picante?

Dá. Não coloque pimenta dentro da panela e sirva o sambal em um prato à parte. O rawon em si é um prato de aroma e sabor profundo mais do que de picante. Em uma mesa com quem não tolere picante, faça a sopa suave e quem quiser acrescenta sambal a partir de 1/2 tsp, e não haverá falhas.

O que faço se não tiver ovo salgado?

Dá para fazer com um ovo cozido comum. Se cortar ao meio e polvilhar uma pitada de sal no corte antes de servir, aproxima-se um pouco do papel do ovo salgado. Se o ovo for cozido na sopa, a gema turva e o aspecto fica pesado, então só se acrescenta no final.

Pratos para preparar junto com o rawon

No dia em que a sopa negra de carne é a protagonista, acompanhá-la com arroz e verduras leves compõe a mesa. Se quiser um arroz aromático, o nasi uduk combina muito bem. Sobre a sopa negra do rawon se soma um arroz com coco e capim-limão, e se curtem de uma vez as mesas de Java Oriental e de Jacarta.

Se quiser acrescentar picante ou acompanhamentos, convém ter preparada a receita de substituto de sambal. O sambal é mais fácil de ajustar para cada pessoa se for colocado ao lado do prato do que se for misturado na panela. Para acrescentar um prato de legumes, o gado-gado; para outro prato de carne, o natural é o sate ayam.

Comparando-os dentro da cozinha indonésia, o rawon é a sopa negra, o rendang o ensopado denso que se reduz até secar e o soto ayam a sopa amarela de frango. Só de compará-los como «sopas» já se vê como cada ilha usa seus ingredientes.

Fontes